The 13 settembre in Brasile si festeggia il Dia Nacional da Cachaça, una ricorrenza che onora la leggendaria storia del distillato proveniente dalla canna da zucchero e che rappresenta a 360° il popolo brasiliano.
Cachaça Day: qualche curiosità sul distillato brasiliano
La cachaça è altresì considerata il primo distillato d’America, precedente al Pisco e al Rum: “Ci sono diverse teorie sulla sua nascita – ci racconta Augusto Amaral, bartender del Cocktail bar La Rana Gialla di Napoli e Educational Manager della Cachaça Magnífica de Faria – Si parla del periodo storico che va dal 1516 al 1532 e in diversi luoghi. Già dal 1516, in una zona a nord del Brasile che si chiama Itamaracà, si piantava la canna da zucchero portata da alcuni portoghesi approdati in zona, ma i registri storici sono andati persi”.
Il primo sbarco ufficiale è stato nel 1532 del marinaio portoghese Martim Afonso de Souza nell’odierna São Vicente, vicino a São Paulo: “In quella zona – afferma Amaral – si trovano i resti di quelli che venivano chiamati engenhos, ossia i produttori di zucchero, che attualmente sono sotto la protezione dell’Università di São Paulo”.
La cachaça deve la sua unicità alla freschezza della sugar cane utilizzata nel succo vergine, che le conferisce aromi primari intensi. La qualità del prodotto finale è influenzata dalla varietà della canna, dal tipo di terreno e dall’esposizione del campo, tutti elementi che incidono sulle sue caratteristiche organolettiche.
La cachaça deve avere una gradazione alcolica compresa tra 38° e 48° e può contenere fino a 6gr/l di zucchero, come stabilito dal disciplinare brasiliano. Se la quantità di zucchero supera i 6 gr/l – fino a un massimo di 30 gr/l), l’etichetta deve riportare la dicitura adoçada, “addolcita” in italiano.
“La cachaça adoçada è una delle più bevute sia in Italia che in Brasile – afferma Amaral – e solitamente si tratta di quelle industriali, dunque quelle distillate in colonna”.
Una curiosità che ci ha voluto raccontare Augusto Amaral è che recentemente, all’inizio del 2023, il disciplinare brasiliano della cachaça ha sancito che i produttori che distillano in pot still devono scrivere sull’etichetta cachaça de alambique, mentre i produttori di colonna scrivono solamente Cachaça.
“Nella distillazione a colonna non avviene una separazione di ciò che è la parte della testa, cuore e coda del distillato. È un processo continuo e non artigianale, fatto per le grandi produzioni – racconta Amaral – mentre quando parliamo di distillazione in alambicco, quindi in pot still, tutto il processo è legato alla mano umana. Il succo di canna viene fermentato e, nelle distillerie artigianali, il lievito utilizzato è spesso prodotto in casa in un mix segreto tramandato a livello familiare. Alcuni artigiani permettono una fermentazione spontanea, lasciando che i lieviti naturali presenti nell’aria agiscano sul succo, trasformandolo in quello che viene chiamato ‘vino di canna’. A quel punto si procede con la distillazione”.
Arriviamo alle diverse tipologie di cachaça partendo dalla branca, detta anche prata, tradicional or silver, che è quella che viene imbottigliata subito dopo la distillazione oppure in botti di legno “che non rilasciano colore, ma modificano quella che è la parte organolettica della cachaça – afferma Amaral – Si tratta di legni neutri come l’amendoim o come l’ipe amarelo”.
La suddivisione continua con la cachaça armazenada, che invecchia in un legno che rilascia colore più grandi di 700 litri “per un periodo di tempo che il produttore non deve specificare per forza – afferma Amaral – Poi ci sono le invecchiate: si definisce cachaça envelhecida quando almeno il 50% del prodotto invecchia per almeno un anno in botti di legno fino a 700 litri; l’altro 50% può essere anche una cachaça branca, creando così un blend”.
Infine la cachaça envelhecida si divide in premium and extra premium: “L’envelhecida premium è una cachaça che invecchia al 100% per almeno un anno in una botte più piccola di 700 litri, mentre le extra premium invecchiano al 100% per più di tre anni in botti fino a 700 litri. Quelle che veniva chiamata cachaça gold è la armazenada, ad oggi questa dicitura non viene più utilizzata” chiarisce Augusto.
Dalla Caipirinha ai twist on classic
Parlando di mixology, la cachaça è conosciuta a livello internazionale grazie alla Caipirinha, drink che prevede l’utilizzo del distillato brasiliano insieme a zucchero di canna e lime che è entrata nella lista IBA nel 2004, dopo che nell’ottobre 2003 il governo brasiliano ha deciso di proclamarla bevanda nazionale. Nello stesso anno sono state inoltre promulgate le regole e i disciplinari per la produzione della cachaça, che intanto dal 1994 è stata riconosciuta come “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano”.
“Io solitamente consiglio di usare la cachaça non solo per la caipirinha – afferma Augusto – Ad esempio la si può utilizzare invecchiata per fare un twist sul Negroni o un twist sul Basil Smash che personalmente ho chiamato Brasil Smash. Altre piacevoli scoperte sono state il twist sul Southside e il Bloody Mary in cui la cachaça prende il posto della vodka”.
Ecco qui di seguito la ricetta del Boa Sorte, ovvero il twist sul Southside di Augusto Amaral:
60 ml Cachaça Branca
30 ml succo di lime fresco
15 ml liquid sugar
6 foglie di menta
