Cardinale: storia, segreti e twist sul primo cocktail romano nella lista IBA

Pubblicato il 10 June 2024
Autore: Alessio D'Aguanno

È da poco stato pubblicato il libro 101 Cocktail IBA, con la nuova lista internazionale dei cocktail. E la grande novità è che, per la prima volta nella storia, nell’elenco troviamo un drink nato a Roma, il Cardinale.

A prima vista, potrebbe sembrare un semplice twist sul Negroni, con la presenza di vermouth dry in sostituzione del rosso, ma il Cardinale ha una storia decisamente più lunga. Le prime versioni di questo cocktail, noto inizialmente come Cardinal, sono nate in Francia e avevano quasi tutte in comune la presenza di vino rosso, aromatizzato con spezie, che avrebbe dato al drink il colore della veste cardinalizia.

Le prime testimonianze scritte risalgono agli anni ’20 del secolo scorso, nel testo Guide du barman et du gourmet chic di Adolphe Torellli, a cui seguono le prime pubblicazioni italiane. La differenza che salta all’occhio tra le versioni italiane e quelle d’oltralpe è la presenza del vermouth nelle prime, così come nel libro Recettes de cocktails pour 1929. La versione del Cardinale che conosciamo oggi è nata invece all’Hotel Excelsior di Roma, con molta probabilità nei primi anni ’50. Il cardinale Francis Joseph Spellman era solito bere un drink con Riesling, gin, bitter e spezie (chiodi di garofano, cannella e scorza di limone). Il barman Giovanni Raimondo gli propose, probabilmente per velocizzare la ricetta, la versione francese, con il vermouth dry al posto del vino e delle spezie. Da quel momento, il cocktail venne chiamato Cardinale e fu sempre più richiesto, in hotel così come negli Stati Uniti, come dimostra la presenza della ricetta nel libro The bartender’s book (1951) di Jack Townsend.

Oggi, il Cardinale sta vivendo una nuova vita, grazie all’esperto barman del The Westin Excelsior Rome Luca Di Francia, il quale ha deciso di puntarci sin dal periodo pre-Covid 19. “Ogni tanto il nostro lavoro ha bisogno di novità. Ma io ho pensato: perché non riproporre qualcosa che abbiamo in casa? Così ho deciso di riproporre questo cocktail che aveva vissuto un periodo di grande successo in America e che in Italia era sempre vissuto all’ombra del Negroni. Roma non aveva mai avuto un cocktail che la rappresentasse”. La rinascita del Cardinale passa però da quella di un’altra ricetta rispolverata: il Cardinale Spritz. Il motivo? “Ai tempi come adesso lo Spritz era di moda e in questo modo si poteva cavalcare la tendenza”. Gli ingredienti del Cardinale Spritz? Riesling, bitter Campari, soda, Cointreau e gin, con speziatura di chiodi di garofano e scorze d’arancia.

Today, il Cardinale non ha bisogno di un pretesto per essere richiesto e, con l’uscita della nuova IBA, ne avrà sempre meno. “Il Cardinale era un drink pensato per il mercato americano e, ancora oggi, è quello che più apprezza questo drink. Purtroppo, è poco conosciuto e ordinato dalla clientela locale, perché le persone pensano ancora che il bar d’albergo sia solo riservato ai clienti che pernottano. L’unico modo che abbiamo per scardinare questa barriera è il passaparola. Anche se abbiamo fatto degli importanti passaggi in TV e su carta stampata, che ci stanno aiutando a rafforzarne l’immagine”.

Il 10 maggio del 2018, all’Excelsior, è successo un episodio più unico che raro. “Una sera si è accomodata al bancone una coppia americana di mezza età. Hanno chiesto un Cardinale. Con loro, avevano una foto, che ritraeva un banco bar con ufficiali statunitensi e clienti. Scoprii che uno degli ufficiali era il papà della donna e che quel banco bar era quello del Rendez Vous, un bar dell’Excelsior che fungeva da dopoteatro. Suo papà si chiamava Elmer Meidinger ed era un sergente di soggiorno a Roma dopo la Seconda Guerra Mondiale. Il papà gli parlava di quelle serate indimenticabili, in cui consumavano il Cardinale nel dopocena. Fu per me uno dei servizi più emozionanti”.

Oggi, oltre alla versione classica, all’Excelsior il Cardinale viene proposto in twist che si rifanno alla ricetta ancestrale, poiché utilizzano l’enolito, un vino medicamentoso. La ricetta è stata presa in prestito da un cenobio monastico e prevede la realizzazione di una tintura di vino con gocce di limone, chiodi di garofano e cannella. Il drink viene ultimato con sei fragranze nebulizzate sul bicchiere. Alcuni esempi? Fava tonka, oppure bucce di arancia, limone, alloro, issopo e cardamomo, per un risultato mediterraneo. “L’idea di queste fragranze è di richiamare i cordiali che, negli anni ’40, quando ancora non esisteva il Cardinale, il padrone di casa dell’hotel Casamassima omaggiava agli ospiti, i quali scrivevano cartoline e lettere su uno scrittoio, situato al posto dell’attuale bar”. L’ultima personale versione di Luca Di Francia è stata pensata per il dopocena. La ricetta prevede l’utilizzo di cognac XO Pale & Dry Delamain, liquore d’arancio, Campari Double Cask, Mancino Dry.