Oggi andiamo a esplorare i segreti e le caratteristiche che stanno dietro al cognac, distillato di vino francese da sempre rivale dell’armagnac, oggi protagonista del National Cognac Day. A condurci in questo viaggio sarà un esperto del tema, il bar manager dell’Orvm Bar situato all’interno del The Westin Excelsior Rome, And Cognac Educator insito dal Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) Luca Di Francia.
Cos’è il cognac
Il cognac è un distillato di vino invecchiato in botti di legno, prodotto nel dipartimento francese della Charente, situato nella regione della Nuova Aquitania, nell’area centro-occidentale della Francia. Caratteristica principale di questo territorio è il microclima ideale per la produzione del cognac, per via dell’incontro tra le correnti atlantiche e continentali.
“Potrebbe sembrare strano ma a inventare il cognac furono gli olandesi, che importavano il vino francese e lo distillavano, ottenendo brandy wine, letteralmente vino bruciato”. In poco tempo, la produzione fu trasferita in Francia per via della grande convenienza economica (per ogni litro di cognac, servono nove litri di vino). Se all’inizio il cognac veniva distillato una sola volta, dal XVII secolo si passò a una doppia distillazione discontinua in alambicco in rame charentaise, per ottenere un prodotto più equilibrato.
L’elemento che più di tutti ha determinato un successo del cognac a svantaggio dell’armagnac, il distillato di vino europeo più antico, è stata la presenza di vie fluviali, che ha permesso una più efficiente commercializzazione del prodotto in Francia e all’estero.
Production areas
Da disciplinare, il cognac può essere prodotto in sei aree, ognuna con caratteristiche geofisiche molto specifiche:
- Grand champagne: grande qualità, lunghi invecchiamenti, suolo argillo-calcareo
- Petit champagne: grande carattere, suolo argillo-calcareo
- Fin Bois, Bon Bois e Bois Ordinaire: cognac molto giovani e di pronta beva, suolo ricco di groia di colore rosso e pietre dure, risalente al Giurassico
- Borderies: ricchezza, eleganza e note floreali, suolo argilloso
Grape varieties
Il cognac può essere prodotto a partire da tre vitigni: Ugni-Blanc, il nostro Trebbiano, Follon Blanche, il più utilizzato prima dell’avvento della Fillossera – parassita importato dagli USA che nel 1893 causò una grande moria di viti in Europa – e Colombard. Il 98% dei vitigni utilizzati è rappresentato dall’Ugni Blanc, varietà molto resistente e performante. Per la produzione di cognac è importante che l’uva abbia una spiccata acidità, per permettere la preservazione naturale del vino da attacchi fungini o batterici prima della distillazione, che deve avvenire il 1° aprile. Altro vantaggio dell’utilizzo di un’uva dall’alta acidità è quello di poter ottenere un vino dal basso tenore alcolico, con una concentrazione di terpeni, e quindi di aromi secondari, maggiore, che si apprezzano ancora di più dopo la distillazione. Nella produzione, il disciplinare consente l’utilizzo di altri vitigni – Jurançon, Montils, Sémillon, Meslier e Sélect – in percentuale non superiore al 10%.
Distillation
Il cognac è il risultato di una doppia distillazione discontinua di vino. Il processo viene effettuato in un alambicco da 25 hl, denominato charentais, che prende il nome dall’area di produzione del cognac, la Charente. Dopo la prima distillazione si ottiene il brouillis, che ha una gradazione di 27-32° e molte impurità; dopo la seconda, le bonne chauffe, un distillato a 68-70°, che non può ancora essere definito cognac. Nella distillazione, si distinguono due importanti metodi. Nel primo, vengono eliminati i lieviti prima della distillazione, al fine di ottenere un prodotto più leggero ed elegante. Nel secondo, vengono invece mantenuti i lieviti, al fine di ricavare un cognac dal maggiore carattere, con sentori aromatici più intensi.
Aging
Il cognac non può essere definito tale senza un invecchiamento di almeno 2 anni in botti di legno francesi. Nella fattispecie, le botti possono essere nuove o avere precedentemente contenuto cognac. Due sono i tipi di rovere francese utilizzabile: peduncolato, dalla grana molto larga, che cede note terziarie in maniera molto veloce, e sessile, la cui grana molto compatta consente un’osmosi più lenta. Il cognac che viene imbottigliato è sempre un blend di diverse acquaviti, con una gradazione alcolica non inferiore a 40°. Sono gli stessi anni di invecchiamento delle acquaviti a determinare la classificazione di questo distillato in cinque tipologie: VS (Very Special), se l’acquavite più giovane ha 2 anni di invecchiamento, VSOP (4 anni), Napoleon (6 anni), Extra Old o XO (10 anni) ed Extra Extra Old o XXO (14 anni). A differenza del vino, l’invecchiamento del cognac viene effettuato in magazzini e non in cantine, situati agli argini del fiume Charente. Il motivo è semplice. I magazzini hanno sia una parte umida che secca: nella prima si sviluppano cognac più lisci, nella seconda, cognac dalla più importante struttura alcolica.
Segreti e consumi
“Il fascino del cognac è dettato da una serie innumerevole di sfumature. Con l’invecchiamento, per esempio, il cognac assume delle percezioni gustativo-olfattive definite a coda di pavone, perché innumerevoli. Un altro aspetto affascinante è l’utilizzo, in alcune aziende, di fiable, ovvero di acqua conservata in botti dismesse di cognac. L’obiettivo è quello di abbassare la gradazione alcolica del cognac per rientrare nei limiti alcolici di legge. Chi non utilizza questo tipo di acqua aromatizzata, impiega della normale acqua distillata. Terza curiosità, tra le tante, è che se leggiamo Chateaux in etichetta, significa che quel cognac è stato distillato all’interno del castello di proprietà della maison”.
Passiamo alla modalità di servizio. Il bicchiere del cognac è a tulipano, perché capace di veicolare i profumi in una maniera molto diretta al naso. La temperatura di servizio varia invece in funzione della tipologia di cognac: VS, VSOP e Napoleon possono essere apprezzati anche freddi, gli XO e XXO vanno serviti a temperature più alte. “A differenza di quanto avviene comunemente, i cognac possono abbinarsi molto bene anche a ingredienti e piatti salati, piuttosto che al solito cioccolato o ai dessert”.
In miscelazione, il cognac può essere abbinato con pochi altri ingredienti all’interno della stessa ricetta, in particolare nel caso di un XO, che rappresenta a tutti gli effetti un prodotto da meditazione. I VSOP sono invece versatili e si prestano quindi a essere utilizzati più comunemente dietro il bancone. Se diversi sono i classici che lo prevedono tra gli ingredienti principali, come il Sazerac, il Vieux Carrè e il Suffering Bastard, il cognac si esalta quando viene miscelato con rum, whisky bourbon o rye e gin. È perfetto in un Mint Julep, in un Cardinale con alcune gocce di liquore all’arancio, oppure nei sour.
