Immerso tra le dolci colline della campagna toscana, precisamente nella località Querceto a Casole d’Elsa (SI), il Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany è una classica tenuta agricola che invita a sperimentare la vita a stretto contatto con la natura.
Fondata nel 1976, Belmond è pioniera nell’universo del turismo di lusso e da più di 40 anni l’azienda offre ai clienti esperienze indimenticabili in alcuni dei luoghi spettacolari del pianeta, come in questo caso nel cuore pulsante della Toscana.
Con radici profondamente intrecciate alla tradizione agricola toscana, la moderna visione del Castello di Casole è saldamente ancorata al suo ricco passato storico: la bellezza degli spazi esterni e l’autenticità della vita rurale sono i pilastri di questa tenuta.
«Per me essere qui al Castello di Casole, avendo lavorato in tutti i reparti del food & bar tra ristoranti, bar, eventi, come Food & Beverage Manager è un punto di arrivo ma anche di partenza, poiché ho la possibilità di vedere la gestione di vari ristoranti, bar e piscina da un punto di vista più ampio, quindi per me rappresenta una sfida impegnativa ma interessante» Tommaso Ondeggia, Food & Beverage Manager ci ha raccontato di più sul Castello, sul Cocktail Bar e sulle sue caratteristiche.
Tommaso Ondeggia, classe 1980 pugliese di origini ma fiorentino di adozione, è arrivato al Castello di Casole nel febbraio 2024 dopo esser stato per 6 anni Bar Manager dell’iconico Atrium Bar, considerato tra i migliori bar al mondo secondo Forbes Travel Guide And Departures Magazine.
Oltre alle 39 suite e due Ville private – tutte diverse per stile e dimensioni -, la struttura al suo interno ospita il ristorante fine-dining Tosca, che si trova nel cuore dello storico Castello e che offre un ambiente sofisticato e rilassante, con pareti in pietra e arredi in preziose stoffe italiane. Il luogo si fonde perfettamente con la cucina gastronomica proposta dall’Executive Chef Daniele Sera e dello Chef Michele Raggi.
I tre menù di degustazione celebrano specialità preparate con pasta fatta in casa, pesce e carne locali, vino rosso, olio d’oliva e miele di produzione propria e prodotti freschi dell’orto. A proposito di quest’ultimo, una delle novità di quest’anno è l’espansione degli Orti del Castello, realizzando concretamente il concept dall’orto alla tavola, un’iniziativa che unisce natura, gastronomia e ospitalità su oltre un ettaro di terreno produttivo certificato biologico.
Per chi predilige un’offerta più agile, affacciato sull’antica corte si trova l’Emporio del Castello, il quale offre un menù della tradizione toscana e italiana tra antipasti, primi piatti, pizza cotta nell’antico forno a legna del XVII secolo, secondi piatti alla griglia e gustosi dessert.
Negli Orti del Castello di Casole a Belmond Hotel la biodiversità è protagonista, con oltre cento varietà di ortaggi, frutti, erbe aromatiche e fiori eduli che variano seguendo il ritmo delle stagioni e completano i prodotti della tenuta.
«Stiamo sviluppando attualmente quello che possiamo considerare sia un orto botanico che un orto vegetale – ci racconta Ondeggia – i cui prodotti confluiscono direttamente sia all’interno dei piatti del ristorante gastronomico Tosca, sia al Bar Visconti per quanto riguarda l’orto botanico. Riceviamo la consulenza di uno specialista che cura la stagionalità dei prodotti coltivati e viene anche valorizzato tutto il comparto dedicato alle erbe spontanee, quindi una semplice misticanza diventa colorata e invitante nella vista e nei sapori, così come nei cocktail».
Il suggestivo lounge bar Visconti, caratterizzato da eleganti dettagli in marmo, parete affrescata e comodi divanetti, si presenta come un ottimo luogo per la convialità e, al calar della sera, diventa l’ambiente d’elezione per un aperitivo con vista sulle colline al tramonto, guidato dal Bar Manager Alessio Onida.
«La mixology del nostro Bar Manager Alessio Onida è classica, ma strizza l’occhio alle ultime tendenze – afferma Ondeggia – Trovandoci nel cuore della Toscana non possiamo non dare spazio a quelli che sono i Negroni e i vari twist sui Negroni. Avendo poi una clientela per il 70% straniera, non facciamo mancare la proposta internazionale, come l’Espresso Martini. Noi assecondiamo i gusti e le esigenze del cliente, quindi sia Alessio Onida che i bartender adattano la propria miscelazione a quelle che sono le richieste del consumer».
Per quanto riguarda il cocktail best seller del Visconti «è sicuramente il Bellini – afferma Ondeggia – soprattutto nella stagione estiva: utilizziamo una pesca bianca macerata al vino che blendiamo con uno spumante italiano e ghiaccio. I nostri clienti impazziscono per questo drink e probabilmente il suo punto forte è la sua stagionalità. Un secondo drink molto apprezzato è il nostro signature cocktail Negronida, ideato da Alessio Onida, con Campari, una foam di Galliano sopra, Vermouth rosso e vodka aromatizzata al rosmarino e zenzero».
Nella drink list del lounge bar Visconti è possibile trovare una selezione di cocktail signature, una di Martini, di Sparkling and of No Alcohol. «Nella sezione Martini il drink più gettonato è il The Mask a base di Tequila bianco con succo di lime, miele e basilico fresco tutto shakerato e servito in un Martini glass. Nella sezione Sparkling troviamo l’apprezzatissimo Bellini And Il Principe. Infine, nella sezione degli analcolici abbiamo sei drink che sono tanto richiesti sia dai più piccoli che da tutti i palati in generale: quello che vedo di più sui tavoli è l’Health & Beauty, con spremuta di arance, succo di mirtillo rosso e lamponi freschi. Solitamente i drink cambiano una volta all’anno nel mese di marzo, mentre quelli che rimangono sono i Classici in Toscano, come l’Ameriano oh Negroni di’ Conte».
Infine, come è nostra abitudine, ci è stato impossibile non chiedere a Tommaso Ondeggia il suo drink e il suo distillato preferito: «Il mio drink preferito è un Negroni a base di Vermouth Mancino, Ginarte toscano e Bitter Fusetti, mentre per quanto riguarda il distillato ho avuto la fortuna di fare un viaggio in Messico e di visitare diverse aziende, quindi assolutamente potrei dirti distillati a base di Tequila Fortaleza bianca».
Tommaso Ondeggia
Classe 1980, pugliese di Martina Franca (TA) e diplomato come cuoco alla scuola alberghiera, dopo il militare Tommaso Ondeggia inizia subito la gavetta nei resort pugliesi commis di sala, prima di approdare a Londra nel 2004, alterna le stagioni invernali ed estive tra il Palace di Gstaad in Svizzera e Hotel Du Cap Eden Roc in Francia dove si avvicina alla ristorazione classica d’oltralpe. Negli UK trascorre cinque anni, prima a Le Gavroche (due stelle Michelin) come Maitre d’hotel e poi come supervisor al Galvin Bar at Windows di Mayfair, dove acquisisce la dinamicità e la tenacia che lo caratterizzano. Nel 2009 si trasferisce a Firenze ed entra nel team del Four Seasons Hotel come line staff prima e poi come responsabile di reparto al room service, stewarding, banqueting.
Nel Settembre 2018 viene promosso a Bar Manager dell’iconico Atrium Bar, considerato tra i migliori bar al mondo. La formazione a 360° tra vini e distillati acquisita con il tempo, la passione per l’ospitalità e la voglia di imparare nuove cose, gli hanno dato la possibilità di offrire esperienze uniche a clienti di qualsiasi provenienza.
Gli è stato riconosciuto di essere Console dell’Ospitalità Italiana con l’Order of Merit, premio che viene conferito ai professionisti dell’hospitality che nella loro carriera si sono particolarmente distinti per la loro professionalità, classe, eleganza e per aver dato lustro al mestiere. Infine, nel febbraio 2024, è approdato come Food & Beverage Manager al Castello di Casole, A Belmond Hotel, Tuscany.
