Il tre ottobre del 2024, a Firenze, ha inaugurato Onde, quarto ristorante dell’hotel che nasce con l’intento di creare qualcosa di nuovo nel panorama gastronomico fiorentino, rinomato per la carne e la cucina sostanziosa.
La nuova insegna è quella che si può definire un’osteria di pesce contemporanea, con un tocco glamour e un cocktail bar, il Bar Berni, con un focus molto attuale; il vermouth. Per addentrarci in queste “onde di vermouth” abbiamo intervistato Giacomo Cavicchi, sous chef di Paolo Lavezzini – executive chef del Four Season Hotel Firenze– e Antonello Palermo, bar manager di Bar Berni.
Il Contesto
Il nuovo ristorante e bar del Four Seasons Hotel Firenze si trova all’interno di Palazzo Del Nero, un edificio del XVI secolo che offre la tranquillità di una residenza privata, con 36 camere e suite e un’ex chiesa neogotica ora trasformata in sala da ballo. Con una vista mozzafiato e stimolante sul Duomo della città visibile dai giardini. Un tempo residenza di campagna della famiglia Del Nero per oltre 200 anni, poi passata alla famiglia Ruspoli prima di diventare un convento nel XX secolo, Palazzo Del Nero ospita una delle suite storiche più mozzafiato del Four Seasons Hotel Firenze. La Presidential Suite vanta un soffitto a cassettoni del XIX secolo e un affresco sgargiante che illumina il corridoio, il tutto abbinato a una tecnologia all’avanguardia
Onde
Onde è più di un ristorante di pesce: il suo ambiente vivace ed elegante invita gli ospiti a rilassarsi e assaporare i sapori più freschi del Mar Mediterraneo. L’ executive chef, Paolo Lavezzini, ha sempre avuto una passione per la Versilia, dove vive ancora la sua famiglia. Il collegamento è stato naturale: le onde del Tirreno scorrevano e si increspavano già nel suo cuore. Sviluppare il concetto con il sous chef Giacomo Cavicchi, il direttore del ristorante Roberto Pennacchiotti e il Food and Beverage director Alessio Anedda è stato abbastanza naturale.
“Aprire Onde è stato un sogno che abbiamo coltivato per anni: unire l’essenza della costa della Versilia con il cuore vibrante di Firenze. Abbiamo creato un luogo dove gli ospiti possono gustare piatti che evocano un senso di nostalgia, come i classici di pesce degli anni ’80, ma con un tocco contemporaneo. Onde è più di un ristorante; è un luogo dove le persone si sentono a proprio agio, come se tornassero a casa dopo un lungo viaggio. È accogliente e mai rigido: ci prenderemo cura dei nostri ospiti, come se fossero vecchi amici“, afferma Paolo Lavezzini, Executive Chef del Four Seasons Hotel Firenze.
Ciao Giacomo, ci racconti come nasce il format di Onde?
“L’idea iniziale, a partire dal nostro Executive Chef Paolo Lavezzini, era quella di creare un ristorante di pesce focalizzato sui prodotti della Toscana e del Tirreno ma non solo. Per dargli una chiave di lettura più tangibile rispetto agli anni in cui viviamo, la visione si è spostata verso un’offerta “Costal”. Andando a prendere l’immagine di un’intera costa italiana riusciamo a captare tutte le variazioni, e le piccole perle, che ci dà l’ecosistema; dal versante adriatico a quello tirrenico con un focus particolarmente incentrato sulla nostra regione.”
Quindi che tipo di menù avete strutturato?
“Il menù, partendo da questo, è incentrato sul crudo di pesce, che cambia in base alla disponibilità e alla stagionalità di ciò che il mare decide di offrirci. Il concept del ristorante è la condivisione, molti piatti sono pensati per più persone conferendo a tutto il menù un aspetto molto ludico su cui spingiamo molto.”
Solo pesce stagionale e di costa quindi?
“Per la scelta della materia prima, ci rapportiamo direttamente con i ritmi della natura e le fortune dei pescatori, tutto va in base al pescato. Il menù infatti subisce variazioni molto spesso, circa ogni due giorni, e questo ci consente di rispettare gli standard di qualità adeguata alla struttura in cui siamo e a ciò che vogliamo fare.”
Il menù include pesce crudo, paranza fritta, ostriche e champagne e, naturalmente, il leggendario spaghetto con le arselle, piatto tradizionale tipico della vicina Viareggio. Solitamente abbinato ai migliori champagne e vini bianchi, i sommelier tentano gli ospiti con offerte inaspettate, tra cui i cocktail della neonata lista di cocktail al vermouth del Bar Berni.
Il Bar Berni
Un omaggio giocoso a Bernardo Del Nero, fondatore dell’antica casa nobile dei Del Nero, il Bar Berni è un vivace vermouth bar aperto tutto il giorno. Gli ospiti possono rilassarsi e godersi gli interni di ispirazione botanica e le viste impareggiabili del giardino della Gherardesca. Il Bar Manager Antonello Palermo e il suo team hanno creato una lista di cocktail che celebra il vino aromatizzato italiano e gli ingredienti spontanei delle sette isole dell’arcipelago toscano, riflettendo il concetto di Onde.
Ciao Antonello, ci racconti come nasce il Bar Berni? Perché un vermouth bar?
“Inizialmente mi è stato chiesto che tipo di concept volessi sviluppare per il bar di questo nuovo progetto. La risposta è stata molto spontanea, figlia un po’ della mia grande passione per il Vermouth e un po’ per l’esaltazione del nostro giardino dove sono presenti tante erbe spontanee aromatiche e alberi di agrumi. Tutto rimandava al Vermouth. Il tutto poi si ricollegava molto bene alla lunga tradizione toscana di Vermotuh che sta riprendendo piede” – ndr. basti pensare alla nascita della prima carta etica del Vermouth toscano-.
Invece lo studio della cocktail list da cosa è partito?
“Quando c’era da sviluppare il concept della cocktail list, vedendo il lavoro dello chef che stava concentrando la ricerca e l’approvvigionamento di materia prima dalla costa toscana in particolare, abbiamo elaborato una proposta che raccontasse a pieno tutta la nostra costa in ogni sua sfaccettatura. Abbiamo incentrato le nostre ricerche su quelle che sono le isole dell’arcipelago della costa toscana, dalla storia ai piatti tipici, passando per le erbe spontanee autoctone che abbiamo ricercato anche nei drink.”
Ci racconti la cocktail list pensata in pairing con i piatti dello chef?
“Tutto il lavoro svolto sulla drink list è stato parallelo fra me e Giacomo, come ovvio che sia. L’assoluto protagonista è ovviamente il vermouth in ogni sua sfaccettatura. Ogni cocktail ha al suo interno, anche solo in una piccola parte, il vermouth; ma il vero file rouge risiede nelle sette isole della Toscana.
L’isola del giglio, ad esempio, ha come dolce tipico il pan ficato; noi abbiamo fatto una preparazione acetica con gli stessi ingredienti del dessert fico, pera, mela e arancia creando uno Shrub – ndr. sciroppo acidulato fatto con buccia di agrumi e frutta- riportati poi con del Vermouth toscano e Chartreuse giallo. Il tutto viene poi gasato e servito come un Americano.
Il drink nascono completamente da questo gioco ma sempre con l’ottica di creare degli abbinamenti come con l’Elba, che ha spiccate note di miele di castagno e mela verde che stanno molto bene con il crudo o ancora il Capraia, che ha un aroma affumicato e un’essenza al basilico che si sposa bene con un’ostrica ad esempio.”
Il Vermouth ad oggi è fermo al Bar Berni oppure ha già fatto delle incursioni in cucina?
“Ci stiamo lavorando – ha spiegato Giacomo-. In questo momento, anche a causa della materia prima disponibile, è un po’ più complesso ma sicuramente più avanti ci saranno delle lavorazioni. Aspettiamo il momento giusto per creare questo trait d’union. Ciò che facciamo in questo momento è qualcosa di più classico, è l’abbinamento con il dessert. Al momento abbiamo in carta un babà al cioccolato con ganache al cocco e una salsa a base vermouth e caffè. Così come la bagna – ha aggiunto Antonello- che sostituisce il solito rhum con il vermouth al caffè di Mancino che viene fatto con infusione di chicchi interi.”
Come ha reagito il pubblico a questa “doppia novità”?
“Considera che siamo aperti da poco più di un mese, la risposta è al momento è molto positiva. Il pubblico si sta interessando al vermouth, il trend sta salendo. – ha spiegato Antonello– Abbiamo avuto dei clienti che quasi entrando in punta di piedi chiedevano se fosse vera questa diceria del vermouth bar a Firenze. C’è dell’interesse sia nel concept che nella nostra selezione che stiamo lavorando per ampliare, soprattutto quella dei piccoli produttori per riportare una rappresentanza di ogni regione italiane. Al momento abbiamo qualche etichetta spagnola, tedesca e francese e l’idea è quella di introdurre qualche etichetta inglese e americana; lasciando il focus principale su Toscana e Piemonte. Ad oggi contiamo 36 referenze e l’obiettivo prossimo è 50.”
Programmi per il futuro prossimo?
Noi abbiamo l’obiettivo di proseguire su questa strada, -ha esordito Giacomo- migliorarsi ogni giorno e far riempire questo posto quotidianamente. L’obiettivo principale, subito dopo la soddisfazione del cliente, è riuscire a lavorare sempre più giornalmente con prodotti freschissimi. Come cocktail bar – ha continuato Antonello- l’obiettivo è quello di creare una cocktail list stagionale, arrivando a cambiarla ogni 6 mesi per riportare minuziosamente le erbe spontanee estive e invernali al centro. Nella prossima cocktail list riporteremo le isole di 9 regioni, con vermouth e erbe spontanee autoctone giocando su piccole isole italiane.
Ultima domanda, ormai di rito. Mettiamo che domani finisse il mondo. Potete salvare un solo distillato, la ricetta di un cocktail e un piatto per le generazioni future. Cosa salvate?
Io– inizia Antonello-, salvo ovviamente il vermouth. Come cocktail non potrei fare a meno del Negroni però in quel caso dobbiamo salvare anche gin e bitte possiamo- ride-? Io preferisco volare basso e giocare facile – aggiunge lo chef- salvo qualsiasi forma di spaghetto in qualsiasi modalità – ride-.
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