Andrea Aprea è nome noto nel panorama gastronomico milanese. Napoletano, dopo gli anni della formazione spesi in alcune delle più importanti cucine in Italia e all’estero ha costruito il suo ultimo progetto di ristorazione all’ultimo piano della Fondazione Luigi Rovati, in un magnifico edificio storico che ospita il Museo d’Arte della Fondazione. Lì accanto c’è anche il suo Bistrot, con un cocktail bar dedicato. Dietro al bellissimo bancone – progettato come tutti gli spazi dall’architetto Flaviano Capriot si trova il giovane Alejandro Pellejero, vincitore per due volte del campionato Pan-Americano di Barman e riconosciuto nel 2017 e 2018 tra i Top 15 Best World Flairbartender. Lui, uruguayano di origine italiana, cura la carta cocktail di questo luogo informale dove drink e cucina dialogano in uno spazio unico.
Il caffè bistrot di Andrea Aprea
L’ispirazione architettonica è quella delle caffetterie della Milano cosmopolita e borghese del primo Novecento, con questo iconico bancone semi circolare che accoglie i clienti dalla colazione alla cena. All’interno, l’incantevole spazio vetrato di design crea un’atmosfera informale ma elegante, ma la vera chicca è lo spazio all’aperto, nel dehor che si affaccia sul giardino segreto del Palazzo. Uno di quegli angoli nascosti di Milano che svolgono il prezioso ruolo di dare vita a luoghi che lasciano la frenesia urbana fuori, mentre si sorseggia un buon cocktail godendosi il verde.
Alejandro, ci racconti un po’ la tua storia?
“Sono urugayano di origine italiana, e sono da otto anni in Italia. Vengo da una tradizione di barman: sia mio nonno che mio zio lo erano, quindi sono cresciuto fin da piccolo in questo settore, e per me è sempre stata una grande passione. Ho gareggiato in tutto il mondo per quattro anni e poi l’anno scorso, all’apertura, sono arrivato al bistrot di Andrea Aprea“.
Come si struttura la proposta cocktail?
“È pensata soprattuto per l’orario aperitivo. Lo chef, Andrea Aprea, ci tiene che ogni momento abbia una proposta separata, il pranzo, il tea time, l’aperitivo e la cena. Non è una carta drink pensata per il food pairing vero e proprio, ma abbiamo di cocktail in cui si ritrovano gli ingredienti dei piatti”.
Come funziona l’aperitivo?
“I drink vengono accompagnati da delle tapas, che cambiano spesso: anacardi olive, stick di polenta, chips di tapioca, taralli napoletani. Uno dei nostri fiori all’occhiello, ad esempio, è la proposta di food pairing creata per il cocktail il Conte in Ferie: un boccone di pane tostato, in cui la sapidità delle acciughe viene bilanciata dalla dolcezza della purea di banane, accompagna un twist sul Negroni che mantiene come base Vermouth Rosso e Bitter e, in sostituzione al gin, vede il rum Flor de Cana 18 anni infuso per quattro giorni nella buccia della banana. Per donare una nota aromatica viene poi aggiunto il Braulio Riserva”.
Mi racconti un po’ la carta cocktail?
“È divisa in due parti: quella contemporanea, con i drink di mia creazione, e poi quella dei classici. Tra i miei signature ho voluto fare un omaggio all’aperitivo italiano: ho preso ingredienti tipici di questo momento e li ho strutturati con un modo di proporli più originali. Per esempio c’è il Campari Punch, con un infuso ai frutti rossi e una gelatina da mangiare prima di bere il drink fatta di Aperol, pompelmo rosa, pepe rosa e scorza di limone, Oppure c’è il Sarto Sardo, fatto con un gin sardo infuso al rosmarino e liquore al bergamotto, Chartreuse gialla, lime e acqua tonica con estratto di rovere: un mix tra un gin tonic e un The Last word”.
Qual è il tuo cocktail preferito?
“L’Americano. Trovo che abbia un bellissimo equilibrio tra bitter e vermouth”.
E il tuo spirit del cuore?
“Il whisky, senza dubbio”.
