L’esperto e appassionato Angelo Canessa, ci racconta le varie differenze e tipologie di rum esistenti: succo, sciroppo o melassa? Ecco come riconoscere e saper scegliere cosa bere al bar.
Ciao Angelo, parlaci un po’ del tuo percorso e figura professionale nel mondo dei distillati, come si arriva a conoscere perfettamente un prodotto?
Tutto ha avuto inizio nel bar di famiglia, avete presente quei posti classicissimi che dalla colazione fino all’aperitivo accompagnano le giornate degli altri che passano per un veloce ristoro? Proprio lì, ho iniziato ad appassionarmi al mondo del bar e dopo le medie, diversamente dai miei coetanei, avevo le idee chiarissime sul percorso da intraprendere. Mia madre in particolare non era d’accordo sulle mie scelte, mentre io ero convinto al 100% sul da farsi. Ricordo ancora che mi procuravo le riviste di settore per aggiornarmi e ancor prima di finire le superiori avevo già fatto alcuni corsi dell’Aibes, insomma avevo progettato tutto nei minimi dettagli. Ho fatto diverse esperienze negli anni, dagli hotel di lusso, alla ristorazione fino ai cocktail bar dove ho sempre desiderato di essere. A un certo punto della mia vita arriva la possibilità di fare delle esperienze all’estero e così parto, da St. Moritz, al Galles, passando per Londra dove ho trascorso due anni al Dukes Bar, tempio sacro per la nascita del Martini Cocktail servito in trolley, prima di tornare in Svizzera da head Bartender del lausanne Palace dove ho lavorato per più di 4 anni
Come sei arrivato a lavorare per Velier?
Tornato da Londra seguo l’apertura con Tony Micelotta del Bentley Hotel (attuale Melià) di Genova, in seguito mi alterno tra Svizzera e Italia e apro un locale a Santa Margherita Ligure. In quel periodo conosco Luca Gargano, patron dell’azienda Velier, tra noi è nata fin subito una certa intesa, apprezzava il mio modo di fare da bere e le mie conoscenze e così pian piano nel tempo abbiamo iniziato a collaborare. Siamo due anime affini, siamo devi veri “gourmet” e con questo intendo che siamo degli esperti nel settore e allo stesso tempo dei caparbi professionisti. Poi alla fine sarò onesto, ci si nasce con “naso” e “bocca” adatti a questa tipologia di lavoro “e io lo nacqui!”.
Cosa fa di preciso un mixology manager, quali sono le tue mansioni?
Allora non si tratta di una categoria definita, per noi di Velier il mixology manager rappresenta una figura esperta nell’ambito dei prodotti dedicati al settore della mixology. Poi vi dirò, in realtà sulla mia scrivania passano svariati prodotti dal limoncello al cognac, fino ai distillati al mais e succo di pomodoro; qualsiasi cosa passa sotto il mio testing. Non faccio solo questo ovviamente, aiuto anche il Team Marketing sulla creazione di contenuti per lo sviluppo dell’attività. Non si tratta solo di selezionare i prodotti, diciamo che la mia attività si ramifica su vari settori correlati: dalla formazione, alla consulenza, fino al marketing vero e proprio. La parte più importante del mio tempo è comunque dedicata all’educational di tutto il portafoglio Velier. Tutta la classificazione che conosciamo, come la distinzione per Paese di provenienza a mio parere è un elenco di nozioni totalmente inutili. Il rum dovrebbe essere il distillato per eccellenza che riconduca il più possibile alla canna da zucchero, poi i modi che possono collegarlo alle sue materie prime sono molteplici e dipendono dalle materie stesse che possono essere: succo, sciroppo o melassa. Queste trasformate in diversi modi, con tecniche artigianali e ancestrali, alla fine della distillazione e non necessariamente dopo il processo di invecchiamento dovrebbero ricondurre agli aromi della canna da zucchero.
Rum chiaro o Rum scuro, in cosa si differenziano?
Innanzitutto, scuro o bianco vogliono dire poco. Per capire bene cosa è un vero rum bianco bisogna conoscere a fondo la materia prima, in quanto potrebbe essere il risultato della fermentazione delle varie declinazioni della canna (sciroppo, succo o melassa) distillato con cura e imbottigliato, oppure un rum che per guadagnare un minimo di complessità aromatica passa anche per i barili, utilizzati per conferire note esotiche e poi decolorato per assomigliare al rum bianco. L’unico modo per fare chiarezza è esplorare, affidarsi a esperti onesti, e soprattutto cercare quei produttori che non hanno segreti. Il bello del rum bianco sono le emozioni gustative che trasmette, riconducibili alla canna da zucchero in tutta la sua freschezza. L’invecchiamento diventa un plus e non è fondamentale per assaporare un grandissimo rum. Scuro invece cosa vuol dire? Premesso che il colore ambrato o dorato dovrebbe derivare dalla cessione delle sostanze del legno, esistono casi dove il rum viene colorato con coloranti soltanto per farlo sembrare invecchiato, ma certi rum “scuri” il barile non lo hanno mai visto. L’invecchiamento è un processo magico dove l’interazione con il legno non solo trasforma il colore ma anche il profilo aromatico del distillato. Per scegliere un grande rum invecchiato ci vuole un po’ di attenzione, ma in poco tempo si possono trovare i veri produttori e selezionatori che mettono in bottiglia grandi liquidi che, a parer mio, devono essere invecchiati in clima tropicale, senza zuccheri e ancor meglio se privi di caramello.
Che differenza c’è tra un Rum Jamaicano e un Rum Cubano?
La differenza è gigantesca: in Jamaica le distillerie usano ancora le stesse tecniche ancestrali del 1700 e il prodotto finito risulta molto più aromatico e complesso, potremmo definirlo come il whisky torbato; a Cuba, invece, la tipologia di rum che viene distillata conosce tecniche più moderne e il risultato finale è un rum molto più leggero a livello di gusto, potremmo definirlo in paragone con un Whisky meno elaborato, ovviamente nascoste a cuba ci sono ancora distillerie che realizzano piccole produzioni di aguardientes interessantissime ma il rum cubano che conosciamo oggi ha poco legame con quello che poteva consumare mr Hemingway nei suoi daiquiri ai tempi d’oro
Parliamo ora dei Rum Agricole, che caratteristica hanno?
I rum agricoli sono ricavati dal puro succo di canna e prodotti nei territori di oltremare francesi, come nell’arcipelago delle piccole Antille, si distinguono per una cosa su tutte: sono i primi rum al mondo regolamentati da un disciplinare che ne garantisce origine, provenienza e autenticità con un sacco di regole che toccano ogni step del processo di produzione partendo dall’agricoltura della canna fino alla messa in bottiglia, ovviamente isola per isola ci sono regole più o meno restrittive, il disciplinare più dettagliato è sicuramente quello dell’AOC della Martinica
Consigliaci un Rum da bere liscio.
Sicuramente un rum bianco, vi direi River Antoine dall’isola di Grenada,
A tuo avviso a cosa può abbinarsi il rum a livello di accostamenti?
Ci sono degli abbinamenti al rum che demonizzo come l’accostamento di rum e cioccolato, assolutamente no! Le caratteristiche organolettiche di un rum non hanno nulla a che fare con il cioccolato se non alcune leggere note speziate ma la consistenza del cioccolato è troppo “pesante” per il rum. Secondo me il rum è perfetto per gli accostamenti in cucina, con il salato o con i piatti a base di pesce o pollo grigliato magari, non si tratta di considerazioni personali viene tutto dalla cucina caraibica. Il rum è il vino dei caraibici.
Ci sono nuovi progetti per il futuro? Eventi o novità in arrivo?
Ci sono tante nuove idee in porto, sicuramente vogliamo integrare le visite in aziende da parte dei nostri clienti per poter loro dare la possibilità di un’esperienza a 360˚ sul prodotto: dall’assaggio, alla miscelazione e a tutte le informazioni che lo riguardano. Ripartiremo con gli eventi sia in Italia che all’estero, l’obiettivo è ritornare il più possibile in presenza perché i nostri prodotti necessitano di una spiegazione dal vivo. In più ho un nuovo mondo che vorrei esplorare, in maniera più ampia, che è quello del sigaro; mi affascina da sempre e lo trovo perfetto per un’esperienza gastronomica completa.
Chiudiamo in bellezza, qual è il tuo cocktail preferito?
Ho tre cocktail preferiti. Al primo posto in assoluto il daiquiri, perché mi piace farlo e berlo, tanto da essermi meritato l’appellativo di The Daiquiri Machine; a pari merito, invece, Paloma e Piňa Colada.
di CLELIA MUMOLO
