«Se vuoi competere con i grandi della miscelazione, devi fare qualcosa di grande»: ha le idee molto chiare Abi el Attaoui, Bar Manager dall’agosto 2021 di Ceresio 7 che ha presentato, nell’aprile scorso, la nuova drink list Anyma.
Situato nella zona Monumentale di Milano il rooftop Ceresio 7, creatura dei fratelli Dean e Dan Caten di Dsquared, si trova sulla cima del maestoso ex palazzo Enel e offre una vista unica sui grattacieli della città.
Con due piscine, due lounge e un ristorante, il locale polivalente dall’eleganza impeccabile soddisfa i desideri della sua clientela variegata che cerca un rifugio lontano dal logorio della routine quotidiana circondato da piante e vegetazione, in un’atmosfera che cambia ogni ora e che riserva nuove esperienze tutte da provare.
Ad oggi il Ceresio 7, con il suo high volume di 350/400 clienti al giorno, è uno dei punti di riferimento della mixology di Milano grazie alla sua offerta sempre nuova e ricercata, che l’hanno portato a ottenere riconoscimenti importanti – tra cui entrare nei primi 100 della classifica Top 500 Bars.
Anyma, la nuova drink list del Ceresio 7
«Quella che è la mia filosofia sul drink – ci racconta Abi – non si basa tanto sul twist on classic, di cui non ho niente da ridire, ma mi piace poter creare gusti nuovi e originali, per esempio accostamenti che si ispirano ai grandi chef. Quindi andiamo a lavorare diverse materie prime in tanti aspetti e modi diversi».
Fondamentale nella creazione dei drink è la stretta collaborazione con la cucina del ristorante, curata dallo chef Elio Sironi e che si basa sulla semplicità e autenticità: ciò che Sironi fa è riscoprire i grandi classici della cucina italiana, alcuni rielaborati per valorizzarne la concretezza e i sapori, mettendo in luce la qualità indiscussa degli ingredienti utilizzando tecniche di cottura e preparazioni sia tradizionali che contemporanee.
«Noi facciamo spesso diversi brainstorming con la cucina per capire come accostare alcuni ingredienti tra di loro, come un cordiale di rucola con le scorze di pompelmo, mezcal, può essere il Vermouth con i funghi shitake. Sicuramente l’aggiunta del laboratorio ci ha permesso di scoprire una creatività utile a creare qualcosa di nuovo e soprattutto originale».
Ciò di cui noi però siamo curiosi è la nuova drink list del Ceresio 7, Anyma, la quale prende il posto della precedente Ars De Mimesis, ispirata dalle opere degli artisti che hanno fatto la storia dell’arte e che bene o male sono conosciute ai più, dove Abi ha eliminato le parti più semplici della miscelazione per valorizzare ogni ricetta e trovando accostamenti originali.
«La nuova drink list è stata frutto di una vera e propria gestazione di 9 mesi – ci racconta Abi – Dopo Ars De Mimesis l’aspettativa era ancora più alta e sembrerà banale, ma mettersi alla guida di una struttura così importante come il Ceresio 7, che viaggia a dei volumi considerevoli e garantire costantemente un’altissima qualità dei prodotti, è sicuramente una bella sfida. Noi cerchiamo sempre di rinnovarci, crescere e portare sempre novità, ma una cosa non passa mai: la certezza che infondiamo nella nostra clientela grazie alla nostra solidità».
Il fil rouge fra tutte le drink list
Ma quindi, in che cosa consiste la drink list Anyma? «Nacque tutto dall’idea di creare un drink atipico, perché bene o male quasi tutte le drink list sono ispirate a una tematica in particolare, – racconta Abi – quest’anno invece io volevo dare un tocco originale facendo un percorso inverso, ovvero partire dal drink, dalla base di quello che è il frutto del nostro lavoro».
Si tratta di una vera e propria evoluzione della drink list precedente e Abi, nella sua creazione, si è ispirato alla filosofia dell’artista Piet Mondrian: «Il suo obiettivo era arrivare all’essenziale delle cose che lo circondavano, fino a quando arrivò a dipinge forme geometriche, dove lì c’era l’assoluto di ogni cosa. Noi volevamo creare un filo conduttore tra tutte le drink list, affinché un domani possa diventare una storia evolutiva da tramandare» ci racconta Abi.
La nascita di Anyma è data prima dalla lavorazione della materia prima, per ricreare un’aroma e un gusto nuovi con diversi accostamenti attraverso il distillato: «La nostra idea era quella di donare un’anima al drink attraverso linee, forme e colori, esaltandone i sapori. Sfogliando il menù – con le grafiche del designer Rocco Tamblé di Studio Terso – vieni trasportato in quello che è effettivamente proprio l’anima del drink, oltre al suo carattere gustativo».
La drink list, che contiene 11 cocktail signature tra cui due analcolici, è accessibile a tutti poiché presenta i cocktail con la loro “carta d’identità”, includendo aggettivi organolettici che fungono da guida nella scelta del drink e il bicchiere che verrà utilizzato: «Il cliente sa perfettamente che cosa gli arriverà al tavolo, – ci spiega Abi – le uniche sorprese che possono esserci sono la scoperta di un gusto o di aromi del tutto nuovi».
Entrando nel menu, facciamo la conoscenza del cocktail Hinoki, rappresentato una donna asiatica con una foglia verde sul volto che raffigura la parte vegetale ed erbacea del drink: «si tratta di un cocktail ispirato al mondo asiatico, utilizziamo il Ki No Bi gin che parla del suo luogo di nascita, il Giappone, cordiale di shiso e lime Kaffir, Yuzu e ci sono delle bollicine date dalla London essence tonica al pomelo».
Ruby rapisce per il suo volto misterioso, tra sfumature rubino e colori che riprendono il profilo del drink nocciolato, legnoso e amaro dato dal Bulleit Bourbon, l’arachide salata, il Bitter Campari cask tales, il vitigno andaluso Petro ximenez e il Vermouth Del Professore ossidato.
E ancora il fruttato, floreale ed effervescente Gardel, che al suo interno presenta vodka Belvedere, ananas, passion fruit, Tio Pepe fino sherry, St. Germain e CO2, e il seducente, gustoso e sour Soraya, con Russel Bourbon 10, Appleton 12, caffè espresso, passion fruit, vaniglia e soia whey.
«Sono fiero del lavoro che abbiamo fatto – afferma orgogliosamente Abi – quando vuoi giocare in grande e gli obiettivi si fanno sempre più importanti, è giusto che si faccia qualcosa di equiparabile. Non mi sono mai voluto accontentare, so che più si va avanti e l’aspettativa è alta, ma vogliamo stare tra i grandi e proporre qualcosa di nuovo. Voglio portare il bar a diventare il vero protagonista, che ha carattere, qualcosa da proporre e soprattutto da vivere».
Infine, come novità di quest’anno, Ceresio 7 propone Convivium: due rivisitazioni di drink, uno in chiave Negroni e l’altro Daiquiri più erbaceo e fresco, serviti in bottiglia da 700 ml da condividere al tavolo, «si tratta di una proposta molto divertente e apprezzata. I cocktail scelti sono tra quelli più apprezzati e conosciuti, li abbiamo resi molto più piacevoli per poter accontentare tutti i palati trovando l’equilibrio perfetto».
Abi el Attaoui
Classe ’92, dopo gli studi Abi el Attaoui si appassiona al settore dell’ospitalità e inizia a lavorare come cameriere di sala per realtà del calibro di Armani, Bulgari e 10 Corso Como.
Nel 2013, anno di apertura di Ceresio 7, entra a far parte del team come cameriere, anche se nel mentre continua a nutrire la sua passione per la mixology, studiando e frequentando masterclass. Per questioni di necessità, per un breve periodo di tempo si ritrova a lavorare dietro al banco dell’American bar di Ceresio 7, e qui scocca la scintilla.
Passione, entusiasmo ma soprattutto studio lo portano a proseguire il suo percorso dietro il bancone, ricoprendo tutti i ruoli: da bartender diventa capo barman, e nel 2018 assume il ruolo di bar supervisor.
Nel 2019, per circa 3 anni affianca Guglielmo Miriello come bar manager assistant, un periodo, questo, di grande crescita e di successi. A maggio 2021 lascia Ceresio 7 per lanciarsi in una nuova avventura, ma a breve viene ricontattato per ritornare a far parte del team.
Così, nell’agosto 2021 si ricongiunge a quella che è stata la sua casa per tanti anni, e lo fa inaugurando un nuovo traguardo professionale: diventa bar manager di Ceresio 7. Il suo cocktail preferito varia a seconda della giornata e dell’umore – nel giorno dell’intervista era il Martinez ndr -, mentre apprezza particolarmente lo Sherry.
