Servizio, formazione e cocktail. Sono questi, in ordine, i tre punti sui quali ha deciso di puntare Ambrogio Ferraro, titolare e bar manager di Bar is the name. L’insegna situata nel varesino, a Busto Arsizio, si sta guadagnando la nomea di punto di riferimento per un buon cocktail. I motivi? La grande attenzione all’ospitalità e la professionalità dei giovani ragazzi che ci lavorano all’interno.
La storia di Bar is the name
Ambrogio Ferraro è una persona affamata di entusiasmo e di ambizioni. A 16 anni inizia a lavorare in Svizzera, nella stagione estiva. Dopo due anni, parte per Londra e quindi per Germania e Francia. I contesti in cui lavora sono quelli di alberghi 5 stelle e il ruolo che si trova a ricoprire è quello di sommelier o cameriere, per ristoranti o room service. “Passati dieci anni, volevo tornare in Italia per trasferire tutte le competenze che avevo acquisito a ragazzi che, come me, partivano dalla provincia. Il mio sogno era fare il professore, ma quando ho capito che potevo fare di più, ho aperto un luogo che potesse diventare un vero e proprio riferimento”.
Bar is the name è il riassunto di una carriera lavorativa interamente dedicata all’ospitalità. Ambrogio aveva tutte le carte in regola per mettere in piedi un locale, ma ciò che gli mancava era l’esperienza da bartender. “Ho deciso di colmarla studiando, tanto. Venivo da una formazione totalmente diversa. L’unico modo per ovviare al problema era formarsi sui libri, da autodidatta, e così ho fatto”.
Il 7 luglio 2022 il sogno si avvera. A Busto Arsizio, non distante dalla sua città natale– Gallarate – Ambrogio ragazzo apre la sua prima attività, il cui nome è una provocazione. “Volevo chiamare il locale bar, ma in Italia non si può per monopolio. Da qui il nome Bar is the name”.
Il lavoro per farsi conoscere, all’inizio, è stato molto difficile. “Ero convinto di quello che stavamo facendo. Sapevo che i clienti mi avrebbero capito con il tempo e infatti così è stato. In provincia, devi invogliare le persone a tornare e non hai altro modo che puntare sul servizio”. All’inizio, il locale lavorava bene perché veniva percepito come novità; adesso sta diventando, anche grazie ai riconoscimenti nazionali delle guide di settore, una realtà sempre più concreta.
“Ci frequentano clienti di Gallarate, Legnano, Varese, Busto Arsizio e della provincia di Como, grazie alla mia cattedra alla Scuola Cometa di Como: istituto che aiuta l’integrazione delle persone con difficoltà e da cui provengono alcuni ragazzi del personale in stage. La porta più difficile da sfondare rimane quella di Milano, ma ce la faremo”.
Il personale è giovanissimo: Ambrogio ha 29 anni e tutti i dipendenti non ne hanno più di 25. “La chiave nel farsi rispettare dai coetanei è non farsi vedere come un capo, ma un leader. Loro devono capire le mie necessità ma anche io devo capire le loro e, allo stesso tempo, devo fare in modo di valorizzare le loro competenze”.
I punti distintivi
Il servizio è il primo punto di forza. “Accogliamo il nostro cliente con acqua e welcome drink. Poi, arrivo io al tavolo con la drink list”. Non si tratta di un menu canonico con le scelte già scritte. Ogni drink – ce ne sono 10+1 in tutto – non viene identificato con un nome, ma con un gusto, rappresentato dall’ingrediente primario della ricetta, e ognuno è ordinabile anche in versione analcolica.
L’obiettivo è non creare alcuna distanza tra il personale e la clientela ma, al contrario, cercare di intrattenere già un primo contatto in fase di ordinazione. I cocktail vengono spiegati con semplicità e raccontati nel dettaglio degli ingredienti solo se il cliente lo desidera.
L’attenzione per il cliente non è banale. Ambrogio eroga anche dei corsi di formazione nel suo locale. “Finora, abbiamo trattato argomenti come grappa, tè, caffè, gin e tabacco. Cerchiamo di condividere al cliente le informazioni sul mondo beverage e di farlo quindi diventare più consapevole. L’obiettivo è fidelizzarlo”.
Gli spazi tematici
Bar is the name si sviluppa in due ambienti: una grande sala interna, con a destra un lungo banco bar che affaccia su comode sedute e tavolini in legno, e un ampio dehors che regala un’atmosfera di spensieratezza e che in inverno viene parzialmente chiuso, ricreando uno chalet riscaldato, con coperte e candele.
Gli spazi cambiano periodicamente faccia. A novembre 2022 si sono vestiti come i Lego – dalla forma del menu, ai mattoncini sparsi in giro per il locale – mentre negli ultimi mesi hanno preso le sembianze dell’Art Nouveau. Da qui la scelta di dare importanza ai colori, ai fiori – anche sulla divisa e sul bancone – e alla figura femminile.
Il menu cocktail autunnale
La drink list viene cambiata ogni tre mesi, in concomitanza con le stagioni. Dieci sono i signature del menu, equamente suddivisi tra twist on classic e signature. A questi si aggiunge un gusto extra, come l’uva fragola che è stata presente in menu solo nelle prime due settimane di settembre.
Da sabato 21 settembre saranno protagonisti dieci sapori dell’autunno. Tra questi, la castagna, il melograno, il tartufo e la carota, tutti lavorati con sapienza da una mano che non sembra autodidatta e che si focalizza, molto, sulla valorizzazione dell’ingrediente in tutta la sua totalità.
La castagna è protagonista di un Old Fashioned, che viene preparato con rum, liquore di marron glacé e vermouth di caldarroste, e quindi affumicato con le bucce delle caldarroste. Il melograno è la materia prima autunnale del gin tonic stagionale. “L’idea alla base era smontare tutta l’eco che si è creata intorno a questo drink, facendo capire che ognuno può prepararsi in autonomia il proprio gin aromatizzato”.
Il gin viene quindi cotto sottovuoto con il frutto fresco e con fiori di ibisco, quindi completato con tonica e con un gelato al melograno fatto in casa, ordinabile anche in solitaria. Il tartufo profuma un signature a base vodka, infusa con il fungo, e poi chiarificata successivamente con olio al tartufo, per dare un maggiore impatto aromatico. Il drink viene completato da un Sauternes aromatizzato ai porcini, artemisia e chiodi di garofano, dalla tonica e rafforzato con cognac. La carota viene infine centrifugata e condita con salsa BBQ, quindi chiarificata con farina, e poi valorizzata in un Boulevardier, con whisky, bitter bianco e vermouth bianco.
“I gusti primari sono sempre semplici. La complessità aromatica è quella che ci sta dietro, e che serve a sottolineare l’aroma principale. Nella carota, ad esempio, la salsa BBQ utilizzata serve a evidenziare l’amarezza della verdura”.
La scelta dei bicchieri è singolare. “Li ho acquistati tutti in mercatini dell’usato, per una mia passione personale. Adesso, quelli che non vogliamo più riusare li vendiamo ai nostri clienti e li sostituiamo con altri bicchieri vintage”.
In abbinamento ai drink viene servita al momento dell’aperitivo una piccola offerta di mini-burrito (vegano, pesce e carne) realizzati in collaborazione con chef locali che, durante la serata, lascia lo spazio a snack da bar, quali olive all’ascolana, hot dog, popcorn o gelato. In attesa di una stanza privata nel 2025…
Chi è Ambrogio Ferraro
Nato a Gallarate nel 1994, Ambrogio Ferraro è il titolare e bar manager di Bar is the name. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero, parte alla volta di Svizzera, Regno Unito, Germania e Francia. Nei 12 anni che trascorre all’estero, lavora in alberghi 5 stelle lusso, nelle vesti di sommelier o cameriere, in ristoranti o room service. Nel 2022, dopo una formazione da autodidatta in ambito cocktail, inaugura Bar is the name, un cocktail bar che vuole dare un futuro nuovo e più roseo ai giovani della provincia. Il suo cocktail preferito è il Naked and famous, il suo distillato il tequila.
