Alle redini di Latteria International Bar, in una location immersa nel verde, le proposte di Biagio Maurice Gennaro si districano negli angoli storici del famosissimo quartiere della Garbatella romana.
Biagio, raccontaci un po’ il tuo percorso nel mondo bar, come si arriva dietro un bancone?
Sono il risultato finale di una combinazione tra culture diverse, sono per metà irlandese e per metà siciliano. Fin da ragazzino inizio a lavorare nel mondo della ristorazione, nella zona del Circeo, per poi spostarmi in seguito verso una vetrina un po’ più importante come quella del bar. La mia formazione è stata un’escalation: dalla sala al bancone ho sempre avuto la fortuna di lavorare con gente che mi ha dato molto. Gli inizi sono stati duri, mi sembrava lontana la realtà del bancone, avevo due regole da seguire: rubare il più possibile nozioni osservando gli altri e sopravvivere, in un momento storico in cui a Ponte Milvio erano esplosi tutto di un botto gli speakeasy. Posso dirvi, tre sono i nomi che accompagnano la mia gavetta e crescita personale come bartender: Livio Morena, Mauro Foglietta e Patrick Pistolesi; tre barman completamente diversi da cui ho appreso le basi della miscelazione che mi hanno permesso di sperimentare e arrivare dove sono tutt’oggi.
Quando inizia la tua avventura con Latteria Garbatella?
Ho sempre lavorato a Roma, girato e ampliato le mie conoscenze in vari locali, vissuto diverse esperienze ed emozioni. Poi un bel giorno, un amico che stava andando via da Latteria Garbatella mi chiama e mi chiede di sostituirlo su qualche turno e di avviare il ragazzo che lo avrebbe sostituito al bancone. Alla fine, ricopro questi turni e formo il ragazzo ma succede che quel posto viene dato a me, così inizia la mia nuova avventura in un locale che trasuda storia da ogni lato e che rappresenta soprattutto una scommessa in un momento come quello che stiamo vivendo: risollevare i bar di quartiere!
Qual è la tua proposta di miscelazione?
La mia proposta di miscelazione segue la filosofia del ciclo vitale di una giornata. Abbiamo voluto riportare alla luce l’uso e il costume dell’aperitivo analcolico nelle prime ore del giorno, passando per una selezione di cocktail low alcol per il momento dell’aperitivo, fino a giungere alla miscelazione classica per coccolare e augurare la buonanotte ai nostri clienti. I nostri drink non hanno come protagonista il distillato, ma un ingrediente qualunque come la frutta, il vino, una spezia. Il distillato ha il ruolo di coadiuvante, è presente e vivido ma non di certo essenziale ai fini del drink.
Di cosa si compone la tua drink list?
Abbiamo una drink list pensata e suddivisa in fasce orarie, dalle 10 del mattino alle 22 di sera e a oltranza. Ci siamo resi conto che una gran parte della clientela ci richiede cocktail già in fasce orarie più diurne, pertanto ci siamo adeguati di conseguenza. La prima parte si chiama Morning Glory ed è caratterizzata da cocktail analcolici; la seconda prende il nome Due Sorsi, un appellativo giocoso che richiama il concetto della sezione menù Due Morsi, dove proponiamo una serie di tapas per smorzare la fame tra il pranzo e la cena; e infine, la terza parte Pigiamino, con proposte alcoliche dedicate per la cena o per il dopo cena con un tocco più incisivo sul livello alcolico.
Come nascono i tuoi signature?
La mia musa ispiratrice è la musica, in particolare quella punk-rock, è lei che mi sta guidando verso la creazione della nuova drink list e posso dirvi che in realtà accomuna un po’ il gusto di tutti all’interno del locale e ciò non può che essere un punto a nostro vantaggio, ma soprattutto per me. Altre ispirazioni spesso arrivano anche dalla cucina, adoro leggere i libri di chef stellati statunitensi, trarre ispirazione dalle loro ricette mi stimola molto e mi apre la mente verso nuovi orizzonti. Una volta ho fatto anche un drink alla big bubble, giusto per dirvi quanto può variare la mia ispirazione.
Qual è il vostro concetto di accoglienza?
Il nostro concetto di accoglienza si rifà molto allo stile londinese, in cui il bar manager è in sala, consiglia e prende le comande dei propri clienti. Abbiamo poi una ragazza che si occupa di portare i cocktail al tavolo nel momento in cui sono pronti, ma che allo stesso tempo si sta avviando al banco bar, mi piace molto l’idea di avere un bancone dove anche la mano femminile sia presente e attiva a livello di miscelazione.
Proponici qualcosa da bere, cosa ci consiglieresti?
Vi proporrei uno dei miei drink, nato dalla lettura di una ricetta di Niko Romito, in cui genziana e cappero si sposano a meraviglia. Da questa sua associazione è nato un mio Vodka Martini Cocktail in versione Highball a cui aggiungo come parte sodata del vermouth Cocchi cotto a bassa temperatura con i capperi e una limonata alla genziana a colmare, per concludere in bellezza. Tre è il numero perfetto e in un cocktail funziona sempre, più è semplice il cocktail più è grandioso il risultato finale.
Nuovi progetti per il futuro o collaborazioni?
Sì sì, ci sono nuovi progetti in cantiere ma non possiamo ancora parlarne. Per ora ci concentriamo sulla costruzione della nuova drink list che si baserà, come vi anticipavo prima, sulla musica e ci sarà un po’ un gioco di ruoli tra l’analogico e il digitale. Ma ve ne parleremo molto presto.
E infine, domanda di rito, qual è il tuo cocktail preferito?
Tre ingredienti è il mio mantra. Un daiquiri, senza sé ne ma, è il mio drink preferito in assoluto. Molto acido e con grande spazio al rhum. Il daiquiri dà quel tipo di soddisfazione che pochi drink regalano, perfezione cristallizzata in una coppa estremamente ghiacciata e poi detto da uno che non impazzisce per il rhum è tutto.
Clelia Mumolo
