L’ingresso di Cinquanta – Spirito Italiano, Jeffer e Bar Volare nella piattaforma internazionale racconta una mixology che cresce fuori dalle rotte più prevedibili, e in contesti per niente inflazionati. Tre storie diverse, unite dalla stessa idea di ospitalità.
L’ingresso di Cinquanta – Spirito Italiano di Pagani (Salerno), Jeffer di Pisa e Bar Volare di Bologna in 50 Best Discovery sarebbe facile da raccontare come l’ennesimo riconoscimento internazionale per la mixology italiana. Ma forse la notizia più interessante è un’altra.
La piattaforma firmata World’s 50 Best non assegna posizioni né incorona vincitori: seleziona indirizzi che meritano di essere scoperti. Ed è proprio osservando i tre nuovi ingressi italiani che emerge un filo conduttore capace di raccontare qualcosa di più ampio. Perché Cinquanta, Jeffer e Bar Volare sono realtà profondamente diverse tra loro, ma condividono un tratto comune: hanno costruito la propria identità sul territorio, ben prima di conquistare l’attenzione internazionale.
In un momento in cui la mixology italiana continua a crescere e a consolidare il proprio prestigio, Discovery sembra premiare non soltanto l’eccellenza tecnica, ma anche una precisa idea di ospitalità. Un’ospitalità che nasce dalla relazione con il pubblico, dalla capacità di creare comunità e da un modo di intendere il bar che va oltre il cocktail. L’ingresso dei tre locali italiani coincide con l’aggiunta di oltre 650 nuovi indirizzi alla piattaforma. Con l’aggiornamento di luglio 2026, 50 Best Discovery raccoglie più di 3.500 strutture dell’ospitalità in oltre 800 città e località del mondo.
La provincia come laboratorio
Negli ultimi anni il sistema delle classifiche ha contribuito in modo decisivo a rendere internazionale la mixology italiana. Allo stesso tempo, però, ha spesso concentrato l’attenzione su una geografia relativamente prevedibile, fatta di grandi città e indirizzi già inseriti nei principali circuiti gastronomici. In questo senso 50 Best Discovery svolge una funzione diversa: più che certificare un’élite, amplia lo sguardo e racconta un ecosistema dell’ospitalità in continua evoluzione, dove la qualità può nascere anche lontano dai riflettori. È proprio questa prospettiva a rendere significativi gli ingressi di Pagani, Pisa e Bologna.
Due delle tre nuove insegne arrivano dalla provincia. Non è un dettaglio. Per anni il racconto della miscelazione italiana si è concentrato soprattutto sulle grandi città, mentre oggi anche realtà lontane dai circuiti più consolidati riescono a conquistare un riconoscimento internazionale. Un risultato che nasce da una sfida tutt’altro che semplice.
“Fare impresa a Pisa significa scegliere di costruire qualcosa di ambizioso in una città che non è conosciuta per la sua scena cocktail”, racconta Fausto Bigongiali, uno dei tre soci fondatori di Jeffer. “Bisogna conquistare la fiducia delle persone giorno dopo giorno. Proprio per questo ogni traguardo ha un valore ancora maggiore. Essere entrati in 50 Best Discovery dimostra che anche da una realtà di provincia si può parlare a un pubblico internazionale”.
Una riflessione che trova un parallelo nelle parole di Alfonso Califano, anima di Cinquanta – Spirito Italiano insieme a Natale Palmieri. “Pagani è stata sicuramente la nostra più grande scommessa. La sfida è riportare il bar al centro della conversazione e creare una piattaforma di socialità capace di diventare il fulcro della comunità. Non è semplice, anche perché il mercato del lavoro è limitato e i cocktail bar specializzati con cui confrontarsi sono pochi”.
Fare qualità fuori dai grandi poli della miscelazione significa, prima di tutto, costruire una clientela. Senza poter contare su un turismo costante o su una scena già consolidata, il successo passa inevitabilmente dalla capacità di instaurare un rapporto quotidiano con il territorio. In questi contesti il cocktail bar smette di essere un semplice luogo di consumo e assume spesso un ruolo più ampio. Diventa uno spazio culturale, un punto di incontro, un presidio di socialità capace di contribuire alla trasformazione del quartiere e della città. Significa educare il pubblico senza allontanarlo, costruire curiosità senza cadere nell’autoreferenzialità e dimostrare che anche territori apparentemente periferici possono sviluppare un’identità gastronomica contemporanea. Un percorso più lento rispetto a quello favorito dal turismo internazionale, ma proprio per questo spesso più solido.
Il bar torna a essere un bar
Se Pagani e Pisa raccontano la forza della provincia, Bar Volare rappresenta un’altra delle tendenze che sembrano emergere da questa nuova fotografia di 50 Best Discovery: il ritorno del bar come luogo di relazione. “Fare impresa a Bologna significa avere una grande responsabilità”, spiega Peppe Doria. “È una città con una cultura dell’ospitalità incredibile e con un pubblico molto esigente. Noi non abbiamo mai pensato di costruire un posto per i turisti o per le classifiche. Abbiamo sempre pensato a un bar per la nostra città. Se questa autenticità viene apprezzata anche da chi arriva dall’altra parte del mondo, è una soddisfazione enorme”.
In controluce emerge anche un’altra trasformazione della mixology italiana. Dopo anni in cui molti cocktail bar hanno puntato sull’effetto scenico, sul tecnicismo esasperato e sulla ricerca continua della novità, sembra riemergere il valore del bar come luogo quotidiano. Un’idea che recupera alcuni elementi della tradizione italiana: il bancone come spazio democratico, il dialogo con il cliente abituale, il servizio come parte integrante dell’esperienza. Non meno ricerca, ma una ricerca che sceglie di non mettersi continuamente al centro della scena.
Quando Volare ha aperto, la sua idea di cocktail bar era distante da molti modelli dell’epoca: meno ricerca dell’effetto sorpresa, più attenzione alla quotidianità dell’accoglienza. “All’inizio qualcuno ci guardava con curiosità, qualcuno con scetticismo”, continua Doria. “Oggi credo che il pubblico bolognese abbia capito che dietro ogni scelta non c’è la voglia di stupire a tutti i costi. C’è semplicemente il desiderio di fare un bar dove ci piacerebbe andare noi”. Una filosofia che, in fondo, accomuna anche Jeffer e Cinquanta.
Bigongiali racconta come, con il passare degli anni, la curiosità iniziale si sia trasformata in una comunità: “Le persone non vengono soltanto per bere un buon cocktail. Tornano perché trovano un’atmosfera in cui sentirsi a proprio agio. Se decidono di festeggiare qui un compleanno o di portare un amico, quello è il complimento più grande”.
Anche Califano insiste sullo stesso equilibrio: “Il bar è il primo luogo che recepisce cambiamenti e tendenze, ma allo stesso tempo poggia su pilastri consolidati da decenni. Per questo la nostra proposta cerca sempre di rimanere semplice e accessibile”.
Oltre il riconoscimento
Dietro questo modello esiste anche un tema imprenditoriale. Costruire un cocktail bar in città dove il turismo non garantisce un ricambio costante significa affrontare costi di gestione, formazione del personale e fidelizzazione con logiche molto diverse rispetto ai grandi hub internazionali. Ogni cliente acquisito rappresenta un investimento nel lungo periodo e la qualità deve essere sufficientemente alta da convincere le persone a tornare, non una volta soltanto ma con continuità. È una sostenibilità costruita più sulle relazioni che sui grandi numeri.
Cosa cambia, allora, dopo l’ingresso in 50 Best Discovery? Per tutti e tre la risposta è sorprendentemente simile. “Come dice il buon Peppe Doria, i bar devono essere bar”, sintetizza Alfonso Califano. Doria sviluppa lo stesso concetto: “Io non ho aperto Volare per entrare in una classifica. L’ho aperto perché sognavo un bar dove le persone stessero bene, dove il servizio fosse importante quanto il drink e dove ci fosse un’atmosfera capace di far venire voglia di tornare. Le classifiche fanno piacere, sono un riconoscimento del lavoro della squadra. Però durano un momento. Il giorno dopo devi comunque aprire la serranda, salutare il primo cliente e fare bene il tuo lavoro”.
In fondo è forse questa la fotografia più interessante restituita oggi da 50 Best Discovery. Non soltanto tre nuovi indirizzi italiani da conoscere, ma tre esempi di una maturità ormai raggiunta dalla mixology nazionale. Una maturità che non si misura soltanto nella qualità tecnica dei cocktail, ma nella capacità di interpretare il bar come luogo di comunità, impresa e cultura dell’ospitalità. I riconoscimenti internazionali arrivano così come conseguenza di un lavoro quotidiano, non come il suo obiettivo. Perché, come conclude Doria, “l’identità di un bar non la decidono i premi, ma le persone che scelgono di tornarci”. Ed è probabilmente proprio questa la qualità che oggi 50 Best Discovery ha deciso di mettere in luce.
