Nato durante il lockdown in appena venti metri quadrati, Hugō Hubriacheria è diventato uno dei banconi più originali di Pomigliano d’Arco. Vincenzo e Alessandro Di Palo raccontano un progetto fatto di signature cocktail, menu tematici, stampa 3D e clienti coinvolti nella costruzione delle carte.
Il locale è pronto, il bancone anche. Ma la porta di Hugō Hubriacheria rimane chiusa. È il 2020 e Vincenzo Di Palo si ritrova nel centro di Pomigliano d’Arco con venti metri quadrati, una pandemia in corso e un progetto che rischia di finire prima ancora di cominciare.
La risposta è in una busta sottovuoto. Vincenzo e la compagna preparano cocktail ready-to-drink, aggiungono ghiaccio e bicchieri e li consegnano tra Pomigliano e i comuni vesuviani. Nel giro di due settimane, in quello spazio minuscolo lavorano sei persone: tre dietro al bancone, altrettante in giro con le consegne.
Oggi Hugō Hubriacheria ha cambiato sede e dimensioni. La cocktail list viene rinnovata ogni sei mesi e, in quattordici menu, il gruppo ha prodotto 173 signature cocktail. Dietro il progetto ci sono Vincenzo, proprietario e presenza costante nel locale, e il fratello Alessandro Di Palo, bar manager con diverse esperienze nelle competizioni di settore e anima tecnica della miscelazione.
Da Londra a Pomigliano d’Arco
Vincenzo lavora nella ristorazione fin dai sedici anni, soprattutto tra sala e accoglienza. Nel febbraio 2020 parte per Londra con l’idea di costruire lì un futuro professionale. La pandemia lo costringe invece a rientrare e trasforma Pomigliano nel punto dal quale ricominciare.
Il primo Hugō è uno street cocktail bar ridotto all’essenziale: un bancone, cocktail da asporto e un rapporto diretto con il pubblico. Nel 2021 sbarca anche su TikTok. Il profilo raggiunge circa 160 mila follower e il locale comincia a farsi conoscere ben oltre la provincia napoletana. A quel punto i venti metri quadrati non bastano più.
La seconda sede nasce dentro una vecchia abitazione, trasformata senza l’intervento di un architetto. Vincenzo segue il proprio gusto: colori scuri, luci soffuse e suggestioni londinesi. Il bancone rimane il centro della scena, circondato da una bottigliera che comprende oltre 140 gin provenienti da varie parti del mondo. All’esterno, alcuni bidoni dell’olio firmati Fernet diventano tavoli e rafforzano l’impronta street del locale. L’atmosfera resta urbana e informale, ma la miscelazione alza il tiro.
Il nome parte dall’Hugo Spritz, uno dei drink preferiti di Vincenzo. La H di “Hubriacheria” introduce però il concetto centrale del progetto: hub come punto d’incontro, scambio e connessione tra le persone.
Non aspettatevi, però, un bar disposto ad assecondare qualsiasi ordinazione. All’interno del locale un contatore registra gli Aperol Spritz venduti: 11 nell’anno dell’intervista e appena 36 dall’apertura. Non è una guerra contro l’Aperol, che Vincenzo dice apertamente di apprezzare, ma una provocazione contro il cocktail ordinato per abitudine, senza considerare il momento della serata.
Hugō apre alle 19.30 e concentra il lavoro nel dopocena. Da qui nasce l’invito a lasciare da parte i drink da aperitivo ordinati per abitudine e a scegliere signature o classici più adatti al momento. Le grafiche esposte nel locale rendono il messaggio più esplicito, prendendo di mira con ironia il Quattro Bianchi, l’Angelo Azzurro e altri simboli di una stagione alcolica che qui considerano superata. Vincenzo racconta ridendo che, dopo averle viste, difficilmente i clienti provano a ordinarli.
Hugō, però, non rifiuta i classici in blocco: li seleziona. Il Gin Tonic continua ad avere un pubblico fedele e trova spazio nella vasta selezione di gin. Anche il Paloma è diventato un piccolo rito del locale: il cliente sceglie la tequila e il tipo di sale, lasciandosi spesso guidare dal personale. Tra le opzioni c’è il kala namak, la cui nota sulfurea richiama gli odori della Solfatara e dei Campi Flegrei, riportando per un istante la bevuta al territorio campano.
Il mondo dell’agave ha conquistato anche Vincenzo. Da sempre legato al Negroni, negli ultimi mesi si è avvicinato al mezcal e, quando sceglie un drink per sé, ordina soprattutto un Tommy’s Margarita con mezcal.
La stessa volontà di orientare, anziché limitarsi ad assecondare, guida la sezione “Unconventional”. Qui Hugō recupera cocktail internazionali rimasti ai margini delle classificazioni ufficiali, ma che meriterebbero maggiore attenzione. È il caso del Fernandito, essenziale incontro tra Fernet e cola al quale il bar cerca di aprire uno spazio anche in Italia.
Il discrimine, dunque, non è l’età di una ricetta, ma il significato che conserva al bancone. Per questo tre cocktail presenti fin dal primo giorno, più semplici e serviti con caramelle gommose, resistono a ogni cambio di carta. Sono ancora tra i più venduti e permettono ai clienti storici di ritrovare il primo Hugō. «Fanno parte della nostra storia e non vogliamo eliminarli».
“Supermarket”: la spesa finisce nel bicchiere di Hugō Hubriacheria
La quattordicesima drink list di Hugō Hubriacheria si chiama “Supermarket” e arriva al tavolo sotto forma di volantino promozionale. Al posto degli sconti, però, ci sono cocktail divisi tra ortofrutta, dispensa, colazione e prodotti etnici.
L’idea è trasformare la passeggiata tra le corsie in un percorso di degustazione. Biscotti, frutta, spezie e prodotti familiari escono dalla cucina domestica ed entrano nella miscelazione, conservando un legame immediato con la memoria.
Tra i più richiesti c’è Accio, che nel dialetto napoletano significa sedano. È quello che il fruttivendolo aggiunge spesso alla spesa insieme agli altri odori e che, nelle cucine partenopee, finisce immancabilmente nella pasta e patate. Hugō lo porta nel bicchiere insieme al melone, lasciando a tequila e mezcal il compito di sostenerne la parte più fresca e vegetale.
Snap guarda invece alle caramelle Frizzy Pazzy, mentre l’analcolico Flux, ispirato al Cuor di Mela, lavora sui ricordi della colazione. Ogni carta comprende anche proposte alcol free e low alcohol, accanto a ricette dalla struttura più classica.
Il tema cambia a ogni menu e coinvolge persino il modo di presentarlo. La carta dedicata alle serie televisive veniva consultata su un iPad, quella musicale arrivava con un iPod. Da Hugō il supporto non è un semplice contenitore: è il primo atto del racconto.
A guidare la costruzione delle signature è Alessandro. Entrato nel mondo del bar quasi in punta di piedi, si innamora della miscelazione dopo un corso intensivo frequentato in Puglia. Da allora affianca alle competizioni un lavoro continuo di ricerca sulle ricette e sulle preparazioni che precedono il servizio. Il suo approccio nasce dietro le quinte, ma trova il proprio compimento al bancone, nell’incontro tra il drink, la sua presentazione e il racconto al cliente.
Da circa tre anni, basi, cover e sottobicchieri vengono realizzati attraverso la stampa 3D per cocktail. In “Supermarket”, dieci dei quattordici signature includono un elemento progettato appositamente.
La tentazione scenografica è evidente, ma il punto non è soltanto ottenere una fotografia efficace. Ogni oggetto deve generare un’interazione, attivare qualcosa al tavolo oppure aiutare il personale a spiegare il drink. Il bicchiere non viene appoggiato e abbandonato: il servizio diventa parte della bevuta.
Da questa ricerca è nata anche un’attività indipendente, fondata da Vincenzo e Alessandro per produrre oggetti destinati a cocktail bar e ristoranti in Italia e nel resto d’Europa.
La carta cocktail la votano i clienti
Prima di entrare nel menu, ogni cocktail viene preparato in due versioni. Circa un mese prima del lancio della nuova carta, Hugō chiude le porte e invita una trentina di clienti ad assaggiarle entrambe. Sono loro a votare quale interpretazione servire nei mesi successivi.
Niente giuria di soli esperti e nessuna presentazione costruita esclusivamente per gli addetti ai lavori. «Alla fine sono loro a bere e a pagare. È giusto che possano scegliere anche cosa proponiamo», dice Vincenzo.
Nel frattempo, il progetto si è allargato alla cucina, con panini, smash burger e piccoli piatti chiamati “scotta-dito”. Il menu gastronomico cambia insieme ai cocktail e gli abbinamenti proseguono nel piatto il racconto iniziato nel bicchiere. Nel Sapporo, per esempio, la nota sapida della salsa di soia trova il proprio abbinamento nei gyoza.
Le porte di Hugō oggi sono aperte, ma il cocktail delivery continua il percorso cominciato davanti alla serranda chiusa del 2020. In estate le box escono dal locale e finiscono nelle borse per il mare. Il bar è cresciuto, ha cambiato spazio e linguaggio; quella prima intuizione, invece, non ha mai smesso di muoversi.
