Il tempio del Tiki distaccato dalla folla milanese sui Navigli nasconde un luogo dove la realtà si ferma e la miscelazione più tradizionale del mondo caraibico prende vita trasportando i suoi ospiti in un sogno ad occhi aperti.
Ciao Edoardo, ci racconti qual è il segreto per diventare un barman di successo?
Segreti non ce ne sono, a parte una passione senza fine. Ho iniziato a fare questo lavoro nell’85 per un caso: avevo bisogno di mettere da parte un po’ di soldini per le vacanze. Il lavoro del servizio si è rivelato come un colpo di fulmine. È stato un amore inaspettato che mi ha fatto rivalutare cosa davvero volessi fare nella vita, così, una volta terminati gli studi, mi sono immerso totalmente nel mondo dell’ospitalità. Ho iniziato a fare stagioni come barman nelle strutture di un prestigioso Tour Operator girando il mondo per cinque anni per poi passare nella realtà scintillante delle navi da crociera, trascorrendo un anno della mia vita per mare, negli Stati Uniti. Al mio rientro in Italia un azzardo e un’amicizia mi hanno portato a lavorare a Melegnano in un bar di provincia: un’esperienza che sarebbe dovuta durare pochi mesi ma il risultato è stato così esplosivo che per due anni siamo stati il punto di riferimento dell’Happy Hour. Nel 1996 la mia vita cambia di nuovo rotta: decido di affrontare un corso di management Alberghiero a Rimini che mi apre nuove porte nell’hotellerie culminate con una parentesi al Four Season Hotel di Milano. Nostalgia canaglia però, il bar mi mancava e così sono tornato a lavorare dietro un bancone ricoprendo vari ruoli in alcuni locali del capoluogo.
Quando è entrato nella tua vita il Rita&Cocktails?
Nel 2002 arriva il primo Rita, con il mio socio Gianluca Chiaruttini: il Rita&Cocktails tutt’ora operativo in via Fumagalli a Milano. Un locale che è partito benissimo fin da subito, un successo crescente senza soste che ormai conta 12 dipendenti. È un locale che è cresciuto grazie alla costanza e alla determinazione, in una Milano che negli anni si è evoluta a livelli mai visti siamo sempre riusciti a diversificarci, tra alti e bassi, non scendendo mai a compromessi lavorando sempre con distillati di alto livello e materie prime di qualità. Tanti riconoscimenti e soddisfazioni culminati nel 2016 con il premio di una testata del settore come migliore cocktail bar d’ Italia.
Com’è nato, invece, il Rita’s Tiki Room?
È stato un progetto molto ambizioso e non convenzionale, memore delle mie scoperte sul mondo Tiki ai tempi delle navi da crociera. Difficile da realizzare a livello sia estetico che di arredo, tanto che abbiamo dovuto coinvolgere lo scenografo Matteo Oioli per realizzarlo. Fin da subito volevamo dare al progetto un’identità ben precisa, volevamo raccontare il mondo Tiki a Milano. É un mondo che ha una cultura tutta sua e non si può banalizzare né cadere in approssimazioni. Non si tratta solo di cocktail, ma ci sono credenze, culture che lo rappresentano e tutta una filosofia di pensiero.
Qual è la proposta di miscelazione? Da cosa è caratterizzata la drink list?
La miscelazione è incentrata sulla storia del Tiki, il locale ovviamente lo richiama nei minimi dettagli, ho voluto appositamente ricreare quell’atmosfera suggestiva lontana realtà. La drink list accompagna i clienti verso la conoscenza del mondo Tiki, con una breve introduzione su ciò che rappresenta questo mondo incantato. Addentrandoci tre le pagine, grande spazio è dedicato ai cocktail storici: la descrizione originaria e le grafiche dei cocktail sono fondamentali per trasmettere ai clienti che cos’è un vero cocktail Tiki. Ogni drink ha un suo bicchiere identificativo e la sua storia da raccontare. Inoltre, abbiamo una sezione dal nome AperiTiki sviluppata appositamente per celebrare l’ora dell’aperitivo tanto cara ai milanesi. E poi ci sono nostre ricette esclusive che spaziano molto fra Tiki e tropicale: Tutto ruota attorno al mondo dei distillati di canna da zucchero ma ci sono molte proposte anche con altri distillati.
Cosa nei pensi degli homemade?
L’homemade è l’anima del mondo Tiki: se vuoi raggiungere quel valore in termini di miscelazione non puoi proprio rinunciarci. Tutti i nostri homemade sono curati nei dettagli: dal Falernum, alla granatina, fino al pimento dram per non parlare dell’orzata o dei rhum mix.
Che cos’è il Falernum, come lo spiegheresti a un cliente?
Il Falernum è un liquore tipico di Barbados prodotto per macerazione partendo da una base di rhum a pieno grado con zenzero, agrumi, spezie tropicali, tra cui il pepe garofanato e l’anice stellato e la mandorla amara, che gli dona quel retrogusto amaricante. Don The Beachcomber, l’uomo che inventò il mondo tiki e la sua rappresentazione, fece suo il falernum realizzando una ricetta segreta in cui unì agli ingredienti tradizionali la mandorla dolce. Le sue ricette erano sempre segrete, neanche i suoi collaboratori ne erano a conoscenza: possiamo dire che la sua genialità è stata proprio quella di unire l’orzata al liquore Falernum.
Ci parli del liquore MR Three&Bros Ginger Falernum?
Il nostro Mr Three&Bros non è Falernum Tiki, in quanto per usarlo in questo stile di miscelazione dobbiamo aggiungere quella parte di mandorla dolce assente. Potremmo dire in grosso modo che si tratta di un liquore che riproduce quella tradizione antica da cui nasce il Falernum puro delle isole Barbados, in miscelazione ha il vantaggio di adattarsi anche alle ricette più classiche ed è squisito consumato da solo, magari on the rocks.
Nella tua drink list sono presenti anche cocktail frozen, quale ci consiglieresti?
Il nostro divertentissimo Mango lucani frozen, che è una reinterpretazione di un cocktail storico del Rita che si chiama Mango lucani. Si tratta di un cocktail a base di polpa di mango fresca, sciroppo di zucchero muscovado, amaro Lucano, rum Myer’s e qualche foglia di menta.
Come definiresti il mondo Tiki?
Il mondo Tiki è una dimensione immaginaria che rappresenta una fuga dalla realtà e allo stesso tempo la possibilità di immaginare il viaggio in luoghi sconosciuti. Don the Beachcomber, il barman più visionario di sempre lo sapeva bene, ne aveva visitati di posti durante il periodo del Proibizionismo; aveva avuto modo di entrare in contatto con varie culture come quelle polinesiane o hawaiane, luoghi che la maggior parte della gente non aveva mai visto. Il tiki letteralmente prende il cliente e lo cala in un contesto esotico.
Che rum ci consiglieresti da bere liscio?
Questa è una bellissima domanda, se ho di fronte a me una persona che non ha ancora un’esperienza e quindi va formata le consiglierei un rum di melassa che abbia carattere, proporrei un English Harbour di Antigua invecchiato 5 anni; per un esperto, invece, proporrei un distillato di succo di canna, vi direi un rum bianco di Barbados a pieno grado e non invecchiato: il St. Nicholas Abbey.
Progetti per il futuro, collaborazioni, novità in arrivo?
Ho una collaborazione bellissima con Basara, una realtà sushi presente in città come Milano, Padova e Venezia, per cui ho fatto una linea di drink con ingredienti giapponesi. Si tratta di 5 cocktail in bottiglietta che richiamano gli elementi base della cucina nipponica: prugna umeshu, wasabi, miso, shiso e tè verde. E poi abbiamo appena inaugurato una collaborazione con Panino Giusto progettando per loro l “Aperitivo Giusto”. Si tratta di una carta cocktail con tredici specialità realizzate per lo più con ingredienti italiani e una carta di GinTonic con soli Gin Italiani: un modo di portare il rito dell’aperitivo in un locale che ha prevalentemente una diversa destinazione di consumo.
Chiudiamo in bellezza, qual è il tuo cocktail preferito?
Il mio triumvirato perfetto è Daiquiri, Martini Cocktail e Milano Torino. Con un appunto sul Daiquiri, rigorosamente con rum cubano e super acido.
photo credit: Giulio Masieri
Clelia Mumolo
