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Caffè e miscelazione sono due mondi diversi, molto distanti e che all’apparenza presentano pochi punti in comune. Se si va ad analizzare meglio il loro rapporto, si scopre come in realtà sia piuttosto solido, già da molti anni a questa parte. È degli anni ’80, infatti, la notizia di un bartender inglese che preparò un drink a base di vodka e caffè espresso, per rispondere alle esigenze di un cliente che voleva mantenere la mente lucida anche degustando un cocktail alcolico. Era nato così l’Espresso Martini, un cocktail servito in una coppa Martini – il nome deriva proprio da qui – preparato con vodka, espresso e liquore di caffè, riconosciuto cocktail ufficiale IBA dal 2011. L’importanza e la modalità con cui il caffè entra a far parte della ricettazione nei cocktail si è ulteriormente evoluta negli ultimi anni. Se da un lato sono nati altri cocktail che prevedono l’utilizzo dell’espresso, come l’Espresso Tonic con gin, acqua tonica e caffè, dall’altro bisogna anche constatare che l’utilizzo del caffè nella miscelazione è andato oltre il mero espresso.
Il caffè è diventato un vero e proprio ingrediente, tanto che viene utilizzato in chicchi, in polvere o con modalità di estrazioni non ancora così note in Italia, che si sono qui diffuse da poco meno di 10 anni a questa parte. Parliamo in particolare dei caffè filtro, prima utilizzati quasi esclusivamente nelle nazioni a maggior consumo di questa tipologia di estrazione. Se c’è una modalità che, più di altre, ha conosciuto successo nel mondo dei cocktail, questa è sicuramente il Cold Brew, un’estrazione a freddo per percolazione, in cui la bevanda ottenuta presenta una forte potenza aromatica e una quasi totale assenza della parte amara.
Questa tipologia di caffè è già pensata per essere degustata fredda ed è proprio in queste condizioni che dà il meglio di sé, anche in miscelazione. Se dobbiamo parlare invece di miscele, un capitolo importante va dedicato alle innumerevoli caratteristiche del caffè: area di provenienza, tipologia di raccolta, tostatura e macinatura. Ogni singolo passaggio è fondamentale per agire in modo determinante sul profilo aromatico del caffè. Detto ciò, la varietà di oro nero più adatta in miscelazione per la forte potenza aromatica è l’arabica, a meno che nel cocktail non si abbia bisogno anche di corpo. Allora, in quel caso, prevale la scelta di miscele contenenti anche la varietà robusta, più adatta a preparazioni come lo stesso espresso e il caffè shakerato.
Nella scelta di quale selezione operare, gioca un ruolo importante anche il momento nel quale si propone la bevanda. Se spesso i cocktail a tema vengono proposti dopo cena – un’ottima alternativa è il momento dell’aperitivo – bisogna porre maggior attenzione alla quantità di caffeina presente nel chicco e, di conseguenza, nella bevanda finale. Nel corso degli anni tanti bartender hanno proposto personali twist sui grandi classici: dall’Old Fashioned al Negroni, dal Milano-Torino al Manhattan e dal Sazerac al Paloma. Uno fra i più noti professionisti in Italia, che attualmente si occupa di formazione, consulenza e creazione di nuovi prodotti, Dennis Zoppi, ha rivisitato un grande classico come il Bloody Mary in chiave caffè. Il cocktail si chiama Noir Noir ed è preparato con vodka, polpa di pomodoro, vinaigrette di caffè, sale, pepe nero, origano. Altro esempio di proposta contemporanea a tema caffè, questa volta analcolica, è l’E-Tonic proposto dal trainer di Lavazza Fabio Sipione, con espresso, tonica, sciroppo di zucchero, bacche di ginepro, bastoncini di zenzero e ghiaccio a cubetti.
Si ringraziano il Trainer di Lavazza Fabio Sipione e il Bartender Dennis Zoppi per il contributo a supporto dei contenuti dell’articolo[:]
