Il centenario del Flora 1925 coincide con l’arrivo di Alessia Mittone come Bar Manager. Un’intervista sul suo percorso, la nuova drink list e la visione della miscelazione contemporanea a Torino.
Nel 2025 il Flora 1925 compie cent’anni. È anche l’anno in cui Alessia Mittone arriva dietro il bancone del locale come Bar Manager. La sfida non è semplicemente firmare una nuova drink list, ma accompagnare uno dei caffè storici di Torino dentro una nuova fase, rileggendone la tradizione attraverso una miscelazione contemporanea.
Le volte in mattoni continuano a custodirne la memoria, mentre pareti color ottanio, archi retroilluminati e un lungo bancone in pietra raccontano il nuovo volto del locale. Il 1925, del resto, non è soltanto un nome: è l’anno della licenza di somministrazione del Flora, che un secolo dopo sceglie di reinterpretare la propria tradizione attraverso il cocktail bar.
«Volevamo dare al Flora un’impronta più sabauda, più elegante», racconta Alessia Mittone. Un’eleganza che non riguarda soltanto gli ambienti, ma soprattutto il modo di accogliere il cliente.
Barz8, la scuola della miscelazione torinese
Prima del Flora c’è il Barz8, uno dei locali che hanno segnato la storia della miscelazione torinese. Alessia vi arriva dopo aver frequentato uno dei corsi organizzati dal locale e cresce professionalmente sotto la guida di Salvatore Romano, assorbendo un metodo di lavoro che ancora oggi rappresenta la base del suo approccio.
Dietro il bancone non esiste una drink list. Alle spalle dei bartender trovano posto circa 800 bottiglie e ogni cocktail nasce da una conversazione. Il cliente racconta gusti, preferenze e abitudini; il bartender parte dai grandi classici e costruisce tre proposte diverse, pensate su misura.
Le serate diventano un continuo esercizio di memoria e velocità. «Mentre preparavi un cocktail parlavi con il cliente dopo, gli proponevi tre alternative e passavi subito al successivo. Era impegnativo, ma è stata la scuola migliore che potessi avere», racconta Alessia.
Dopo il Barz8 arriva una parentesi ad Alassio, in Liguria. È lì che matura un diverso modo di intendere l’ospitalità. Quando il Flora le propone di guidarne il bancone, il ritorno a Torino arriva quasi naturalmente.
«Il Barz8 mi ha insegnato il ritmo, la disciplina e la gestione di un servizio intenso è stata la miglior scuola che potessi avere a Torino, mentre l’esperienza in Liguria mi ha dato una visione diversa dell’ospitalità: più rilassata, ma sempre molto attenta alla relazione con il cliente.»
Dietro il bancone del Flora 1925
Arrivare al Flora 1925 significava confrontarsi con una realtà che ha quasi cent’anni di storia e questo porta inevitabilmente con sé una grande responsabilità. Non ho mai avuto l’idea di cambiare l’identità del locale, anzi. Il mio obiettivo è stato valorizzarla e traghettarla nel presente.»
Il suo primo obiettivo, però, non riguarda la drink list. Alessia lavora innanzitutto alla costruzione di un metodo condiviso, basato su qualità costante, attenzione ai dettagli e un servizio elegante, ma mai distante. Gli stessi principi guidano sia la miscelazione sia il lavoro quotidiano della squadra.
«Credo molto nell’esempio. Pretendo tanto dalla mia squadra, ma sono sempre la prima a mettermi in gioco durante il servizio. Penso che un team funzioni quando ogni persona conosce il proprio ruolo, si sente valorizzata e si fida degli altri.»
In un settore ancora prevalentemente maschile, Alessia Mittone preferisce però non leggere il proprio percorso attraverso questa lente.
«Non ho mai vissuto il mio percorso come una sfida contro qualcuno, ma come un’opportunità per dimostrare che competenza, preparazione e determinazione parlano molto più di qualsiasi stereotipo.»
C’è un episodio che sintetizza meglio di qualsiasi definizione il suo modo di intendere l’ospitalità. Una sera entra nel locale un signore sulla settantina. Da giovane era un habitué del Flora e lì aveva festeggiato molti dei momenti importanti della sua vita. Non cerca un drink particolare: cerca un ricordo, vuole ritrovare l’atmosfera che aveva conosciuto trent’anni prima.
«Abbiamo chiacchierato per qualche minuto. Gli ho chiesto cosa avesse voglia di bere e gli ho preparato un cocktail seguendo i suoi gusti. Era felice, rilassato; continuava a guardarsi intorno e mi piace pensare che in quel momento stesse rivivendo tanti ricordi. Prima di andarsene mi ha detto una frase che porto ancora con me: “Non è più il Flora di allora… ma mi fa sentire come se lo fosse”.»
Quando la miscelazione racconta una storia
Le drink list del Flora cambiano ogni sei mesi e seguono ogni volta un tema diverso. La prima, Dandy & Flappers, rende omaggio agli Anni Venti; segue una carta dedicata a Futurismo ed Espressionismo, mentre sta per uscire con una drinklist speciale che celebrerà i 240 anni del Vermouth Carpano, insieme ad una drinklist classica che sarà invece interamente dedicata a Torino.
Ogni carta nasce con un’idea precisa: raccontare un capitolo diverso del Flora attraverso la miscelazione. Dietro ogni signature c’è un metodo di lavoro che parte quasi sempre dalla materia prima.
Il team, insieme ad Alessia la studia e costruisce il cocktail attorno alle sue caratteristiche, lasciando che sia il gusto a guidare ogni scelta. «Ogni ingrediente e ogni lavorazione devono avere un motivo per essere presenti.»
Tra i cocktail della carta ce n’è uno che, più degli altri, rappresenta la visione del Flora: Anima.
«È un twist sul Martini Cocktail e rappresenta perfettamente il nostro modo di lavorare: partire dalla tradizione e reinterpretarla con uno sguardo contemporaneo. Per me rappresenta la nuova era del Flora perché racconta esattamente quello che vogliamo essere: un luogo che rispetta la propria storia, ma che guarda al futuro con personalità.»
Accanto ad Anima c’è poi Contrasto, il signature che più di tutti ha contribuito ad avvicinare il pubblico al pisco.
«Il pisco non è ancora un distillato così sdoganato, eppure è stato uno dei cocktail che abbiamo venduto di più. È un drink molto facile da bere e il pubblico lo ha apprezzato fin da subito.»
Alessia Mittone oltre il bancone
Il percorso professionale di Alessia Mittone prosegue anche fuori dal Flora. Da circa due anni collabora con PiùCinque Gin, un rapporto nato dall’incontro con l’ambassador Giorgio Lupi e sviluppato attraverso guest shift ed eventi in Italia e all’estero.
Per Alessia confrontarsi con professionisti e realtà diverse rappresenta un’importante occasione di crescita. «Viaggiare è sempre una grande opportunità, ma non credo che l’estero sia l’unica strada possibile. La curiosità, secondo me, conta più dei chilometri percorsi.»
Ogni sera il Flora accoglie un pubblico eterogeneo, dai clienti abituali agli appassionati di miscelazione, fino ai turisti di passaggio in piazza Vittorio Veneto. «Il venerdì e il sabato convivono persone molto diverse tra loro. Per questo la proposta deve essere il più possibile trasversale.»
Anche la proposta gastronomica segue la stessa filosofia. Una selezione di tapas ispirate alla tradizione piemontese accompagna la miscelazione senza cercare di diventarne il fulcro.
Prima di salutarci, le chiediamo quale consiglio darebbe a una persona che oggi sogna di intraprendere questa professione. «Pazienza, curiosità e umiltà. Essere Bar Manager significa andare oltre la tecnica: bisogna guidare una squadra e costruire un’esperienza coerente per ogni ospite.»
Come da tradizione di MT Magazine, prima di lasciare il Flora 1925 chiediamo ad Alessia Mittone di mettersi dall’altra parte del bancone. Da cliente ordinerebbe un Daiquiri; se invece dovesse scegliere un distillato, non avrebbe dubbi: Whisky.
