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GAF: il cocktail bar-ristorante di Cambiano è una meta. Adesso, anche per il Negroni

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“Mi è sempre piaciuto MasterChef. Un giorno, ho guardato la finale della settima edizione e ho pensato che anch’io avrei potuto partecipare”. Parte da qui la storia di GAF, un ristorante con cocktail bar, aperto da Guido Fejles a Cambiano, in provincia di Torino.

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Dopo una laurea in legge, tre master e un’esperienza televisiva, è stata naturale la scelta di ripartire dove tutto è nato, nell’ex segheria del nonno. Ristrutturata a regola d’arte, è diventata un locale contemporaneo, un bistrot-cocktail bar in stile industrial, con la presenza di tanto legno e ferro, tra pareti, pavimenti e soffitto. Il locale è molto ampio e si snoda con la presenza del bancone sulla destra, una cucina a vista subito di fronte, e due sale, con sedute basse e alte, che consentono di accedere al grande giardino, una perla di giorno e ancor di più la sera, aperta nel periodo primaverile-estivo.

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Nella prima drink list servita dall’apertura, ci si accorge sin da subito che i cocktail non convenzionali vengono ordinati da tutti. La barriera provinciale – se così la possiamo chiamare – non esiste. Da qui, la scelta di alzare l’asticella e di proporre, già sei mesi dopo, solo ed esclusivamente signature in carta. “Da noi il 40% dei clienti ordinano Gin Tonic, il 20% un altro classico e il restante 40% i nostri drink”. Anche alle persone che preferiscono andare sul classico, Paolo propone qualcosa di diverso, nel rispetto dei gusti. “Altrimenti, perché dovresti tornare? Già partiamo svantaggiati, perché siamo fuori Torino, quindi siamo obbligati a far vivere al cliente un’esperienza diversa”.

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Il menu si compone di circa 30 drink a menu, che da un mese a questa parte ha accolto una nuova sezione: “Stasera facciamo i conti” – Negroni World Tour. Il bar manager ha scelto di rivisitare il cocktail più bevuto al mondo in dieci varianti diverse, mentre il nome dell’iniziativa, che rimarrà in carta per diversi anni, nasce dal fatto che il classico è nato dalla richiesta dell’omonimo Conte, di sostituire la soda dell’Americano con il gin. In questo caso, si può spaziare da un Barolese, Negroni realizzato con gin Engine (a base Barolo), Barolo chinato Sordo, bitter Riserva Martini a un Le Girondin, preparato con Citadelle gin, bitter riserva Martini, vino Sauternes. Ogni Negroni riposa poi in una botte da 3 L di un legno diverso, precedentemente aromatizzata con un ingrediente. Nel caso del Negroni, per esempio, è stato il caso del Barolo Chinato. La particolarità di questo World Tour è che al primo ordine si riceve un passaporto, sul quale verranno timbrate tutte le aree geografiche visitate. Una volta assaggiati tutti i Negroni, si ha diritto al Bottomless Negroni, un drink senza fine che evolve ogni sera, con l’aggiunta di china, vermouth Extra Dry e gin Martini.

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Completano il menu tre sezioni: “Come Dio comanda”, “Quelli che beve Guido” e i Signature.  

I “Come Dio comanda” sono icone della miscelazione bistrattate, e per questo reinterpretate da Paolo. A partire dal Daiquiri, fino alla Pina Colada e al Mojito, un cocktail con ghiaccio intero e hierba buena coltivata a Cambiano. 

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“Quelli che beve Guido” sono dei drink nati da un confronto tra Paolo e Guido, con l’obiettivo di incontrare i gusti del secondo. “Sono realizzati con prodotti premium, lavorazioni più complesse e un drink cost più elevato”. Si va dal Messico e Nuvole scozzesi, con whisky scozzese torbato, tabasco, oleo saccharum di arancia, bitter e liquore messicano ancho reyes, al Nikka Highball, un whisky e soda rivisitato in chiave giapponese. 

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I signature, invece, sono la libera espressione della creatività di Paolo. A fianco ai bestseller Pession Mule, Negroni con Mezcal e Punt e Mes e Smoked Margarita, ci sono alcune novità come il Cataluña 75, un twist spagnolo sul French 75, con gin, sciroppo di rosmarino e timo, succo di bergamotto, top di Cava (spumante spagnolo) e olio di oliva. 

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GAF è una validissima meta anche per la cucina dello chef Christian Robles, peruviano classe 1991. La sua proposta, da bistrot di ricerca, dà vita a piatti di stagione capaci di rivisitare e/o integrare alcuni classici della cucina con elementi insoliti e spesso locali, in grado di conferire un kick gustativo in più alle portate.

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Nel menu estivo, che verrà presentato il 4 giugno, spiccano tra gli antipasti la Scaloppa di foie gras, ribes e mole poblano, un piatto di stampo francese con contaminazioni messicane – vedi la salsa dolce a base di cacao tipica del taco al pastor – e il Ceviche di ricciola, il piatto nazionale peruviano, omaggio allo chef originario di Cuzco.

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Tra i primi, c’è spazio per i Tajarin ai 40 tuorli al ragù bianco di coniglio grigio di Carmagnola, preparati con tutte le parti dell’animale (locale), dalle interiora fino alle parti più pregiate, e per il Mezzo pacchero Mancini, ‘nduja, burrata e gambero rosso di Mazara del Vallo, una ricetta che esalta la dolcezza del gambero siciliano in abbinamento all’amarezza della ‘nduja e alla sua piccantezza, leggermente smorzata dal formaggio.

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Se tra i secondi non si può non menzionare il Lombatello di vacca maremmana BBQ, verdure croccanti di stagione e tzatziki, in cui la carne marezzata è stata preferita a quella di Fassone per la maggior grassezza e quindi morbidezza, tra i dolci risalta (di nuovo) l’attenzione al territorio – nella Bignolona mascarpone e ciliegie di Pecetto – e al vegetale, in particolare in Cioccolato bianco, basilico, mela verde, sedano candito e finocchietto.

Il merito ulteriore del GAF è stato quello di creare un binomio inscindibile tra le due anime della proposta. Così, con ogni piatto alla carta dello chef Robles è possibile ordinare 3-4 cocktail diversi, consigliati già in menu. Per alcuni piatti, come Capesante, sedano rapa e mela verde, tra le bevande consigliate in abbinamento c’è un tè. Lo stesso binomio è apprezzabile in due formule degustazione, da 2/3 portate + il dolce e tre abbinamenti alcolici differenti: base, plus e Negroni World Tour.

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“Fin da subito, è stato molto presente il cocktail pairing. Proprio per questo motivo, nelle nostre ricette ci sono ingredienti di cucina e viceversa. Ai nostri clienti, proponiamo un menu di 3 portate con relativo abbinamento cocktail”.

Chi è Guido Fejles

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Cambianese classe 1984, Guido Fejles cresce sin da piccolo con la passione per la cucina. Ciononostante, si iscrive a Giurisprudenza, per l’ambizione di voler arricchire la sua cultura personale. Nel 2019 partecipa a Masterchef 8, edizione nella quale si farà notare davanti ai giudici Barbieri, Cannavacciuolo, Bastianich e Locatelli per la sua determinazione, competenza e umorismo. Classificatosi quinto, una volta tornato nel suo Piemonte, decide di dare sfogo a un sogno personale: aprire un locale, negli spazi che furono della segheria del padre. Il locale si chiama GAF, è un cocktail bar-ristorante e in poco tempo ottiene un grande riscontro di pubblico e critica.

Chi è Paolo Beatino

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Nicolò Canali e Paolo Beatino

Albese classe 1986, Paolo Beatino cresce con l’idea di fare l’avvocato. Dopo essersi laureato in Giurisprudenza, inizia però a lavorare come cameriere per azienda di cocktail catering dove imparerà l’ABC del mestiere di barman, anche grazie a corsi e masterclass. In 12 anni di carriera, arriva a ricoprire il ruolo più importante, quello di manager. L’abilità appresa a Torino la esporta in America, dove avvia un proprio progetto di cocktail catering. Il 5 marzo 2022 inizia l’avventura che tuttora lo vede protagonista, come bar manager di GAF. Il cocktail preferito? Boulevardier. Il distillato? Scotch whisky torbato.

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Alessio D'Aguanno

Alessio D’Aguanno è il copywriter. Intervista bartender e racconta il lavoro che questi ultimi fanno nei cocktail bar italiani e di tutto il mondo, sia nel blog che nella guida cartacea.

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