Ad un anno dalla sua riapertura, grazie alla famiglia Valenza (proprietaria in città degli storici Caffè Gilli e del Caffè Paszkowski) Giacosa 1815 risplende di una luce propria ed emana autenticità, rielaborata con sobria eleganza dalle vecchie foto del locale di via Tornanbuoni. Abbiamo incontrato lo sceriffo Luca Manni, bar manager del gruppo Valenza, per farci raccontare l’offerta e i dettagli più intimi.
La storia.
Fondato a Torino nel 1815 dai fratelli Giacosa, aveva fatto il suo ingresso nella città gigliata – importante tappa del Grand Tour- solo nel 1860 diventando subito luogo d’incontro dei dandy dell’epoca. È nel 1927 che fa il salto che ha consacrato l’insegna ai secoli a seguire, quando decide di trasferirsi nei locali dell’ex Drogheria Casoni Profumeria dove nel 1919 il Conte Camillo Negroni e il bartender Fosco Scarselli avevano inventato – o forse scoperto- l’omonimo cocktail.
Dopo vari passaggi di mano, più o meno fruttuosi, nel 2001 fu inglobato dalla boutique di Roberto Cavalli sotto la cui gestione si arrivò alla chiusura del 2017 che aveva gettato sconforto fra i tanti appassionati fiorentini che vedevano a poco a poco scomparire un altro pezzo della città vecchia, fino allo scorso anno.
Si perché, proprio in questo periodo, 365 giorni fa, il gruppo Valenza riapriva i battenti dello storico caffè Giacosa, lavorando a lungo sotto traccia per far rinascere dalla cenere quello che è stato uno degli indirizzi più importanti di Firenze e forse dell’Italia intera. E chissà cosa gli riserverà il futuro.
L’ambiente
L’ambiente, firmato dagli architetti interior design Paolo Becagli e Alessandro Interlando, è figlio di Giacosa stesso, ripreso e rielaborato dalle foto del passato con eleganza storica e sobria. Avvolti dalle poltrone blu navy si ha come l’impressione di essere trasportati in un’altra epoca. Ad accogliere gli avventori è sempre il protagonista del Giacosa, il bancone con la sua curata bottigliera, capaci di far respirare immediatamente il senso di appartenenza ad un’intera città.
Ciao Luca, ci racconti cos’è per te Giacosa 1815?
Guarda ti dico senza mezzi termini che è stato il motore che mi ha spinto ad accettare la proposta di Marco Valenza. Io lavoravo a La Ménagère e quell’anno riceviamo il premio come miglior aperitivo d’Italia del Gambero Rosso e vengo chiamato per rappresentare l’azienda. Durante questa premiazione conosco Marco Valenza, presente per la premiazione dei bar. Dopo un po’ di tempo, tramite un’amicizia in comune, mi contatta per propormi un’operazione per me incredibilmente importante. Riaprire Giacosa.
Mi disse “ho il marchio, ho il posto, mi serve la persona e vorrei che fossi tu” Giacosa già solo per il nome, per un appassionato del bar è uno stimolo a cui non puoi dir di no. Per un fiorentino ancor di più, e per me forse è stata l’occasione più grande della vita. Sai ci potranno comprare tutto, potranno fare quello che vogliono ma l’unica cosa che non ci possono portar via è la storia.
Poi se pensi che io al vecchio Giacosa c’andavo a bere e mi ci divertivo anche. – ride-
Ci parli del progetto, da dove siete partiti? E qual è stata la tua impronta?
Giacosa ha vissuto un’apertura quantomeno travagliata. Le due ondate di Covid-19 con relativi lock-down hanno rallentato le lavorazioni, trovare i materiali e chi ti fa i lavori è stato un lungo lavoro. E considera che Giacosa si porta dietro Negroni, con tutti le attenzioni del caso, prima era Casoni, tutto vero ma se i fratelli Giacosa non avessero aperto non sarebbe nemmeno arrivato fino a noi. Finalmente abbiamo una vera storia italiana, e fiorentina, che noi abbiamo l’obbligo di portare avanti. Il negroni dev’essere nel nostro sangue, nel nostro dna, e va portato avanti trattando con rispetto.
Ci tengo a dire che, può sembrare banalità ma non è così. Non potremmo fare un buon lavoro se non avessimo le persone giuste nel locale giusto. Se io non avessi certe persone al bar a mandare avanti i progetti fisicamente non farei nulla, e nessuno porterebbe a casa la vittoria. Non posso e soprattutto non voglio prendere tutti i meriti.
Il lavoro iniziale è stato quello di pensare a come sviluppare le cose e a quale impronta dare, in accordo con l’idea della proprietà. Siamo partiti ovviamente dal Negroni e dalla sua ricetta classica. La drink list infatti si apre proprio con il Negroni Giacosa, e 4 service di negroni: nitro, shakerato, con un top di soda o prosecco. Per far questo però abbiamo dovuto studiare bene le varie etichette, ci sono alcuni vermouth ad esempio che si prestano meglio ad essere shakerati, altri che si prestano meglio ad essere sifonati. Abbiamo dovuto cercare le soluzioni più adatte, non migliori; sai gli ingredienti sono quelli, le dosi son quelle, ti serve solo la manualità e lo studio.
Come è nato il Negroni Giacosa?
Prima di aprire, come ti raccontavo, abbiamo avuto un po’ di tempo, e quindi ci siamo interrogati sulla ricetta perfetta. Le persone hanno iniziato a bere negroni più di 100 anni fa e il palato di queste persone è per forza cambiato in tutti questi anni. Partendo dai tre ingredienti abbiamo cercato di sbilanciare, ribilanciare e sperimentare. Abbiamo provato diverse soluzioni, puntando tanto sul gin o puntando tanto sul bitter, tanto vermouth e bitter e poco bitter e così via. Abbiamo montato un vero e proprio esperimento sociale con dei blind test interpellando avventori, colleghi dei locali, il team e ti devo dire che è stato molto divertente seguire da vicino questa raccolta di dati. Il risultato ci ha dato una preferenza abbastanza netta sul bitter, e quindi il nostro Negroni Giacosa è sbilanciato sul bitter e sul amaricante. E mediamente il palato dei nostri clienti sta dando conferma ai nostri 6 mesi di test.
So che stai lavorando al nuovo menu, come si completa la vostra drink list?
Allora abbiamo detto, prima pagina storia e negroni classico, seconda pagina carta dei negroni, poi troviamo dei twist sul Negroni, estremamente divertenti secondo me. Senza spoilerare troppo del nuovo menù ti posso dire che stiamo spingendo ancor di più in quella direzione. Attualmente abbiamo ad esempio il CosmoNegroni, oppure una Refresch Colada negroni. Li i ragazzi si divertono parecchio e io con loro.
Ultima pagina troviamo poi dei signature che svariano anche grazie alla fantasia del nostro team. Giacosa del gruppo è quello più cocktail bar in assoluto, qui la proposta è più centrale e riesce ad avere più sfogo la fantasia di Mirko Mauriello e William Franci i ragazzi che sono qui. Willy ha fatto con me tutta la trafila del gruppo, prima Move On, poi Gilli e ora Giacosa, Mirco invece siamo andati a pescarlo fuori, ha un passato londinese, un passato negli stellati ed è a tutti gli effetti il mio factotum. Io immagino qualcosa, gliela racconto e lui la crea. Il bar sta spingendo molto su queste cose di “laboratorio”, e questi ragazzi ne sanno davvero una più del diavolo.
Ultima domanda, la più difficile. Cocktail preferito al Giacosa?
Guarda scegliere è difficile. Forse ti direi il Nitro Negroni e il Cosmo Negroni.
