Elisa Favaron lavora tra shaker e ganache, alternando rum tropicali tracciabili, fermentazioni dolci e pairing aromatici, in un format essenziale dove tecnica e ascolto vanno di pari passo
Una manciata di sedute, un bancone, una finestrella take-away. A Bassano del Grappa, nascosto tra le strade storiche e l’andirivieni ordinato del centro, il Cucù si apre come un sipario discreto. È il tipo di posto dove si entra per bere, sì, ma senza passare dalla cocktail list.
E in effetti la cocktail list è una traccia. Perché Elisa Favaron, che del Cucù è responsabile e curatrice, lavora in ascolto costante. «Sai, mi è sempre piaciuto ascoltare il cliente e fare cocktail su misura, l’ho sempre fatto. Per questo entrare al Cucù è stato molto naturale».
Elisa Favaron, tra barback e alta pasticceria
Il percorso di Elisa Favaron parte da lontano, e come spesso accade, un po’ per caso. «Ho iniziato a lavorare nei locali per affiancare l’università – studiavo Tecnologie Ambientali e Forestali – ed è proprio nei cocktail bar che ho trovato una realtà in cui potevo essere pratica. Il nostro è un lavoro multitasking, che però ha anche la bellezza di permetterti di studiare».
Otto anni in vari ruoli al Palazzo delle Misture di Bassano, poi a Milano, come bartender da Viviana Varese, una stella Michelin. Fino all’amore per praline e ganache. «Prima del lockdown ero a Milano da VIVA. Avevo un bellissimo rapporto con i ragazzi della cucina, e quel periodo mi ha riaperto un cassetto che avevo un po’ chiuso. Sai, la vita tumultuosa… avevo messo un po’ da parte l’idea di studiare pasticceria. Così durante il covid ho colto l’occasione e sono andata a Roma, alla Aromacademy di Davide Malizia. In un anno e mezzo ho fatto tantissima esperienza, i docenti erano davvero i migliori».
Nel 2021 prende in mano il Cucù, parte del gruppo Miotti 1934, solida realtà con quattro locali a Bassano. Dodici posti, una finestra per l’asporto, e un’idea chiara di ospitalità. «Il Cucù nasce con l’idea del film di Renato Pozzetto, quello del “taaac” — tutto si apre e si chiude a seconda dell’esigenza: sedute e tavolini possono apparire o sparire. È molto personale come spazio. Devi avere grande capacità di relazionarti, capire le persone e cosa vogliono in quel momento. Qui il contatto è immediato».
La prima regola del Cucù
«La prima regola del Cucù è l’abbraccio», dice Elisa ridendo. «Perché, davvero, per me è la cosa che oggi manca di più. I clienti affezionati lo sanno, se non li abbraccio appena entrano mi chiedono: “Eli, stai bene?”. I giovani magari all’inizio sono un po’ spaesati, poi diventa normale. Diventa personale. Funziona così, e funziona perché siamo così».
Elisa Favaron si occupa anche della formazione interna per il gruppo. E la prima lezione non riguarda affatto la tecnica. «La prima cosa che insegno è il modo di approcciarsi alle persone. È una cosa che si impara col tempo, ma bisogna capire che va imparata. L’ascolto è fondamentale. E poi oggi è imperativo studiare. Il cliente è consapevole, e se ti fa una domanda devi saper rispondere: non è scontato».
Il motto che ripete spesso ai giovani arriva da uno chef che stima: «C’è una bellissima citazione dello Chef tristellato Quique Dacosta: “Più grandi sono i tuoi sogni, più sacrifici dovrai fare lungo il percorso”. Più vuoi andare in alto, più sforzi servono. E il tempo da dedicare è tanto. Non esiste un modo giusto o sbagliato: esiste il modo che ti porta là dove ti vuole portare la tua personalità. A me sarebbe piaciuto essere una persona tranquilla, ma mamma e papà mi hanno fatto così!».
E conclude: «Un altro punto su cui batto sempre è la curiosità. Se non ce l’hai, beh, devi trovare il modo di fartela venire. È il motore di tutto: ti fa scoprire, cercare, crescere. Sta a noi valorizzare gli elementi. Una fava tonka, oggi usatissima, non è detto che sia usata nel modo ottimale. Anche quello va insegnato».
“Cioccolato (ed etica) everywhere”
Il Cucù è piccolo ma ha tutto: alta miscelazione, degustazione di distillati e champagne, e una selezione costruita con attenzione filologica. «Per i distillati scelgo solo prodotti che hanno progetti etici alle spalle, a cui sono legata. Come Ron Barceló, ad esempio, che ha progetti di ecosostenibilità molto importanti. Se propongo un distillato, devo poter raccontare l’anima del prodotto».
Tra poco uscirà la nuova drink list: The Flow. «È quella che mi rappresenta di più. Otto drink molto estetici e con tanta ricerca alle spalle. L’ottavo è il “Fai tu, fai bene Eli”: è il nostro must, con cui i clienti arrivano al banco. È molto scherzoso, ma ci teniamo: si crea un rapporto di fiducia, il cliente sa che lo ascolto e sa che riceverà un drink che gli piacerà».
Nella drink list precedente Elisa aveva sperimentato pairing tra cocktail e profumi di nicchia, giocando sulle sinestesie. In questa torna il suo lato tecnico e sensoriale, con una costante: la cioccolata. «Non posso fare pasticceria da laboratorio, ma inserisco sempre elementi dolci: una ganache, una monoporzione, una mousse disidratata. Il cioccolato per me è ovunque. E anche lì, sempre attenzione all’etica: solo linee sostenibili e quando possibile monorigine».
Una Fazenda che continua a crescere
Nel 2024 Elisa ha vinto la finale mondiale della Barceló Rumtenders Competition con un cocktail pensato per raccontare i colori, la storia, i profumi e i progetti reali della Repubblica Dominicana. «Si chiamava La Fazenda, e ho utilizzato tutti gli ingredienti chiave della Repubblica Dominicana: cacao, caffè, banana. Con gli scarti dei chicchi di caffè e delle fave di cacao ho fatto una crema scrub, mentre con i resti edibili un dessert zero sprechi: un cremoso al cioccolato fondente al Ron Barcelo, gel al frutto della passione, fake maionese alla banana e miele lattofermentata e una chips di mousse al cacao Dominicano disidratata.
Abbiamo anche creato una card con tutti i punti del Codice di Sostenibilità RB360. Dietro c’era un QR code che portava ad una piantina di caffè che cresce in Repubblica Dominicana. Ogni giudice ha la sua, e la può seguire nel tempo».
Concludiamo la chiacchierata con la domanda di rito: distillato e cocktail preferito?
Elisa sorride, come se la risposta fosse scontata. «Distillato? Rum, da sempre e per sempre. Per il cocktail invece scelgo Daiquiri e Bloody Mary».
