Guida Michelin 2025: pioggia di stelle in Italia.

Pubblicato il 6 Novembre 2024
Autore: Antonio Galdi

Dopo tre anni, la cerimonia della Guida MICHELIN torna in Emilia-Romagna e, per la prima volta nella città di Modena. L’edizione numero 70 della Guida conferma uno scenario gastronomico pieno di vitalità, animato da giovani talenti che hanno fatto esperienza all’interno di brigate capitanate da chef mentor dai quali trarre ispirazione e, allo stesso tempo, da una crescente consapevolezza che la ristorazione impegnata e sostenibile non è un trend ma una reale necessità.

A conquistare la scena, e le 3 stelle, -portando la conta della massima espressione della cucina italiana secondo “la rossa” a 14- è stato il ristorante Casa Perbellini – 12 Apostoli guidato da Giancarlo Perbellini. Nel pieno centro storico di Verona, accanto alla piazza delle Erbe e a due passi dal balcone più famoso del mondo- quello di Romeo e Giulietta, ovviamente-.

L’insegna, non nuova ai rotocalchi ha fatto la storia della città, aveva visto formarsi proprio lo chef Giancarlo che oggi porta in scena un concerto di sapori che uniscono tradizione e innovazione nel rispetto della stagionalità e delle materie prime. Lo chef omaggia e reinterpreta la cucina italiana con tecniche moderne e un tocco personale offrendovi una esperienza che vale il viaggio. Il Wafer al sesamo con tartare di branzino con il tocco di liquirizia è solo uno dei tanti classici che vi resteranno nel cuore.

“La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati rappresenta una fotografia che conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione. Le 36 novità all’interno del firmamento della penisola, tra le quali spicca il nuovo ristorante 3 stelle Casa Perbellini – 12 Apostoli, testimoniano la vivacità del settore che promette esperienze culinarie emozionanti, che raccontano la qualità di prodotti e l’incredibile varietà di materie prime che questa penisola eccezionale può offrire.” ha commentato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale delle Guide MICHELIN.

Due le new entry nella categoria che vale la deviazione, le due stelle:

Villa Elena a Bergamo, guidata dallo chef Galtarossa, prodotto della scuderia del pluristellato Enrico Bartolini. Il recente trasferimento di questo giovane chef sembra avergli dato nuova linfa. Qui propone una cucina moderna che valorizza gli ingredienti del territorio attraverso una ricerca meticolosa e una presentazione artistica. Ogni piatto è un’opera che appaga sia la vista, sia il palato e combina sapori complessi e stratificati con meticolosa cura del dettaglio. Memorabile il piatto a base d’anatra: petto, fegatini in raviolo con sedano e crespella di stufato di coscia.

Campo del Drago a Montalcino, guidato da Matteo Temperini. Castiglion del Bosco non è solo 3 Chiavi Michelin per l’accoglienza superlativa, ora anche una tappa per cui vale la pena fare una deviazione ed assaporare la personale cucina dello chef, che esalta la Toscana e il meglio che il territorio può offrire. Tra i piatti memorabili che realizza con creatività e l’uso di ingredienti freschi e stagionali, rientrano le proposte gastronomiche con i primi funghi autunnali dei boschi vicini, come gli gnocchi dell’orto con finferli e porcini e l’animella di vitello glassata con crema di carciofi e limone arrostito.

I premi speciali, Antonino Cannavacciulo conquista lo Chef Mentor Award

Largo spazio è stato dedicato ai premi speciali dal Young Chef Award assegnato a Mattero Vergine del Grow Restaurant ad Albiate (MB) che conquista anche la sua prima stella, al Service Award assegnato a Vanessa Melis del ristorante Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM) passando per il Sommelier Award assegnato a Oscar Mazzoleni del ristorante Al Carroponte (BG) fino al sentito riconoscimento come Chef Mentor Award Assegnato ad Antonino Cannavacciuolo che, non trattenendo l’emozione, ha così commentato il premio:

“Sono emozionatissimo, è un premio che mi sta facendo attraversare il mio sogno, quando ormai trent’anni fa mi vedevo qua. Ai giovani dico sognate, è bellissimo sognare e vedersi già qua. Vedere eccellere oggi questi ragazzi che fanno parte del nostro grande gruppo mi rende felice; lo dedico a loro e lo dedico a tutte le persone che hanno attraversato Villa Crespi in questi anni. Siete forti! Il segreto è farli sentire importanti, ascoltarli; é da ignoranti non ascoltare trenta menti ventenni che hanno una forza paurosa. Io provo a dare tanto a loro ma sono loro a dare tanto a me”

Stella Verde e Prima Stella, chi entra in guida?

La Stella Verde, simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità, è stata conquistata da 11 nuovi ristoranti che portano il totale lungo la penisola a 69. Si va da Villa Maiella a Guardiagrele (CH) fino al Bistrot a Forte dei Marmi (LU) passando per il Brennero con Artifex, Sant’Agata dei Due Golfi con Don Alfondo 1890 e spingendosi oltre la “terra ferma” fino all’Isola di Vulcano con il ristorante il Cappero.

Nella Guida MICHELIN Italia 2025 sono 33 le novità una Stella MICHELIN. Tra queste molti chef hanno un mentor d’eccezione: Antonino Cannavacciuolo che riceve la Stella in due ristoranti, Le Cattedrali by L’Aqua ad Asti e Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco (NO), guidati rispettivamente da Gianluca Renzi e da Gianni Bertone. Davide Oldani vede assegnata una nuova stella al ristorante Olmo, a San Pietro all’Olmo (MI) affidato a Riccardo Merli, mentre Massimo Bottura al ristorante Al Gatto Verde, con al timone Jessica Rosval, conquista la stella e anche la Stella Verde. In questo cielo “trapunto di stelle” spiccano alcuni nomi come il ritorno alla stella del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi (NA), la felice conquista dello chef Roberto di Pinto con il suo Sine by di Pinto a Milano volto noto ai più per i contenuti pubblicati sui social – circa mezzo milione di follower su TikTok-, e ancora la quarta stella conquistata dal giovanissimo Ariel Agen con Saporium a Chiusdino (SI),o Alto a Fiorano Modenese (MO) dello chef Mattia Trabetti con le sue contaminazioni fra Oriente e Occidente. Interessante il percorso dello chef Salvatore Avallone del ristorante Cetaria a Baronissi (SA), che dopo il premio speciale Service Award ricevuto dalla moglie e maître di sala Federica Gatto, quest’anno raggiunge la stella.

Da sottolineare come l’Italia, al contrario di ciò che appare, inizia piano a togliersi la nomea di “paese per vecchi”; fra le 36 novità infatti sono ben 14 gli chef con età uguale o inferiore a 35 anni, quattro dei quali abbassano ancora la soglia del successo con età uguale o inferiore ai 30 anni.

Questa la lista completa delle nuove assegnazioni:

Tre Stelle:

Casa Perbellini-12 Apostoli, Verona (VR)

Due Stelle:

Villa Elena, Bergamo (BG)

Campo del Drago, Montalcino (SI)

Una Stella:

Cannavacciuolo Le Cattedrali by Laqua, Asti (AT)

Cannavacciuolo by the Lake, Pettenasco (NO)

Equilibrio, Dolcedo (IM)

Grow Restaurant, Albiate (MB)

Il Circolino, Monza (MB)