Sotto la sala del più famoso ristorante etnico di Firenze è spuntato un secret bar, un secolo dopo l’era del proibizionismo.
Troppo spesso quando si pensa ad una città turistica, come Firenze, si scivola nei luoghi comuni. Ristoranti aperti ad hoc per attirare gli spaesati avventori che visitando la città sono alla ricerca di un pasto caratteristico, un vero e proprio souvenir che sempre più persone amano conservare nei propri ricordi.
La vera città, quella frequentata dai local e dagli intenditori, spesso si trova appena fuori dal centro storico ed è molto più colorata e vivace dell’immaginario comune. Parliamo di una realtà, gastronomica e non, arricchita da imprenditori etnici di prima generazione che stanno riscrivendo la geografia dell’offerta, ripulendola dagli stereotipi. Uno di questi è certamente Sevi, ristorante peruviano guidato da Francys Salazar, capace di conquistare gli esigenti palati fiorentini riuscendo in poco tempo ad ampliare il suo progetto dimostrando che la cucina fine dining internazionale non è appannaggio esclusivo del Giappone.
Francys Salazar, il volto di Sevi.
In principio allievo di Fabio Barbaglini, conosciuto in città per aver seguito -fra i tanti- le cucine di Gilli e Paszkosky, ha iniziato a far parlare di sé quando gestiva la proposta di S’BAM Ceviche & Cocktail sulla terrazza di The Social Hub insieme a Luca Manni, all’epoca Bar Manager del Hotel. Il suo viaggio personale è iniziato a poche centinaia di metri dal attuale ristorante, allora Sevi era poco più di uno street food che offriva qualche seduta, ma era capace di servire le migliori proposte sudamericane della Toscana intera.
successo fu immediato e, sempre insieme a Jhoseleen Condori in sala, decide di espandersi: ristorante molto più grande, cucina a vista e voglia di fare della qualità un vero e proprio mantra nonostante questo significhi avere prezzi più alti rispetto alla concorrenza.
Il ristorante e l’offerta.
La sala superiore è moderna, funzionale ed accogliente. I toni chiari rilassano e la grande cucina a vista – sulla sala e sulla strada- impreziosisce l’intera esperienza. Il menù è una danza fra i piatti tradizionali del Perù, terra natia di Francys, – come il Ceviche realizzato con pescato del giorno, leche de tigre, ají limo, coriandolo, cancha, choclo, purea di patate dolci e cipolla marinata – o il Polpo Anticuchero.
Il cocktail bar sotterraneo
Chi lavora nella giusta direzione vede però il suo universo in costante crescita ed evoluzione e quasi come un regalo per il primo compleanno della nuova sede di Sevi è arrivato il cocktail bar sotterrano.
Proprio sotto la sala principale del ristorante, Sevi Interior, è pronto a seguire una strada parallela rispetto al progetto e, in un certo senso, influenzandolo lasciandosi influenzare. Il nuovo cocktail bar da circa 40 coperti, elegante e curato, propone tapas curate, come i Bao con chicharron (coppa di maiale cotta a bassa temperatura, salsa peperoncino, maionese nikkei al tartufo, insalata di cipolla) oppure il Polpo al panko servito con maionese anticuchera e gel di lime, oltre alla possibilità di ordinare le mezze porzioni dal menu principale. La cocktail list vede la firma di Luca Manni, insieme al suo team, attuale bar manager del Gruppo Valenza, e proprio a lui abbiamo chiesto di raccontarcela.
Ciao Luca, come nasce la tua amicizia con Francys?
Io e Francys ci siamo conosciuti tempo fa, quando io seguivo il bar e il rooftop bar dello Student Hotel- ora The Social Hub-. All’epoca il supervisor chef era il grandissimo Fabio Barbaglini, uomo che sa cosa vuol dire lavorare e che quando vede in te qualcosa di valido ti lascia libero sfogo, porta Francys e la sua cucina peruviana nei nostri ambienti. Io resto immediatamente incantato dalla sua cucina, dei sapori indimenticabili, assurdi. Quando anni dopo apre il primo Sevi mi ci fiondo per rivivere quella sensazione. Quando poi ha cambiato indirizzo mi ha parlato del suo sogno di aprire questo cocktail bar “segreto”, nascosto e mi chiese un consiglio su come organizzarsi.
E li hai deciso che potevi aiutarlo?
Si anche perché spesso un consiglio è fine a sé stesso. Così senza pensarci due volte chiedo ai ragazzi del Paszkowski che avevano conosciuto Francys, e altri 5/6 ragazzi se avessero voglia di darmi una mano e quindi abbiamo deciso di aiutarlo.
Ci racconti la nuova cocktail list?
Abbiamo fatto i primi due cocktail, e ora usciamo con una carta secondo me completa con altri 6 drink. Restano i grandi classici per non snaturare l’offerta e il lavoro fatto fino ad oggi. Siamo partiti con una lista “semplice” per modo di dire ma niente ci vieta di incrementare, togliere o aggiungere. L’obiettivo è portare il bar all’altissimo livello dove Francys è arrivato con il ristorante Sevi e per fare questo servirà tempo perché il livello di Francys è molto alto, sicuramente però siamo sulla giusta strada.
Concettualmente siamo partiti da elementi molto semplici, volevamo parlare del Perù e dell’Italia e meglio ancora della Toscana. Abbiamo cercato di limitare la scelta di prodotti a queste due zone, privandoci di tante possibilità. Siamo partiti dalle preparazioni della cucina di Francys per riutilizzarle sul bar per collegarci a pieno, unendoci in un solo flusso di pensiero.
La cocktail list
La carta è strutturata come un ponte fra la cultura italiana e andina di cui è un chiaro esempio “Il Pisconi” con pisco, bitter rosso, Martini Rubino e profumo al leche de tigre.
Non mancano proposte intrepide e coraggiose, contraddistinte da elementi della cultura peruviana ma distanti dal mondo della mixology come il leche de tigre al aji amarillo, usato nella preparazione del Ceviche dalla cucina di Sevi, che impreziosisce il “Macchu pisco” cocktail a base di Pisco, cordial lime e Inca Kola
oppure lo “Yuzu de los andes” con Pisco, leche de tigre all’aji amarillo, yuzu, soda di sangria.
Da assaggiare il “Don Jose Garibaldi” con Campari, arancia, succo di lime, sambuca chiuso con un velluto di birra.
A contribuire al viaggio andata e ritorno per il Perù la musica live che fa da cornice ad un quadro ammirevole, la realtà di Sevi.
Luca il tuo drink preferito da Sevi ?
Ti direi il Machu Pisco.
È una bevuta facile , bassa gradazione alcolica , ha una parte acida , una speziata e una dolce. Sia dal nome che dagli ingredienti si evince che abbiamo voluto mettere il Perù al centro, facendo incontrare in un unico drink storia e tradizione (Pisco) , cultura culinaria (leche de tigre) , e abitudini del popoloo inserendo l’inka kola, la bibita più bevuta in tutto il Perù.
