Conflitti di interesse, criteri poco trasparenti, media e social: la mia conversazione con Carlo Carnevale su cosa si nasconde dietro le classifiche dei migliori bar del mondo. E su perché forse dovremmo tornare a guardare cosa succede davvero dietro un bancone, anziché soffermarsi sui numeri.
Nel mondo dei bar ci sono cose che tutti pensano e che quasi nessuno dice ad alta voce. Se ne parla alle fiere, durante le guest shift, nei messaggi privati, davanti a un bicchiere quando ormai i microfoni sono spenti. Poi, però, quando arriva il momento di scriverle, improvvisamente diventano tutte molto più complicate. Carlo Carnevale ha fatto il contrario. Partendo dall’analisi di Europe’s 50 Best Bars, il giornalista campano nelle scorse settimane ha messo in discussione con un suo articolo non soltanto una classifica, ma il sistema che le gira intorno: chi vota, come vota, chi racconta i risultati, quali interessi si muovono e quanto tutto questo abbia ancora a che fare con quello che succede davvero dietro un bancone.
Ne abbiamo parlato davanti a un Martini, perché forse non c’era modo migliore per affrontare un argomento del genere. Un drink che, nel mondo del bar, è diventato quasi un’unità di misura: essenziale, riconoscibile, apparentemente semplice e proprio per questo difficile da giudicare. Mentre ne parliamo, mi viene spontaneo pensare che anche le classifiche siano un po’ così: sembrano semplici perché restituiscono un numero, una posizione, un vincitore. Ma dietro quel numero c’è un sistema molto più complesso. E quasi inevitabilmente la prima questione che mettiamo sul tavolo è anche quella più scomoda: il conflitto di interesse.
“Il potenziale conflitto di interesse deriva, tra le altre cose, dal fatto che votare o essere Country Representative, o CR, siano posizioni non pagate”, esordisce Carlo. “Ci sono sicuramente esperienze particolari e possibilità di viaggiare a certi livelli, ma la possibilità di tirare fuori qualche soldo rimane e può giustificare l’impegno che uno mette nel ricoprire questo ruolo. I votanti vengono scelti dai CR e deve esserci una miscellanea di bartender, bar owner, media e questo non meglio definito ‘well-traveled cocktail expert’, quindi chiunque vada in giro per bar”.
Detta così, sembra quasi impossibile uscire dal problema. Il mondo del bar funziona proprio attraverso le relazioni: ci si conosce, si lavora insieme, ci si invita, ci si ospita, si fanno guest shift, si viaggia. Selezionare persone completamente estranee al settore sarebbe assurdo; pretendere che non abbiano rapporti personali o professionali con nessuno, semplicemente irrealistico. È proprio per questo che, a mio avviso, il punto non dovrebbe essere l’illusione di eliminare ogni possibile conflitto, ma la capacità di renderlo leggibile. Non possiamo pretendere un sistema senza relazioni, ma possiamo pretendere un sistema che sappia dichiararle.
La definizione di “well-traveled cocktail expert”, però, non aiuta. Sembra quasi una professione inventata da LinkedIn alle tre di notte, ma dietro quella formula c’è una domanda molto concreta: chi stabilisce che una persona abbia l’autorevolezza necessaria per giudicare i migliori bar d’Europa? “È evidentemente pericolosa questa dicitura, perché può essere effettivamente chiunque. Nel momento in cui si stabilisce una ciclicità per cui ogni due o tre anni cambiano questi nomi, probabilmente si può evitare che si intessano relazioni così durature da portare poi al conflitto di interessi. Una soluzione vera e propria non c’è, soprattutto nel momento in cui non ci sono alternative a 50 Best. Potrebbe essere interessante vedere classifiche alternative, con strutture sfidanti. In questo momento 50 Best fa quello che vuole, monopolizza il mercato”, prosegue il mio interlocutore.
Forse il vero problema è che abbiamo smesso di considerare 50 Best per quello che è, cioè una classifica, e abbiamo iniziato a considerarla una certificazione di qualità. Una cosa è dire che cinquanta persone, sulla base della propria esperienza, hanno scelto quei cinquanta bar; un’altra è trasformare quella lista in una specie di Vangelo del cocktail. Europe’s 50 Best Bars ha un peso enorme: lo hanno i bar che entrano in classifica, naturalmente, ma lo hanno anche i brand, gli eventi, i viaggi, gli investimenti e i media che si muovono attorno a quei risultati. Una posizione può cambiare la percezione di un locale molto più di quanto riesca a fare una recensione, e di conseguenza pure il suo fatturato. Più cresce il peso di una classifica, più dovrebbe crescere la sua responsabilità nel raccontare come funziona.
Su questo punto, tuttavia, una precisazione è necessaria: il sistema ufficiale dichiara che i panel vengono aggiornati annualmente e che la composizione cerca di mantenere un equilibrio tra drink writer, bartender e cocktail aficionados. Non è quindi corretto raccontare il sistema come se i panel fossero immutabili o composti senza alcuna logica. Ma proprio questa distanza tra ciò che il sistema dichiara e ciò che il settore percepisce rende interessante la discussione. Perché alla fine la domanda rimane: se una classifica decide chi è eccellente, non dovrebbe almeno spiegare con chiarezza perché? “Deve esserci una maggiore trasparenza sui criteri. Io devo capire perché un bar viene votato meglio di un altro. Fosse anche soltanto che mi dici che questo ha il ghiaccio migliore, oppure che i bar vengono classificati in base a un punteggio totale su dieci criteri: la musica, il ghiaccio, le tapas, il colore dei bicchieri, il cacchio che vuoi. Se questi criteri non sono specificati, rimarrà sempre molto fumosa la motivazione per cui uno è classificato meglio dell’altro”, suggerisce Carnevale.
Su questo sono d’accordo solo fino a un certo punto. Non sono sicuro che vorrei vedere una classifica dei migliori bar ridotta a una pagella: un bar non è un frigorifero da recensire sulla base di dieci caratteristiche tecniche. C’è qualcosa di irriducibilmente soggettivo nell’esperienza dell’ospitalità: una sala, un bartender, un’atmosfera, un modo di stare al bancone. E forse è proprio questo il bello. Ma se il giudizio è soggettivo, allora dobbiamo essere ancora più chiari nel dirlo. Il sistema ufficiale specifica infatti che la classifica è il risultato dei voti degli Academy members e che non esistono criteri tecnici prestabiliti che un bar debba necessariamente soddisfare: il giudizio è lasciato all’esperienza personale dei votanti. E allora la domanda cambia leggermente: quanto deve essere discrezionale una classifica che pretende di rappresentare l’eccellenza?
Il caso del Mirror Bar di Bratislava, davanti al The Connaught Bar di Londra, rende la questione quasi tangibile. “Se il Mirror Bar di Bratislava, che è un bar d’albergo eccellente, si classifica meglio del Connaught, io devo capire com’è possibile che esista un bar d’albergo migliore e perché. Penso che siamo tutti abbastanza convinti del fatto che il Connaught sia forse il benchmark del bar d’albergo da almeno un decennio. Devo semplicemente capirlo”, afferma ancora Carlo.
Personalmente non mi scandalizza affatto che il Mirror Bar possa essere davanti al Connaught. Anzi, se davvero è migliore, anche io voglio sapere perché. È questo che dovrebbe fare una classifica: farmi venire voglia di capire, non chiedermi semplicemente di fidarmi. Il riferimento è al Mirror Bar del Radisson Blu Carlton Hotel di Bratislava, che nel 2026 è effettivamente al numero 8 di Europe’s 50 Best Bars e ha ricevuto anche il Michter’s Art of Hospitality Award. Il punto, quindi, non è stabilire se il numero 8 sia “giusto”. Nessuno di noi ha gli strumenti per trasformare un giudizio estetico e umano in una verità matematica. Un risultato così rilevante dovrebbe però generare una spiegazione altrettanto rilevante.
Il Martini nel frattempo è quasi finito e la conversazione tra me e Carlo si sposta inevitabilmente sui media. È forse il terreno sul quale il problema diventa ancora più evidente, perché possiamo discutere all’infinito del meccanismo della classifica, ma poi siamo noi a trasformare quei numeri in racconto. È molto facile scrivere “i cinque migliori bar di Milano”. È molto più difficile raccontare cosa significhi davvero gestire un bar, quanto lavoro ci sia dietro, come si costruisca un cocktail program e soprattutto se quel locale sia economicamente sostenibile. “I media di settore sono giovanissimi, soprattutto in Italia. Il mondo del bar e della miscelazione ha ottenuto visibilità e quindi se ne parla, mentre all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, c’è una letteratura molto più ampia. È difficile trovare voci autorevoli e competenti, perché un conto è scrivere di cocktail, un conto è scrivere di bar: sono substrati molto più profondi rispetto alle semplici ricette”.
È un punto che mi fa pensare soprattutto a quanto abbiamo raccontato il cocktail come se fosse il bar. Una ricetta è semplice da raccontare. Un ingrediente esotico funziona bene in un titolo. Un bartender che arriva da chissà dove è una storia facile da vendere. Ma raccontare un bar significa raccontare molto altro: servizio, personale, turni, formazione, margini, affitti, fornitori, clienti, errori, gestione. Significa anche avere il coraggio di dire che un bar straordinario può essere, contemporaneamente, un’impresa fragile. E questa è una cosa che nel racconto contemporaneo del settore vedo ancora troppo poco. Perché dietro la fotografia di un cocktail perfetto c’è spesso un conto economico che nessuno vuole raccontare. Un locale può essere pieno durante una guest shift e vuoto il mercoledì successivo. Può avere una carta straordinaria e non riuscire a sostenere il costo della squadra. Può diventare un caso internazionale e avere comunque enormi difficoltà a trasformare la visibilità in un’attività economicamente sana. Non credo che questo debba necessariamente entrare in una classifica dei migliori bar, ma sono convinto che debba entrare nel modo in cui noi raccontiamo il settore.
“Trovi dal piccolo influencer al blogger, da chi non scrive per mestiere a chi finalmente è un giornalista e lo fa per mestiere. Li trovi tutti nello stesso calderone. Si trova molto poco un discrimine per capire quale sia un media di qualità e quale no”, sentenzia Carnevale. “Una parte della responsabilità, però, è anche nostra”, è invece la mia replica. Non possiamo lamentarci del fatto che influencer, blogger e giornalisti vengano messi nello stesso calderone se poi, a volte, produciamo esattamente lo stesso tipo di contenuto. Se il comunicato stampa diventa articolo, se una classifica viene ripresa senza essere interrogata, se un cocktail viene raccontato soltanto attraverso la lista degli ingredienti, se ogni locale è “imperdibile”, “iconico”, “rivoluzionario” o “tra i migliori”, alla fine le parole perdono valore. E allora il problema non è più soltanto distinguere chi fa giornalismo da chi fa comunicazione. È tornare a fare giornalismo sul bar.
“Chi fa da bere o chi è parte del sistema riesce a discernere quale può essere una testata valida. Il problema è che al consumatore, che dovrebbe rimanere l’obiettivo finale, questa distinzione della qualità non c’è. Continuano a esserci una valanga di contenuti sui cinque migliori bar dove andare a Brera, ma non c’è granché che racconti davvero al consumatore cosa significa tutto l’universo del bar. Ci vuole una sensibilità, una preparazione, una capacità che in questo momento vedo abbastanza rarefatta”. È probabilmente la parte sulla quale mi trovo più d’accordo con Carlo. Il lettore non ha bisogno soltanto che gli diciamo dove andare. Ha bisogno che gli spieghiamo perché vale la pena andarci. E soprattutto che gli diamo gli strumenti per capire. Un consumatore dovrebbe poter leggere di un bar e capire se sta scegliendo un cocktail bar di ricerca, un hotel bar di lusso, un locale di quartiere, un posto costruito attorno all’ospitalità oppure un progetto nato principalmente per fare immagine. Non significa rendere tutto complicato. Significa smettere di trattare il lettore come qualcuno che abbia bisogno soltanto di una lista.
A questo punto il problema mi sembra inevitabilmente più grande della 50 Best. Perché possiamo discutere per ore di chi meriti il primo posto, ma cosa significa davvero eccellenza? Un bar può essere una meraviglia su Instagram e avere la sala vuota il mercoledì sera. Può avere un cocktail program straordinario e non riuscire a pagare gli stipendi. Può fare la guest shift dell’anno e chiudere tre mesi dopo. Può essere fotografato, raccontato, premiato, diventare una destinazione internazionale e poi non riuscire a trasformare tutta quella attenzione in un’attività sostenibile. E qui la questione torna a riguardare direttamente anche il nostro lavoro di giornalisti: stiamo raccontando l’eccellenza o stiamo raccontando ciò che è più facile da riconoscere come eccellenza? Perché non sono necessariamente la stessa cosa. Un bar pieno di fotografi è visibile. Un bar che riesce a mantenere una squadra per anni lo è molto meno. Un cocktail spettacolare finisce su Instagram. Un buon sistema di formazione interna no. Una classifica si può pubblicare in un giorno. Costruire un’impresa capace di funzionare per dieci anni richiede un decennio.
Forse dovremmo tornare a considerare anche questo quando parliamo di “migliori bar del mondo”: la capacità di essere eccellenti quando non ci sono fotografi, brand, classifiche e follower. Quando è un martedì qualsiasi e fuori piove. Il vero test di un bar, forse, è proprio quello: quando non lo guarda nessuno. Per questo non penso che il problema siano le classifiche in sé. Possono essere divertenti, utili, persino necessarie. Possono far conoscere luoghi che altrimenti rimarrebbero fuori dai radar e possono spingere il settore a confrontarsi. Il problema nasce quando una classifica diventa una verità incontestabile e quando tutto quello che le sta intorno – media, social, brand, eventi e comunicazione – smette di interrogarsi sul perché.
Non credo, in sintesi, che serva smettere di celebrare i migliori bar. Credo che serva tornare a chiederci cosa significhi essere migliori. Non smettere di raccontare i cocktail, ma raccontare anche le persone e le imprese che li rendono possibili. Non smettere di leggere le classifiche, ma imparare a leggerle per quello che sono: un punto di vista, non una sentenza. La domanda, alla fine, non è soltanto chi è primo. È: perché? E forse, ancora prima: chi lo ha deciso, sulla base di cosa e cosa significa davvero quell’eccellenza quando il riflettore si spegne?
Per rispondere a questi non semplici quesiti, o quantomeno per provare ad allargare ulteriormente la discussione, ho interpellato l’editrice Laura Carello: “Leggendo l’analisi di Carlo Carnevale e Giacomo Iacobellis, la prima reazione non è stata di pancia, ma la consapevolezza che si sia alzato un velo d’ombra diventato ormai troppo ingombrante. Le classifiche, nate per celebrare l’eccellenza, rischiano di trasformarsi in un teatrino di influenze dove a perdere è la sostanza del servizio. Non si tratta di fare i bastian contrari a tutti i costi, ma di chiederci con onestà: a chi serve davvero tutto questo? Ai bar, ai clienti o solo al circo che ci gira intorno? Se non iniziamo a pretenderne una versione più trasparente e radicata nella realtà economica e umana dei locali, rischiamo di trovarci con una bar industry bellissima sui social, ma vuota sul bancone”.
