Dai ristoranti di Gordon Ramsay al Regent Hong Kong, passando per The Goring e una lunga formazione londinese: il bartender calabrese racconta il viaggio che lo ha portato in Asia. E anticipa una nuova sfida internazionale che, per ora, resta ancora top secret.
A volte per raccontare dove si è arrivati bisogna tornare al punto di partenza. Nel caso di Gennaro Pucci, quel punto è la Calabria. Poi c’è Londra, una decade trascorsa a imparare il mestiere, a misurarsi con alcuni dei nomi più importanti dell’ospitalità internazionale e a costruire, passo dopo passo, una propria idea di bar. E infine Hong Kong, dove quella formazione europea ha trovato un nuovo terreno di confronto.
Oggi Pucci ha trent’anni ed è Bar Manager del Regent Hong Kong, del quale supervisiona l’intero programma di mixology. Ma il suo percorso nel mondo dell’ospitalità d’eccellenza era cominciato molto prima. “È iniziato oltre dici anni fa e si è sviluppato principalmente a Londra, una piazza fondamentale per la mia crescita professionale”, racconta a MT Magazine all’interno di un nuovo capitolo della rubrica “Italians do it better”, dedicata proprio al successo dei bartender italiani all’estero.
Londra, per lui, non è stata semplicemente una città in cui lavorare. È stata una scuola. Una di quelle che insegnano il mestiere attraverso la velocità, la disciplina, il confronto quotidiano con professionisti provenienti da tutto il globo. Pucci, nel cuore del Regno Unito, ha avuto la possibilità di passare da alcune delle realtà più prestigiose della ristorazione e dell’hotellerie internazionale, dai ristoranti di Gordon Ramsay al The Goring, fino a D&D London e alla Rhubarb Hospitality Collection. “Ho avuto la fortuna e il privilegio di affinare le mie competenze e la mia visione di hospitality lavorando per alcune delle realtà e delle multinazionali più prestigiose al mondo”. Poi, però, arriva il momento in cui persino una città come Londra può diventare stretta. Non per mancanza di opportunità, ma proprio perché dopo dieci anni nasce il desiderio di misurarsi con qualcosa di diverso. “Dopo un decennio a Londra, sentivo il bisogno di un nuovo stimolo professionale e l’Asia rappresentava la frontiera più dinamica”.
Nell’agosto del 2023 Pucci prende quindi un aereo e vola verso Oriente. Destinazione Hong Kong. Parliamo di una meta che non ha certo bisogno di presentazioni, ma che per chi lavora nell’alta miscelazione rappresenta oggi uno dei palcoscenici più interessanti al mondo. “Hong Kong, in particolare, è una città unica: ha una scena dei bar incredibilmente vibrante, cosmopolita e interconnessa a livello internazionale”, prosegue. “Spesso dico che ‘oggi è meglio qui che a Londra’ per chi vuole fare un percorso nell’alta miscelazione”.
Non è soltanto una sensazione. È il risultato di ciò che Pucci vede ogni giorno nel mercato asiatico: attenzione al prodotto, investimenti, grandi eventi e un continuo scambio con i professionisti più importanti della scena internazionale. “È un mercato estremamente meritocratico, dove c’è un’attenzione pazzesca per la qualità, per i prodotti d’importazione e per i grandi eventi, come i guest shift settimanali con i migliori bartender del mondo”. E soprattutto, aggiunge, “offre opportunità di budget e di carriera che difficilmente si trovano altrove in questo momento”.
È qui che entra in scena il Qura Bar, all’interno del Regent Hong Kong. Un luogo che già dall’architettura sembra voler raccontare un’idea precisa di lusso: stanze sofisticate, un tocco vintage, la vista sul Victoria Harbour e un grande bancone in quarzite rosa retroilluminato che diventa il cuore dello spazio. Ma dietro l’estetica c’è soprattutto una filosofia. Pucci, non è un caso, non parla mai del Qura come di un semplice cocktail bar. “Qura non è un semplice bar, ma un vero santuario per gli intenditori”. La sua definizione trova concretezza nella collezione di vini e distillati rari costruita attraverso mesi di ricerca con partner globali, tra bottiglie storiche e pezzi da collezione provenienti da alcune delle distillerie più leggendarie, senza dimenticare la cigar room riservata ai marchi cubani più prestigiosi.
Un contesto del genere potrebbe facilmente spingere verso una miscelazione muscolare, costruita per mostrare la tecnica. Pucci sceglie invece la strada opposta: togliere, sottrarre, lasciare parlare il prodotto. “Il mio stile di miscelazione è fortemente minimalista, sartoriale e incentrato sul prodotto”, spiega. Perché quando nel back bar ci sono bottiglie di questo livello, la prima regola diventa quella di non coprirle. “Avendo a disposizione una bottiglieria di rarità così straordinaria, la mia filosofia è quella di rispettare al massimo i sapori originali”. La sua risposta è una miscelazione che parte dalla tradizione, ma non si ferma lì. “Lavoriamo principalmente su twist on classics contemporanei, nei quali la tecnica classica incontra un tocco moderno, combinando sapori globali e ingredienti d’eccellenza”.
E allora i cocktail diventano il modo più immediato per leggere questa filosofia. In un bicchiere il Giappone incontra l’Italia attraverso lo “Shizuka”: Nabeshima Junmai Ginjo Yamadanishiki ake, Altamura Vodka, Maraschino, Mancino Ambrato Vermouth, succo di cetriolo, completato dal cetriolo di Maya come garnish. Una combinazione che mette insieme sake e vodka con due riferimenti profondamente italiani come maraschino e vermouth, prima di chiudere sulla freschezza vegetale del cetriolo. Il viaggio continua con “A star is born”: Rinomato Americano Bianco, Botanist Gin, Quaglia Timo Serpillo, cetriolo, liquore alla violetta, cordiale ai mirtilli, con kogiku flower come garnish. Anche qui botaniche, note floreali, frutta e componenti amare si incontrano senza perdere quella pulizia che appartiene alla filosofia del bartender.
Immancabile la sua Calabria. Non come ricordo, ma come ingrediente vero e proprio. Nel cocktail “Lord Mango”, a base di Glenmorangie Lasanta 12 fatwashed con vanilla yogurt, Mango, finocchietto di Calabria e lime, la tecnica incontra un prodotto legato alla sua terra d’origine. Il finocchietto calabrese si inserisce in un drink che lavora sulla cremosità del vanilla yogurt, sulla dolcezza tropicale del mango e sulla freschezza del lime. La tecnica del fat washing ritorna anche nell’“Hermione”, con Botanist Gin fatwash con cream cheese, Ratafia Rossi la Rossa, sciroppo cacao e fragola, limone. In questo caso il gin viene trasformato attraverso il cream cheese e portato verso un profilo più morbido, nel quale cacao e fragola costruiscono una parte più golosa bilanciata dall’acidità del limone.
La ricerca si spinge verso una dimensione ancora più gastronomica con “Bebop”, a base di Remy Martin VSOP Cognac, Fino Sherry, banana, nocciola, olio d’oliva, spuma al pane. Il cognac incontra così ingredienti che sembrano appartenere alla cucina più che alla miscelazione, dalla nocciola all’olio d’oliva, fino alla spuma al pane, con il Fino Sherry a dare una componente più secca e verticale. Infine, c’è il “Beth Luis Nion” con Bruichladdich Islay Barley 2014 infuso ai pomodorini secchi, Amaro Camatti, guava, pepe sanshō, tonica al fiore di sambuco. Un whisky di Islay che cambia completamente prospettiva grazie all’infusione con pomodorini secchi, all’amaro italiano, alla guava e alla componente speziata del pepe sanshō, fino alla chiusura floreale e fresca della tonica al fiore di sambuco.
Quelli di Gennaro Pucci sono signature cocktail che sembrano parlare lingue diverse, ma che hanno un filo conduttore preciso: la volontà di non scegliere tra Italia e mondo. Di portare con sé una cultura e, allo stesso tempo, lasciarsi contaminare da ciò che si trova dall’altra parte del pianeta. Forse è proprio questa la chiave per capire anche perché, negli ultimi anni, tanti professionisti italiani siano diventati protagonisti delle migliori insegne internazionali. Per Pucci non si tratta di una coincidenza e nemmeno di una moda. “Il successo dell’ospitalità italiana nel mondo non è una moda passeggera, è una questione di DNA”.
C’è qualcosa che appartiene al modo italiano di stare dietro un bancone, o davanti a un ospite. “Noi italiani abbiamo un modo innato di far sentire l’ospite a casa, anche all’interno del contesto d’hotellerie più lussuoso e formale del mondo”. Ma quel calore deve incontrare una preparazione solida, spesso costruita lontano da casa. “Sappiamo coniugare una disciplina tecnica rigorosa – imparata spesso con duri sacrifici all’estero – con il calore umano, l’empatia, il sorriso spontaneo e l’arte dell’accoglienza”. È questa combinazione, a detta del nostro interlocutore, a diventare davvero riconoscibile quando si lavora fuori dall’Italia: “All’estero, questo mix di professionalità impeccabile e autenticità relazionale fa la differenza”. E poi c’è una storia fatta di tavole, prodotti, distillati e convivialità. “A questo aggiungi la nostra storica cultura del cibo e del bere bene, capisci perché ovunque nel mondo ci sia un grande bar di successo, spesso dietro c’è un team italiano”.
Gennaro Pucci, intanto, continua a guardare avanti. Hong Kong è stata la sua nuova frontiera dopo Londra, il Qura Bar il luogo nel quale mettere a frutto tutto ciò che ha imparato. Ma il viaggio non finisce qui. Anzi, è già cominciato un altro capitolo. Per ora possiamo soltanto dire che Pucci ha firmato un contratto con un global restaurant group per diventare Global Beverage Manager. I dettagli, tuttavia, dovranno ancora aspettare: per un’altra decina di giorni non potranno essere resi pubblici. Una sorpresa ancora avvolta nel silenzio, ma che lascia intuire quanto il percorso internazionale del bartender calabrese sia tutt’altro che arrivato alla sua destinazione finale.
