Nel cuore quartiere Ostiense, nell’edificio degli ex Mulini Biondi, un locale che non rientra sotto alcuna etichetta. Un tempio dei fermentati, dove la lattina fa da padrona senza togliere merito alcuno alle innovative proposte di miscelazione.
Ciao Michele, come nasce questa passione per la miscelazione?
Sono stato affascinato fin da subito dal mondo della miscelazione, da adolescente inizio a lavorare nei primi cocktail bar facendo la classica gavetta di ruoli prima dell’arrivo al bancone. Mi innamoro perdutamente di quella convivialità e accoglienza che donava la vecchia movida dei primi anni 2000, e decido così di ampliare le mie vedute frequentando corsi e masterclass di livello. Sono sempre stato molto curioso e affascinato da ciò che succedeva al di fuori della mia comfort zone, così a 23 anni mi metto in gioco e apro il mio primo locale a Modica, città che mi ha dato i natali, ma la sete di conoscenza e la giovane età mi portano a voler andare oltre e viaggiare. Partito per Londra mi lancio nell’ennesima sfida, non avevo padronanza della lingua ma la voglia di imparare mi porta a girare per 3 anni in diverse realtà. Infine, però, decido di tornare a Roma per amore e qui proseguo il mio percorso come bar manager in un hotel vicino al Jerry Thomas. Inizio così a frequentare l’ambiente del famoso speakeasy e, grazie a un’amicizia in comune, alla fine entro a far parte della famiglia del Jerry Thomas, passando da vicino di locale a collaboratore.
Com’è nato dal gruppo Jerry Thomas Project il progetto di Latta? E chi sono i suoi protagonisti?
Posso dirvi che ormai sono uno, assieme ai fondatori, dei veterani del Jerry Thomas, sono alla mia ottava stagione in corso e ormai socio del progetto, anche per quanto riguarda la formazione didattica. Il progetto ha preso vita grazie alla collaborazione del gruppo Jerry Thomas Project, i cui fondatori, assieme a me, sono: Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano, Roberto Artusio, Alessandro Procoli, con Paolo Bertani e Leonardo Di Vincenzo di Birra del Borgo. Latta è nato per unire la miscelazione alle bevande fermentate, è un vero e proprio laboratorio per dar vita a nuove forme di ricerca. All’inizio è stato come un gioco, le sperimentazioni sulle bevande fermentate si sono concretizzate nella realizzazione di cocktail ready to drink. Latta è la naturale evoluzione di un modern pub, è un luogo alla mano dove puoi sentirti a tuo agio e trovare qualsiasi risposta alle tue esigenze nelle nostre proposte food&beverage.
Che proposta di miscelazione proponete? Ci sono contaminazioni anche con la cucina?
La nostra proposta beverage non è molto complessa, ritengo che non ci sia niente di più semplice che poter offrire alla propria clientela la possibilità di bere una bella birra ghiacciata o una bevanda fermentata fresca. I nostri cocktail si differenziano dalle proposte di altri locali, ci basiamo su una linea del tutto classica personalizzata con una bevanda di nostra produzione. Stessa cosa per quanto riguarda il food, la ricerca e la contaminazione con il mondo della fermentazione ci ha fatto dirigere verso un’offerta simile a quella dello street food newyorkese, dai burger ai club sandwich tra gli ingredienti c’è sempre un filo conduttore che porta alla fermentazione.
Che cos’è il kombucha? E com’è impiegato nelle vostre proposte?
Il kombucha è una bevanda fermentata originaria dell’Asia a base di tè dolcificato, il suo nome deriva dall’unione di due termini -kombu, nome del suo creatore, e -cha in cinese tè. Si tratta di un semplice tè fermentato dove una colonia di batteri, non nocivi all’organismo umano, prolifera e permette un’acidificazione naturale che insieme all’anidride carbonica dona un certo livello di freschezza e acidità alla bevanda. Il kombucha, inoltre, a un rapporto medicamentoso molto importante, grazie alla quantità di probiotici presenti nel processo di fermentazione, un suo consumo giornaliero garantirebbe un alto livello di difese immunitarie. Da questa su proprietà benefica nascono alcune delle nostre idee come: Xananas, dove il kombucha incontra l’ananas fresco in una combo di sapori unici.
I fermentati che proponete che proprietà benefiche hanno? Come li proponete alla vostra clientela?
Il nostro scopo è far scoprire alla clientela un nuovo modo di bere che nasce dall’impiego di prodotti medicamentosi che si trasformano nella miscelazione in bevande energetiche e sane per il benessere fisico. Potremmo definirla un’alternativa alla classica tisana, la kombucha è un prodotto del tutto versatile e la si può impiegare benissimo anche in miscelazione. La sua parte acidula le permette di essere impiegata anche come soft drink nelle proposte highball, per esempio in sostituzione alla tonica con il gin.
Parliamo ora della vostra drink list, com’è strutturata?
La nostra drink list è sviluppata in due sezioni: Fermentati, che prevede tutti i prodotti dal consumo diretto in lattina o spillati dal nostro impianto alla spina. Si tratta di prodotti fermentati alcolici e non, prodotti all’interno del nostro laboratorio; tra i tanti troviamo il Cucurucucu Paloma, che nasce dall’ispirazione del classico Paloma e si presenta come un prodotto quasi più simile a una birra, ma dal tenore alcolico di un cocktail. E poi c’è Highball, una sezione semplice e snella con le nostre proposte di classici rivisitate in veste Latta.
Cosa dovrebbe assolutamente ordinare un cliente che viene da Latta per la prima volta?
I nostri clienti hanno la possibilità di sperimentare tre tipologie differenti di fermentazione: spillata come se fosse una birra, dal formato in bicchiere alla pinta; in lattina con la possibilità di poter comprare il prodotto direttamente da noi e berlo a casa o pure fermarsi da noi e assaporare uno dei nostri classici rivisitati sotto la chiave di lettura della fermentazione.
Chiudiamo in bellezza con una nostra curiosità, qual è il tuo cocktail preferito?
Se proprio dovessi sceglierne uno, vi direi il classico Daiquiri. Sono una di quelle persone che produce bevande alcoliche ma beve pochissimo, mi piacciono le cose semplici.
Clelia Mumolo
