Otto cocktail alcolici, tre analcolici e un itinerario che da Santorini arriva a Danzica: la nuova carta di Otium Rooftop, firmata da Alessandro D’Introno, trasforma il viaggio in una bevuta tra ricerca, cucina e attenzione allo spreco.
Da Santorini a Danzica, da Norimberga a La Valletta: la nuova drink list di Otium Rooftop usa l’Europa come mappa, ma evita la cartolina. Ogni cocktail nasce da una destinazione e ne traduce nel bicchiere un ingrediente, un distillato, un’abitudine di consumo o un riferimento gastronomico. A firmarla è Alessandro D’Introno, Head Bartender del locale torinese, classe 2003: dopo aver scoperto la sala a quattordici anni, ha scelto il bancone e una formazione mirata su tecnica, gestione operativa e costruzione delle drink list. Le esperienze maturate nella scena torinese ne hanno affinato l’attitudine alla rilettura dei classici e a una miscelazione di ricerca.
Il suo banco è quello di Otium Rooftop, al quinto piano di Green Pea a Torino e guidato dal manager Alessandro Marchese. Un ambiente contemporaneo, costruito attorno a un ampio bancone e a una bottigliera illuminata, con tavoli in vetro e legno, sedute scure e un uso della luce che scalda la sala senza appesantirla. Il cocktail bar è parte di un progetto che fa della sostenibilità un proprio asse, ma senza trasformarla in scenografia: torna piuttosto nel lavoro sulle materie prime e nel modo in cui vengono utilizzate fino in fondo. È in questo spazio, tra aperitivo, cena e dopocena, che Le mete dell’ozio in Europa trova il suo contesto naturale. La Golden Hour, invece, non è il nome della drink list, ma il motto stagionale del locale.
Otium: il ristorante e cocktail bar che a cinque anni dall’apertura ha raggiunto la maturità
La selezione arriva dopo una prima carta dedicata alle mete italiane, ben accolta dal pubblico di Otium. «Abbiamo voluto mantenere il viaggio come filo conduttore, spostandoci però in Europa», racconta D’Introno. «L’idea è far viaggiare chi è qui a Torino, attraverso gusti, prodotti e suggestioni legati a un luogo».
La drink list di Otium: prima il viaggio, poi la ricetta
Otto cocktail alcolici e tre cocktail analcolici compongono un percorso che si muove tra località di mare, città e paesaggi montani. Non è stata la scelta delle mete a venire dopo la ricetta, ma il contrario: prima i luoghi, poi gli ingredienti, gli spirits e i modi di bere che potevano restituirne un carattere preciso. «Mi interessava lavorare anche con prodotti meno consueti nella miscelazione classica, come la mastica o lo sherry. La sfida, però, è farli arrivare in modo semplice e diretto».
La carta riflette questa intenzione anche nella grafica. Gli ingredienti non sono riportati in forma completa, ma accompagnati da una descrizione essenziale della bevuta e dai suoi elementi dominanti. I pallini indicano invece l’intensità alcolica di ciascun cocktail in rapporto agli altri drink in menu, mentre il disegno del bicchiere anticipa il servizio. «Non è un modo per nascondere gli ingredienti: al tavolo spieghiamo tutto. Però non vogliamo che un nome poco conosciuto fermi il cliente prima ancora dell’assaggio».
Tra gli aperitivi, Santorini è uno dei drink che meglio sintetizza l’approccio di D’Introno. Il riferimento è la tzatziki, tradotta però in un milk punch di Martini bianco, yogurt e cetriolo, chiuso dall’olio alla menta. Non c’è l’aglio, ma restano la freschezza vegetale, la componente lattica e quella sapida. «Possiamo lavorare molto dietro il bancone, ma chi beve deve ritrovare subito quello che gli abbiamo promesso».
St. Tropez prende invece la via di un sour alla lavanda e alle erbe provenzali, mentre Marbella rilegge la sangria con la struttura di un Americano. Pesca, albicocca, arancia e pompelmo incontrano sherry oloroso e bitter Fusetti in una bevuta soda, vinosa e amaricante. È stato uno dei cocktail più complessi da mettere a punto, proprio perché doveva tenere insieme due identità riconoscibili senza perdere equilibrio.
C’è anche un’altra idea che attraversa la carta, meno dichiarata ma molto concreta: guardare agli ingredienti fino in fondo, senza fermarsi alla loro parte più ovvia. A Marbella, la frutta che dà forma alla sangria non scompare dopo l’infusione: torna nel bicchiere come una gelée, da assaggiare insieme al cocktail.
Una seconda vita nel bicchiere
Nel drink La Valletta, invece, la banana è protagonista dall’inizio alla fine. Il drink è un Daiquiri morbido e nitido, costruito su un blend di rum bianchi e scuri che dà profondità alla bevuta senza renderla pesante. La polpa entra nella preparazione, mentre le bucce diventano un’acqua aromatica e poi uno sciroppo dal gusto più profondo. Non è sostenibilità usata come slogan, ma un modo di lavorare che D’Introno porta nel quotidiano del bancone. «Se un ingrediente può dare ancora qualcosa, proviamo a usarlo», dice. Una scelta che limita gli sprechi, certo, ma che soprattutto apre nuove strade al gusto.
Il rapporto con la cucina è un altro asse della carta. A guidare il ristorante di Otium è lo chef Mattia Franco e il dialogo tra i due linguaggi si ritrova in Norimberga, un Bloody Mary costruito su una base di vermouth di birra Pils, spezie e acqua di pomodoro. Il punto di partenza è la michelada, con un richiamo al currywurst tedesco; il residuo dell’acqua di pomodoro viene poi disidratato e recuperato nel servizio.
«Cucina e bar devono funzionare di pari passo», sottolinea D’Introno. «Cerco sempre di unire questi due ambiti senza che uno prevalga sull’altro». È una linea che porta la carta oltre il semplice omaggio geografico e la rende più coerente con il progetto complessivo del locale.
Tra le proposte dal carattere più deciso c’è Messina, un Negroni fumé che lavora su Santaspina, distillato italiano di pala di fico d’India trattato in stile mezcal, e sulle foglie di fico, capaci di ammorbidirne il profilo con una nota vegetale. Danzica, invece, è un Vodka Martini nero con caviale ed erba del bisonte: un drink marino e sapido, servito in coppetta ghiacciata, che richiama l’Oyster Martini.
Nel dopocena, Isola Skye reinterpreta lo Scotch & Soda con base Dewar’s, pesca e rambutan sciroppati, più un’essenza di torba. Il whisky resta riconoscibile, ma la frutta ne accompagna il sorso e rende il drink più accessibile anche a chi non frequenta abitualmente le note affumicate.
Chiudono il percorso Firenze, Brighton e Tirolo, le tre proposte analcoliche. Firenze rilegge l’Americano attraverso l’anguria; Brighton è un twist zero alcolico sul Bramble, giocato sulla mora; Tirolo punta su mela e menta per una bevuta fresca e croccante. Non un’alternativa marginale, ma tre drink pensati per coprire altrettante direzioni gustative.
Fuori dal bancone, i suoi riferimenti restano più essenziali: rum come distillato, Daiquiri come cocktail del cuore. Una preferenza che racconta bene la direzione della carta, dove la ricerca non rinuncia mai alla chiarezza della bevuta.
Le mete dell’ozio in Europa non cerca quindi di comprimere un continente in una lista di cliché. Fa una scelta più concreta: partire da un luogo e trovare un dettaglio capace di restare nel bicchiere. Sul rooftop di Green Pea, con Torino sullo sfondo, il viaggio passa così dalla geografia al gusto.
