Alessandro Palazzi e Fabio Nascimbeni raccontano a MT Magazine il “cocktail immortale”, l’unico che continua a cambiare senza tradire sé stesso.
“Il Martini non è una moda. È che il bar è cambiato”. Alessandro Palazzi lo dice con quella calma elegante di chi ha passato una vita dietro un banco a osservare mani, gesti, silenzi e rituali. E forse è davvero tutto lì: nel fatto che il Martini Cocktail, più di ogni altro drink, non abbia mai avuto bisogno di inseguire il tempo perché il tempo, in qualche modo, ha sempre inseguito lui.
Il ghiaccio gira lento nel mixing glass. Il vetro si appanna appena. Il profumo netto del gin incontra il vermouth in una liturgia essenziale che da oltre un secolo continua a sopravvivere a mode, rivoluzioni e crisi del bere. Presidenti, scrittori, attori, diplomatici. Tutti hanno cercato dentro un Martini qualcosa di diverso. Franklin Delano Roosevelt ne offrì uno a Stalin durante Yalta, Hemingway immaginò una versione estremamente secca dedicata al generale Montgomery, James Bond lo trasformò in icona popolare, Umberto Eco fantasticava di poter ordinare “il solito” in qualsiasi bar del pianeta.
Eppure il Martini, oggi, sembra vivere una nuova giovinezza. O, semplicemente, una nuova consapevolezza. Il ritorno dei grandi vermouth, la crescita qualitativa del gin e la curiosità di una nuova generazione di bartender hanno riaperto un dialogo infinito attorno a un cocktail che, all’apparenza, sembrava immobile.
A raccontarlo sono due “martiniani” per eccellenza: Alessandro Palazzi, storico volto del Dukes Bar di Londra e custode di uno dei Dry Martini più celebri al mondo, e Fabio Nascimbeni, autore di “Lo Zen e l’arte del Cocktail Martini”, libro che esplora il lato quasi filosofico del bere martiniano.
Per Palazzi tutto comincia a Parigi. Viveva e lavorava a Londra, finché non arrivò il trasferimento al George V. “Facevo il sommelier-bartender e uno dei motivi per cui mi misero in sala era il servizio classico del Martini col carrello. Lì ho cominciato davvero ad apprezzarlo”. Ci sorride, ricordando quanto il Martini fosse già allora un linguaggio internazionale pieno di equivoci: “Gli americani chiedevano un Martini e in Francia, come succedeva spesso anche in Italia, servivano loro semplicemente del vermouth”.
Anche Fabio Nascimbeni ricorda perfettamente il suo primo Martini: Barcellona, trent’anni fa, al Dry Martini di Javier de las Muelas. “Lo ordinai quasi per darmi un tono. Mi sembrava un drink da grandi”. Poi, però, accadde qualcosa di più profondo. “Ho capito che il Martini, a differenza di molti altri cocktail, fa chiacchierare. Crea conversazione e apre dialoghi”. Trent’anni dopo sarà proprio Javier de las Muelas a firmare la prefazione del suo libro: “Un cerchio che si chiude”.
È forse questo il vero segreto del Martini: la sua capacità di restare identico cambiando continuamente. Palazzi rifiuta perfino l’idea di un ritorno di moda. “Non se n’è mai andato davvero. Quando ho iniziato avevamo molti meno prodotti e la qualità media era più bassa. Oggi esistono gin straordinari che arrivano da tutto il mondo, non soltanto dall’Inghilterra”. E cita con entusiasmo un gin del Kenya che utilizza spesso al Dukes.
La forza del Martini, per lui, è tutta nella semplicità. O meglio: nel paradosso della semplicità. “È un cocktail così semplice, ma oggi puoi farne infinite variazioni. Il vero bevitore di Martini sa chiederlo in tanti modi diversi: molto dry, molto wet. Ed è proprio questo che crea interesse”.
Nascimbeni arriva alla stessa conclusione percorrendo però una strada più filosofica. “Con due o tre ingredienti puoi creare situazioni complessissime”. Cambia il gin, cambia il vermouth, cambia la temperatura, cambia persino la mano di chi lo prepara. Ma, soprattutto, cambia l’idea di perfezione. “La vera ossessione del Martini è proprio quella: una perfezione che però non si raggiunge mai del tutto”.
È un cocktail che vive di dettagli minimi e di ossessioni personali. Per Palazzi il Martini più importante resta quello al tartufo bianco, nato quasi per errore più di venticinque anni fa. “Mi piace perché esprime la purezza del Martini pur restando qualcosa di personale”. La preparazione richiede oltre un mese di infusione e un solo ingrediente possibile: tartufo bianco di Alba. Ne produce poche bottiglie ogni inverno, poi le congela aspettando il momento giusto.
Nascimbeni, invece, torna sempre all’essenzialità estrema dell’In & Out Martini, appena sfiorato dal vermouth. Ma il punto, per lui, non è trovare una formula definitiva. Anzi. “Il grande difetto del martiniano è pensare di sapere già cos’è il Martini perfetto”.
Allora non sorprende che entrambi guardino con apertura anche al Reverse Martini, dove il vermouth supera il gin. Un’eresia per alcuni puristi, un’evoluzione naturale per altri. “Non ci trovo niente di sbagliato”, dice Palazzi. “Questo è il bello di oggi. Quando ho iniziato eravamo molto più limitati”. Poi chiarisce il suo principio guida: “Il Martini va bevuto come piace a chi lo beve. Dobbiamo guidare il cliente, non educarlo”.
Anche Nascimbeni vede nel Reverse Martini una conseguenza naturale della crescita culturale del bere contemporaneo. “Per chi ama i Martini molto secchi non è la scelta più naturale, ma è una cosa buonissima. Soprattutto grazie alla crescita incredibile dei vermouth negli ultimi anni”. Più che una deviazione, per lui, è un’apertura: “Il Reverse è interessante perché apre una serie di scoperte”.
Alla fine, ascoltandoli parlare, il Martini sembra smettere di essere soltanto un cocktail. Diventa un modo di stare al mondo. Per Palazzi è tecnica, temperatura, ospitalità, precisione del gesto. Per Nascimbeni è conversazione, ricerca, disciplina mentale. Per entrambi, però, resta soprattutto libertà: la possibilità di trovare sé stessi dentro un equilibrio che cambia continuamente.
Ed è probabilmente questa la sua modernità più profonda. In un’epoca di cocktail spettacolari costruiti per essere fotografati, il Martini continua a chiedere attenzione invece di reclamarla. Nessun rumore superfluo. Pochi ingredienti. Infinite possibilità.
Chiudo con una frase che mi è rimasta impressa quando ho parlato con l’editrice Laura Carello prima di scrivere questo pezzo: “Il Martini è una prova di verità: ci insegna che togliere il superfluo è l’unico modo per far emergere l’essenziale, nel bicchiere come nella vita”. Forse, questo lo aggiungo io, è proprio lì che vive ancora oggi il suo fascino. Perché, alla fine, il Martini non è mai davvero soltanto ciò che contiene il bicchiere. È il tempo che ci concediamo per berlo.
Immagine di copertina: credits to Simone Prezione PH
