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Matteo Zed, dall’Oriente all’Europa un viaggio fino alle porte del The Court

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Il founder director del The Court si racconta, dai suoi viaggi luminari in Giappone fino ai nuovi progetti nel cuore della Capitale, dal Roma4Roma e alla sua evoluzione.

 

Partiamo dall’inizio: come ti sei avvicinato al mondo della mixology?

Il temine mixology anni fa non esisteva, come non c’erano ancora classificazioni precise sul mondo bartending. Le mie prime serate dietro un bancone le ho passate nei club dell’epoca, poi nel tempo ho iniziato a sperimentare. Il mondo della cucina si avvicinava molto al mondo del bar in quel periodo, erano veramente gli inizi, e quindi le prime creazioni chiamiamole così, nascevano da twist sui cocktail, quello che oggi conosciamo come twist on classic. A oggi sono il founder director del The Court e questo lo devo sicuramente a tutti i viaggi fatti in America e in Oriente.

 

Com’è stata l’esperienza in Giappone, in cosa si differenzia la mixology italiana da quella giapponese?

Posso definirla come l’esperienza che mi ha pulito, mi ha consentito di perfezionare la mia tecnica di miscelazione ed elevarmi nel mondo del bartending europeo. La mixology italiana ha assorbito molto da quella orientale, le tecniche di miscelazione e ghiaccio sono ormai super conosciute nell’hinterland europeo. Ricordo che ero l’unico in Europa a fare il ghiaccio a cubi o sferico, ho fatto anche alcune masterclass sull’uso di questa nuova tecnica di raffreddamento dei drink. Le differenze che ancora oggi esistono sono sul piano dell’ospitalità. Per i giapponesi l’ospite è sacro, c’è una sorta di rispetto reciproco e questo non solo negli ambienti a pagamento, è proprio intriso nella loro cultura. All’ospite è garantita un’esperienza a 360˚, dal momento in cui arriva fino al momento del congedo.

E l’America come arriva nel tuo percorso professionale?

Il bagaglio culturale che mi portavo dietro dal Giappone mi ha consentito di arrivare in America. Stavo lavorando in un locale quando un bel giorno mi chiama Joe Bastianich facendomi una proposta di lavoro, era molto interessato alle nuove tecniche che avevo acquisito e così è nata un’interessate collaborazione che ha arricchito ulteriormente il mio sapere prima del ritorno in Italia.

Qual è la tua proposta di miscelazione?

Quest’anno la proposta di miscelazione del The Court si ispira a un grande bartender romano che ha fatto la storia al Savoy di Londra, Peter Dorelli. Nella sua miscelazione era stato il primo a introdurre l’uso della frutta fresca e dei fiori nei cocktail, una modalità di miscelazione che negli anni era stata un po’snobbata. Abbiamo pensato così di riprenderla e rinnovarla in omaggio al grande Maestro. Il menù è ispirato alla cinematografia di Fellini e De Sica, a quelle grandi pellicole che hanno fatto la storia del cinema, ma anche di Roma. I cocktail sono principalmente fruttati con note esotiche date dalla frutta tropicale, ma non mancano le sperimentazioni di ultima generazione, posso dirvi che abbiamo rivisitato in chiave moderna una modalità di drink anni ’90.

Un cocktail che ci proporresti da bere?

Vi proporrei il Lucha Muchacha un cocktail a base mezcal e green juice, ossia succo di peperone verde, un po’ particolare da poter spiegare alla clientela ma davvero speciale. Descriverlo diventa difficile, dovreste venire a provarlo.

 

Come nasce l’idea di creare una rete di contatti tra bartender con Roma 4 Roma, avrà un seguito con le riaperture dei locali?

Roma4Roma è nata da un’esigenza effettiva, ovviamente il periodo non ci permetteva di invitare bartender per masterclass o guest dall’estero e allora ci siamo detti: invitiamo i nostri colleghi romani, perché no? Ho voluto fare un progetto di connessione tra i bartender e i locali della Capitale proprio per sconfiggere quel vecchio stampo lobbistico che vedeva i locali romani come realtà a sé senza connessioni. In particolar modo ho creato un vero gruppo affiatato con Freni e Frizioni e Drink Kong, posso dire che Roma è davvero cambiata e la passione per il lavoro ci unisce in una visuale totalmente sana e priva di competizione.

 

Come è evoluto questo progetto di connessione tra i bartender?

Il nuovo progetto che abbiamo avviato è quello sulle “Coppie famose di bartender” a confronto dietro uno stesso bancone, abbiamo chiamato colleghi che stanno assieme e lavorano in locali diversi e gli abbiamo chiesto di fare una guest da noi al The Court per una serata a confronto, in cui la mixology e il legame sentimentale che li unisce si fonde in un’esperienza davvero particolare. Dietro il bancone di The Court le coppie che si sono messe in gioco sono state numerose. Da Cristina Folgore e Biagio Maurice Gennaro fino alle coppie del Jerry Thomas Project: Federico Tomasselli e Giada Orsini; Simone Onorati e Raimonda Basso Bondini.

Ci sono nuovi progetti per il futuro, collaborazioni o novità?

Abbiamo ricominciato con le guest attraverso il progetto “Better Togheter”, in cui abbiamo già visto dietro il nostro bancone personaggi del calibro di Julio Cabrera l’ultimo dei Cantineros, bartender super rinomato negli Stati Uniti e tanti altri nomi a livello internazionale come: Giorgio Bargiani del Connaugth di Londra; Valentino Longo del Four Season di Miami; Vasilis Kyritsis del Clumsies di Atene e tanti altri.

 

E infine, la nostra domanda di rito: qual è il tuo cocktail preferito?

Sono un classicone, adoro il Bloody Mary fatto a dovere, non vi nascondo che è difficile trovare qualcuno che lo sappia fare a mio gusto. E poi, direi un classico Daiquiri ma con Overproof Pineapple, trovo sia un prodotto pazzesco da unire con una punta di zucchero e lime.

 

 

Clelia Mumolo

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