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Miscelazione Democratica e Cocktail Sartoriali: Palermo è in ottime mani

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Nel mezzo dell’antico percorso arabo-normanno, a due passi dall’affascinante Piazza Pretoria, ha recentemente aperto La Sartoria, il cocktail bar le cui idee mirano a cambiare il concetto di miscelazione, restituendolo alla portata di tutti, senza sacrificare la qualità, sia nei drink che, soprattutto, nel servizio.

Matteo Bonandrini, Ivan Geraci e Fabrizio Candino, insieme al socio più giovane, Andrea, puntano molto sulla formazione e sul dialogo con i clienti, che appunto definiscono come “i loro capi”.

 

IL LOCALE

La Sartoria è nata negli ultimi due anni, quando la pandemia ha bloccato il mondo della miscelazione, costringendo la maggior parte di noi a fermarsi, pensare e reinventarsi. “Erano frequenti le conferenze su zoom fino alle 3-4 del mattino per decidere ogni minimo dettaglio del bar”.

Il concetto del locale è semplice: creare un luogo in cui tutti si sentano accolti, dove servizio, drink, design del locale, cibo e atmosfera mirino a offrire un’esperienza di trecentosessanta gradi al meglio delle possibilità, e dove l’arma vincente risulta essere appunto la conoscenza del cliente, conquistandone la fiducia attraverso il confronto e la crescita del legame.

In più, democratizzare la mixology moderna, rendendola accessibile a tutto il pubblico interessato, indipendentemente dalla tipologia di persona.

All’interno di un’antica cappella sconsacrata, che tra l’altro ospitò anche una vera sartoria, il locale trasmette un senso d’ampiezza grazie alle volte del soffitto; la bottigliera occupa l’intera parete sulla sinistra e il contrasto di colori tra mura, luci e bancone infonde una vibrante vivacità a tutto l’ambiente.

“Per la prima volta”, racconta Ivan “la gente cerca il bancone. Prima di noi, a Palermo non c’era un locale che puntava così tanto ad avere la gente al bancone. Hanno voglia di guardare, capire come sono fatti i loro drink. E questo a noi piace molto”.

 

LA COMPAGINE

A parte la collaborazione esterna a cui affidano la cucina, il locale non ha dipendenti, lasciando tutto il lavoro ai soci che, giornalmente, si scambiano i ruoli tra banco, pass e sala. Questo gli permette di vivere appieno il bar in tutte le situazioni e aggiustare il tiro dove determinate dinamiche lo esigono.

“Personalmente”, ci rivela Fabrizio “lavorando in questa maniera mi sono
reso conto che tanto del lavoro non sta nel drink in sé ma in tutto quello che ci gira attorno”.

In un ambiente dove l’ego diventa facilmente il nostro peggior nemico, questo tipo di umiltà è una boccata d’aria.

Soprattutto dato il fatto che esperienza e professionalità a loro sicuramente non mancano.

Dalle discoteche ai primi cocktail bar palermitani, all’esperienza con Pernod Ricard, passando per masterclasss, guest, eventi legati al mondo mixology, fino a essere bar manager della realtà Mak Mixology, Matteo ha strizzato il meglio dei suoi quindici anni d’esperienza in questa nuova avventura. Ivan è cresciuto in un bar grazie all’attività di famiglia, e fin da giovane ha girato la Sicilia in lungo e largo tra masterclass varie ed eventi, tessendo rapporti con tutta la scena e, tra gli altri, proprio con Matteo, rafforzando amicizia e collaborazione.

Fabrizio, dopo le esperienze formative tra Valencia e Barcellona, torna in Italia e decide di unire la sua passione accademica a quella del bar e, appoggiandosi a una realtà preesistente, crea Into the Bar, una didattica dedicata al mondo della mixology, ed è qui che conosce Ivan e Matteo; contestualmente lavora nella scena palermitana, arrivando a partecipare alla Bacardi Legacy (due volte) e vincendo una finale con Altos, che lo manda in Messico, dove si innamora dell’agave e dello stile di vita sudamericano.

Andrea, con questi esempi davanti, non può che crescere.

 

MISCELAZIONE E DRINK LIST

“Cerchiamo di avvicinare la nostra proposta quanto più possibile ai gusti del cliente”, ci raccontano; da qui la loro definizione di cocktail “sartoriali”.

Oltre a qualche birra e una selezione di vini, il menù è diviso principalmente in due parti: la prima è composta da dei classici ma “non troppo”, dei drink che sono andati un po’ persi negli anni o che non hanno ricevuto molta visibilità, qualcosa che potesse allinearsi con l’idea dei ragazzi nell’offrire qualcosa di diverso rispetto al solito, come ad esempio Vento, il primo drink a base di grappa registrato IBA, Naked & Famous o il Suffering Bastard.

Nella seconda metà troviamo i loro drink, una selezione di sei cocktail che andranno a cambiare stagionalmente ogni tre mesi.

“Dato il contesto in cui ci troviamo, ci siamo fatti ispirare dai tessuti del mondo, andando a studiare e selezionando degli ingredienti tipici di ogni continente, e da lì poi abbiamo estratto il cocktail”.

Dal Nord-Africa al Messico, dall’Indonesia alle Americhe del sud, questa drink list pesca da tutto il mondo, aggiungendovi sempre un tocco sartoriale, con ingredienti provenienti dalla loro terra sícula. Esempi possono essere Incàt, a base di Bobby’s dry gin, un elisir segreto di Jacobus, succo d’uva Grillo e vermouth ambrato. Oppure il Seta, con un brandy indisciplinato alla pesca, soda floreale, Biancosarti e bitter al cardamomo.

“Nonostante la tendenza a Palermo rimanga quella del gin, le persone non sono restie a provare nuovi sapori; stiamo ottenendo un buon riscontro anche con bourbon e distillati d’agave, mezcal e tequila nello specifico.

 

Il tutto accompagnato da una sezione cibo che complementa e accompagna i drink, con un tono da tapas bar, quindi percorsi di degustazione, pinse romane, focacce farcite e prodotti caseari.

 

FUTURO

Quando i loro amici-colleghi definiscono il bar come una pista d’atterraggio, loro, al contrario, preferiscono pensarla come un punto di partenza.

“Abbiamo tante idee in testa,” ci spiega Matteo “tra cui eventi e collaborazioni, ma al momento preferiamo rimanere concentrati sul trovare la chiave giusta e mantenere soddisfatto il cliente. Una volta solidificato questo aspetto, saremo i primi a muoverci!”

Diversi sono anche i guest che trepidano per mettere piede dietro il nuovo bancone.

“Ci sono arrivate molte richieste da parte di bartender e amici che vorrebbero provare il bar, ma sai, è come quando compri casa: prima di organizzare una cena vuoi assicurarti che ogni dettaglio sia in ordine”.

 

Chiudiamo la nostra chiacchierata, come d’usanza, con i loro cocktail preferiti: Matteo ci conferma che il re rimane il GT, Fabrizio non sa scegliere tra Americano e Daiquiri, mentre entrambi confermano che Ivan è il classico tipo da Negroni.

 

di ALESSIO GUZZO

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