Un percorso di crescita sensazionale è quello del bartender di Fano, da Carlo e Camilla in Segheria al ritorno a casa con un bagaglio di sapere sensazionale che si esprime tra padelle e barbecue nell’innovativa proposta di cucina liquida.
Ciao Nicola, raccontaci il tuo percorso professionale come nasce la passione per il bar?
La mia passione per il bar è cresciuta nel tempo come me, dopo i primi corsi ho cercato di formarmi a 360˚ sul mondo della miscelazione e tutto ciò che lo circonda. Ho iniziato come un po’ tutti nel bar di paese e in seguito si sono ampliati i miei orizzonti verso nuove realtà. La svolta l’ho data dopo la Campari Competition 2018, dove sono arrivato terzo a livello nazionale, quando sono stato chiamato a lavorare da Carlo e Camilla in Segheria.
Com’è stata l’esperienza da Carlo e Camilla in Segheria, cosa ti ha insegnato?
È stata l’esperienza più bella che abbia mai vissuto. Mi ha dato la possibilità di conoscere e lavorare con grandi professionisti del settore, poi diventati grandi amici. È stata davvero la mia fortuna quella chiamata, all’inizio ero intimorito arrivavo da un paesino dove tutti si conoscono, una realtà così piccola che paragonata a Milano mi spaventava e non poco. Invece, appena arrivato, ho trovato una famiglia, mi hanno accolto calorosamente e mi hanno messo subito a mio agio. È stata un’esperienza formativa non solo a livello professionale ma soprattutto umano; ho imparato cose che non si trovano sui libri e l’accoglienza che mi è stata riservata la trovo unica nel suo genere.
Parlaci ora del tuo nuovo progetto “Tinto”, di cosa si tratta?
Tinto è un cocktail bar che nasce a Fano quattro anni fa, è un luogo di amici con i quali ho sempre mantenuto una collaborazione anche a distanza nel periodo milanese. Dopo i cambiamenti che ci sono stati in questi anni a livello sociale, ho maturato l’idea di stabilizzarmi e ritrovare le mie radici, entrando a far parte del loro progetto con il ruolo di bar manager. Si tratta di un cocktail-bistrot con al suo interno una piccola cucina. Siamo aperti da pochissimo, ma ingraniamo giorno dopo giorno con le nostre proposte gastronomiche e di miscelazione in chiave di cucina liquida.
Eat, Drink and Research, sono le parole che accompagnano il nome del locale sull’insegna, cosa stanno a significare?
Il loro significato è legato alla ricerca continua, allo studio e alla lavorazione della materia prima. Cerchiamo in ogni modo di valorizzare il nostro territorio e tutto quello che ci offre. Soprattutto la parola “research” è fondamentale, ogni giorno ci mettiamo alla prova con nuove idee e proposte. il team è molto unito e questo è fondamentale per la crescita del locale.
Qual è la tua proposta di miscelazione? Cosa intendi per cucina liquida?
La mia proposta di miscelazione risente molto dell’esperienza milanese da Carlo e Camilla in Segheria, inizialmente avevo un approccio molto più classico e semplicistico in termini di miscelazione. Potrei dirvi che da quando mi sono aperto ai nuovi orizzonti non faccio che sperimentare, sono fedele a ciò che ho imparato e porto avanti tutta la filosofia della Segheria in materia di miscelazione e cucina liquida. Cerco di utilizzare tutte le tecniche di cucina in miscelazione per giungere al risultato di una combinazione di sapori unica e originale.
Di cosa si compone la tua drink list?
La nostra drink list è basata soprattutto sui signature, sono cocktail che non hanno una connotazione legata a un classico ma nascono su misura per la realtà di Tinto. Nella drink list appaiono sotto il nome di “From Tinto to you”, ho voluto omaggiare anche in questo la mia linea guida e ciò che è stato per me il percorso in Segheria. Abbiamo ovviamente una sezione dedicata ai twist on classic, ma si tratta di twist particolari dove fa da protagonista sempre la cucina liquida. Poi ogni settimana proponiamo dei fuorilista che rispecchiano sempre a pieno la nostra filosofia di miscelazione.
Da dove trai ispirazione per le tue proposte liquide? E come nascono i tuoi signature?
Non saprei dirvi, è sempre tutto molto strano. Magari sono a far la spesa, trovo un ingrediente nuovo che mi colpisce e mi si accende la lampadina per una nuova idea, immagino come impiegarlo per la creazione di un cocktail. Oppure magari torno a casa la sera e mentre mi rilasso guardando i social mi imbatto in un nuovo piatto di qualche chef e inizio a pensare a nuove proposte da sperimentare. La cucina è la mia musa ispiratrice, ma una mente aperta ed elastica è molto importante in un percorso come questo. Non è facile trovare gli abbinamenti giusti e spesso si potrebbe finire per mollare tutto e arrendersi.
Il tuo distillato preferito?
In realtà non sono più tanto per i distillati, mi affascinano di più i prodotti da dove nascono poi le mie proposte di miscelazione, quindi vi direi gli homemade. Però non posso nascondere che i rum agricoli mi piacciono particolarmente.
Proponici qualcosa da bere, cosa ci consiglieresti?
Innanzitutto vi chiederei cosa vi piace generalmente bere e poi in base alle vostre esigenze vi proporrei qualcosa di nuovo. A mani basse vi direi “LOL”, una delle nostre ultime creazioni, nato su ispirazione del programma televisivo andato in onda di recente. Il cocktail è a base di Campari bitter, accompagnato da gusto delicato del Vermouth Cocchi Rosa, un London Dry Gin infuso ai fughi shiitake e un finale con umeshu.
Nuovi progetti per il futuro o collaborazioni?
Ho in progetto di aprire qualcosa di nuovo con i miei amici e collaboratori di Tinto, l’idea è quella di creare un locale che sia innovativo, non dal punto di vista estetico, ma come format. Vorrei portare tutta la mia esperienza a livello di miscelazione nella mia terra, una sferzata di novità che possa coinvolgere anche la realtà della clientela di Fano.
E infine, domanda di rito, qual è il tuo cocktail preferito?
Non sono un gran bevitore, ma se proprio devo bere prenderei un Americano fatto dal ragazzo che lavora con me da Tinto, lo fa davvero in maniera superba.
Clelia Mumolo
