Dalla redazione giornalistica ai riflettori della ristorazione d’autore, il percorso dello chef Nino Rossi non segue strade canoniche. È un itinerario atipico, cominciato con la gestione di banchetti e ricevimenti nella villa di famiglia a Santa Cristina d’Aspromonte, dove muove i primi passi tra organizzazione e ristorazione per eventi privati.
Ma è dietro i fornelli che si accende la scintilla: «Dopo 6 mesi di catering e di eventi, ho iniziato anch’io a cucinare – ci racconta Nino – e a cimentarmi ogni giorno in cucina e in pasticceria. Così tra il 2009 e il 2016, fra banchettistica e anche uno stage presso lo chef Norbert Niederkofler, ho continuato a dare nuova linfa alla mia passione»
Mixology d’autore e cucina identitaria: l’universo creativo dello chef Nino Rossi tra Qafiz, Aspro e Pig Calabria
Nel 2016, all’interno della villa di famiglia, inaugura Qafiz: il nome richiama un’antica unità di misura araba utilizzata per quantificare l’olio d’oliva, nota ancora oggi in Calabria come cafisu. La cucina del ristorante è profondamente legata all’ambiente che la circonda e si nutre anche della pratica quotidiana del foraging, attraverso la raccolta di erbe spontanee e ingredienti tra l’Aspromonte e il mare.
«La cucina di Qafiz è una finestra sulla nostra regione e ha attraversato diverse fasi: inizialmente era una visione più integralista della Calabria e del suo territorio – afferma Nino – Negli ultimi due anni, invece, abbiamo adottato il claim Put Calabria on the map, che esprime il bisogno di portare gli ingredienti calabresi su un palcoscenico più internazionale».
Nel 2019 Qafiz ottiene la stella Michelin, riconoscimento tuttora confermato, e nello stesso anno viene premiato anche con tre cappelli dalla Guida de L’Espresso, segnando un momento di svolta per il progetto di Nino Rossi. Il 2023 rappresenta una nuova tappa evolutiva: il ristorante si trasforma in uno chef’s table, una formula più intima e immersiva che mette al centro l’interazione diretta tra cucina e ospite.
Accanto al ristorante ha preso forma Aspro, nato come naturale estensione del mondo Qafiz e dalla passione di lunga data dello chef Rossi per la mixology. È un luogo dove la ricerca liquida si intreccia con quella gastronomica, seguendo la stessa filosofia territoriale e creativa. Fin dalle prime sperimentazioni, dietro al bancone si sono alternati diversi bartender, tra cui Umberto Oliva, figura presente sin dall’avvio del progetto.
Oggi il cocktail bar è affidato a Damiano Martino, giovane bartender con cui lo chef Nino Rossi condivide una visione precisa: portare avanti un’idea di mixology che appartenga all’Aspromonte, nei sapori come nelle intenzioni.
La parte creativa di Aspro Cocktail Bar è sempre rimasta saldamente nelle mani dello chef, che ha tracciato fin dall’inizio la rotta stilistica del locale. In pochi anni sono già state ideate quattro drink list, ciascuna frutto di un lavoro di ricerca sugli ingredienti, sulle tecniche e sulla narrazione.
Ogni cocktail è un racconto calibrato, che passa dalla selezione di spirits di qualità alla costruzione di una vera e propria dispensa liquida, fatta di infusi, fermentazioni e preparati artigianali.
Tra i cocktail più richiesti spicca l’Aspro Martini, emblema liquido dell’Aspromonte: un gin infuso all’abete bianco locale, arricchito da un liquore agli agrumi e completato da una delicata soluzione salina che ne esalta freschezza e verticalità. Interessante è lo Scalici, un cocktail che gioca su eleganza e territorialità: protagonista è il Bordiga Vermut Extra Dry infuso alla cipolla rossa di Tropea, arricchito dalla profondità amaricante del Bordiga Elisir Rabarbaro e dalla nota affumicata e vegetale della Herencia de Sánchez Mezcal Espadín. Infine c’è il Bloody Riot, con Stoli Vodka ai capperi, liquore al pomodoro, colatura di alici e un tocco di peperoncino.
A completare l’esperienza dello chef Nino Rossi c’è Casa Qafiz: una dimora storica del Settecento alle pendici dell’Aspromonte, un tempo cuore dell’attività agricola di famiglia e oggi luogo di accoglienza raffinata. Tra saloni con volte antiche, pavimenti in graniglia e pietra verde di Delianuova, la casa ospita camere per chi desidera fermarsi dopo cena e vivere un soggiorno a contatto con il paesaggio.
Intorno, dieci ettari di uliveto, una zona relax sul fiume, piccole cascate e il “Tinello”, spazio dedicato al ristoro con prodotti selezionati dallo chef. Casa Qafiz è parte integrante del mondo Qafiz: un’ospitalità autentica, radicata nel territorio e pensata per chi cerca un’esperienza completa tra natura, gusto e memoria.
Chef Nino Rossi ci ha inoltre raccontato del suo progetto Pig Calabria, evento annuale che si svolge nel mese di gennaio, in corrispondenza del tradizionale periodo della macellazione del maiale. Il fulcro del progetto è la cottura ancestrale delle frittole, preparazione tipica calabrese in cui le parti del maiale vengono cotte lentamente nel loro stesso grasso all’interno di grandi calderoni.
A partire da questa base rustica e identitaria, chef ospiti – stellati e non – vengono invitati a reinterpretare creativamente le carni per creare piatti originali e contemporanei, nel contesto dell’hospitality immersiva della villa di Qafiz. Inoltre, in questa occasione, il bar lavora su moodboard aromatici per costruire pairing su misura. L’ultima edizione ha superato il migliaio di presenze, con ospiti del calibro di Julian Biondi, Dom Carella e il team di Alquímico di Cartagena. E proprio a partire da questo successo, Pig Calabria sarà in tour nel 2026, pronto a portare la sua visione anche fuori dai confini della Calabria.
Ilici e la brace ancestrale: il nuovo progetto dello chef Nino Rossi
Nel frattempo, prende forma un nuovo progetto: Ilici, un ristorante alla carta che proporrà la personale visione dello chef Nino Rossi sulla cottura alla brace. Il nome richiama il legno di leccio, utilizzato nelle preparazioni secondo tecnica ancestrale, e diventa simbolo di un approccio essenziale ma ricco di significato, in equilibrio tra tradizione e ricerca.
“La brace è sempre stata una parte centrale della nostra cucina, qualcosa che ci appartiene da sempre. Abbiamo deciso di costruirci intorno un format più semplice, pensato per avvicinare anche chi è solo curioso di scoprire il mondo del fine dining. Un modo per accogliere le persone alla villa e far vivere loro un’esperienza autentica, accessibile e profondamente legata al territorio” ci racconta Nino.
Come di consuetudine, noi di MT Magazine abbiamo chiesto a Nino Rossi quale fosse il suo cocktail e distillato del cuore: «Come cocktail ti direi il Pendennis Club, mentre per quanto riguarda il distillato ho una predilezione per i prodotti a base d’agave».
