Napoli si sta affermando sempre più come uno dei poli della miscelazione nazionale. A fianco alle realtà che fanno avanguardia già da tanti anni, stanno affiorando insegne che si stanno facendo notare per la qualità della miscelazione e non solo. È questo il caso di ScottoJonno, progetto multipiano ospitato all’interno della Galleria Principe, all’interno del quale si trova un cocktail bar, da settembre 2024 guidato dal bar manager Mirko Lamagna, e un ristorante gastronomico in Guida Michelin, firmato dallo chef Marco Ambrosino.
Il progetto
ScottoJonno è un progetto di Luca Iannuzzi, imprenditore napoletano conosciuto in città anche per il cocktail bar con cucina Archivio Storico e per il beach club Nabilah, situato a Bacoli (NA). Il suo obiettivo, quando investe in un locale, non è esclusivamente commerciale, ma anche e soprattutto culturale. In questo caso, l’idea era di restituire alla città quello che ai tempi era un cafè chantant, un luogo di ritrovo per letterati, che qui si ritrovavano per discutere di cultura. Il locale, ai tempi di Vincenzo Scotto Jonno, è stato recuperato grazie a un importante lavoro portato avanti in collaborazione con l’artista Eugenio Tibaldi.
Il risultato è un luogo art déco, in cui si scorgono arredi originali dell’epoca e dettagli di grande pregio, che richiamano la Belle Époque. Se al pian terreno si trovano il cafè, bistrot e cocktail bar, al primo piano ha sede il ristorante gastronomico Sustànza, in cui si può assaggiare la cucina dello chef Marco Ambrosino, da febbraio 2024 riconosciuta dalla Guida Michelin. Il lavoro di recupero non ha riguardato solo gli spazi interni, ma anche quelli al di fuori, poiché il locale si trova all’interno della Galleria Principe di Napoli, costruita tra il 1873 e il 1883 e abbandonata dalla Prima Guerra Mondiale. Fino al 2021, negli spazi di ScottoJonno vi era la Tesoreria Comunale del Banco di Napoli, che aveva completamente ‘annebbiato’ la bellezza storica degli ambienti.
Luca Iannuzzi non ha voluto solo ripristinare gli spazi architettonici, ma anche le attività un tempo proposte al loro interno. Si spiega così la scelta di mettere a disposizione degli ospiti una biblioteca diffusa di 1.800 volumi e un palinsesto culturale e musicale, che ogni settimana vede protagonisti case editrici, autori e musicisti.
Il cocktail bar
È al piano terra di ScottoJonno, negli spazi condivisi con il cafè e bistrot, che prende la scena il bancone del cocktail bar, da settembre guidato dal bar manager Mirko Lamagna e dall’head bartender Angelo Angelotti.
Con il nuovo corso, la miscelazione ha incarnato una filosofia molto innovativa e allo stesso tempo ancorata al passato.
“Per ScottoJonno ho pensato a una miscelazione di ricerca. Come non poteva essere diversamente, del resto” ha dichiarato il bar manager Mirko Lamagna. “A essere protagonisti sono ingredienti internazionali: dal tè alla resina, passando per yuzu e fermentati, come koji e kombucha”.
In menu si trovano dodici ricette signature, veri e propri unicum che, con l’arrivo del laboratorio, potremmo acquisire sfumature uniche. È questo, in particolare, il caso dell’Old Book, un twist sull’Old Fashioned con aroma di libro vecchio, conferito attraverso la tecnica dell’enfleurage (risalente ai tempi dell’Antico Egitto). Altro drink che ben fotografa il lavoro di Mirko è Kandinskij. La ricetta, che nasce dalla passione del bartender verso il pittore russo, rappresenta una tela in cui il bar manager ha utilizzato dei cubi di frutta per riprodurre i vivaci colori e la perfetta geometria delle opere del pittore.
Le tecniche utilizzate, invece, spaziano anche oltre il campo della miscelazione, per prendere in prestito segreti dal mondo della pasticceria, della cucina e non solo.
La cucina
La cucina di ScottoJonno parla una sola lingua, quella di Marco Ambrosino, che si declina in due diverse sfumature: il ristorante in Guida Michelin Sustànza e il bistrot. Al ristorante, il Mediterraneo viene indagato non solo a livello culinario, ma anche antropologico, culturale e sociologico.
“Nella scelta degli ingredienti e delle tecniche mi rifaccio anche all’Oriente, da cui arrivano fermentazioni, koji e miso, che si sposano con i mediterranei garum, colature e conserve”.
Il risultato? Piatti di estrema ricerca, raccontati alla carta e in percorsi a mano libera. Un esempio? La Minestra di pasta e pane fermentato, nocciole, alici, olio mediterraneo, uno dei piatti signature dello chef, che in questo caso valorizza (e non è l’unico caso) solo ingredienti poveri. Il pane viene fermentato e mixato insieme al fumetto di pesce, a creare il condimento della pasta Mischiato Potente, un mix di sette formati diversi prodotto dal Pastificio dei Campi di Gragnano, completata con un brodo realizzato con le piante tipiche della macchia mediterranea, alici marinate, maionese di nocciole e colatura di alici. Anche i dolci non sono da meno. Il pastry chef Federico Andreini ha messo a punto, da qualche anno, una personale ricetta del cioccolato, a base di grano fermentato. Il motivo? “Il cioccolato non è un ingrediente del Mediterraneo e noi volevamo ricrearci la nostra personale versione”.
Da ScottoJonno, invece, la proposta di cucina diventa più semplice e viene racchiusa nella carta della piccola gastronomia, ordinabile da mezzogiorno a mezzanotte. A prendere la scena sono proposte da bistrot, come taco, friselle o tartare, che non perdono però di vista la ricerca, in questo caso focalizzata su aneddoti e luoghi partenopei. Un esempio è l’Ostricaro fisico, un assaggio a base di ostriche, olio all’origano e succo di papaccella (una varietà napoletana di peperone tondo), che prende il nome da un’onorificenza che il Re Ferdinando II di Borbone diede agli ostricari più meritevoli del mercato di Santa Lucia.
Chi è Mirko Lamagna
Nato nel 1988 a Napoli, Mirko Lamagna inizia a lavorare nel mondo dell’ospitalità all’età di 17 anni. Pochi anni dopo si appassiona alla miscelazione. Dopo un corso da barman, fa la gavetta da barback e bartender, che anticipa la posizione che ricoprirà qualche anno più tardi: bar manager. L’ambizione lo porta a diventare formatore prima per conto terzi e poi per la sua scuola: l’accademia Mixology Lab. Da settembre 2024, è il bar manager di ScottoJonno.
