Il gelatiere-proprietario della gelateria artigianale La Sorbettiera a Firenze ha realizzato uno speciale gelato con Yerbito, italo-sudamericano liquore alla yerba mate.
Dolci, piatti salati, pizza e anche… gelati. Ad Antonio Ciabattoni, tra i gelatieri più riconosciuti e apprezzati di Firenze, le sfide piacciono eccome. Da qui una provocazione: si può miscelare uno spirito all’interno di un gelato? La risposta è sì. E non certo uno spirito semplice da gestire. Lo ha dimostrato durante la scorsa edizione della Florence Cocktail Week (7-13 aprile 2025), dove Ciabattoni ha creato il gelato capace di esaltare e al contempo bilanciare le note speziate e amare di Yerbito,
liquore italo-sudamericano a base di yerba mate. “Yerba Tropicana”, il nome del gelato proposto in degustazione durante la masterclass realizzata presso Santa Cocktail Club “Montevideo-Firenze A/R” con Agustin Enriquez Pérez del Baker’s Bar di Montevideo per il progetto “Gelato With the Spirits” di Paola Mencarelli.
Ciabattoni, partiamo dalle basi: quando, come e perché hai iniziato a produrre gelato?
“Sono un gelatiere classe 1981. Ho iniziato a produrre gelato nelle gelaterie di mio fratello Simone e della famiglia Brustolon (produttori di gelato dagli anni ’30) all’età di 15 anni. Principalmente lavoravo nei mesi di giugno e luglio, una volta finita la scuola. Poi però mi sono appassionato e ho deciso di inseguire questo piccolo grande sogno che è maturato dentro di me. Nel 2007, insieme a mia moglie Elisa – ancora oggi al mio fianco nella gestione dell’azienda – ho aperto il primo laboratorio a Montespertoli. Successivamente, nel 2009, abbiamo inaugurato la sede de La Sorbettiera in piazza Tasso. Nel 2021 abbiamo raddoppiato con l’apertura in via Mazzetta, in Piazza Santo Spirito, e poi triplicato nel 2023 con una nuova sede in via dei Banchi, all’interno dell’Hotel Orologio della famiglia Fratini”.
Parliamo ora del tema della rubrica: com’è stato miscelare Yerbito?
“Vi dico la verità: Yerbito non è stato semplice da gestire, sia per la sua complessità aromatica sia per il grande nemico del gelato, ovvero l’alcol. Dovete sapere infatti che l’alcol spezza tutti i legami che si creano nella struttura del gelato. Il massimo di alcol che si può inserire in un gelato si aggira non a caso intorno al 3%, oltre si compromette la consistenza”.
Come ti sei mosso di conseguenza?
“Per realizzare il gelato con Yerbito non ho utilizzato solo la parte alcolica dell’amaro, ma ho messo in infusione la yerba mate per 72 ore, abbinandola a cocco fresco grattugiato per donare una componente croccante. La yerba mate, già di per sé, è difficile da gestire perché molto polverosa e quindi complicata da filtrare”.
In generale, cosa pensi del recente trend di utilizzare gli spirits nel gelato? Quali sono i pro e quali i contro?
“Partiamo dai pro: funzionano benissimo quando vengono serviti sotto forma di sorbetto da bere o di granite. Il contro, invece, riguarda principalmente la tecnica: gli alcolici, come dicevo, compromettono la struttura del gelato artigianale, distruggendo i legami ‘buoni’ delle miscele. Ma per le miscelazioni pensate per essere gustate da bere, sono assolutamente a favore!”.
Foto per Yerbito di Irene Arditi
