Il menu vegetale dell’Executive Maurizio Bufi sposa i drink del Bar Manager Rama Redzepi per un’esperienza di gusto unica sul lago di Garda.
Facile abbinare cocktail a carni e pizze, provateci con le sole verdure. Quando si parla di abbinamenti tra cibo e cocktail, il pensiero corre subito a classici intramontabili della miscelazione: un Negroni con un tagliere di salumi, un Moscow Mule con una pizza Margherita, o magari un Old Fashioned accanto a una succulenta bistecca. Ma cosa succede quando nel piatto non ci sono né carne né formaggi stagionati?
L’universo della cucina vegetariana offre sfide, e opportunità, davvero sorprendenti, ma le sue sfumature di freschezza, dolcezza, acidità, speziatura e consistenze varie richiedono un approccio totalmente diverso. Lo sa bene Rama Redzepi, Bar Manager del Grand Hotel Fasano sul lago di Garda a Gardone Riviera (Brescia), che lavorando a stretto contatto con l’Executive Chef Maurizio Bufi ha creato una drink list dedicata al menu di degustazione vegetale del ristorante stellato Il Fagiano.
Pluripremiato bartender nato nella regione kosovara della Serbia, a Pristina, Rama è figlio di una famiglia multiculturale che gli ha dato fin da piccolo una visione d’insieme del mondo, della vita e, di conseguenza, anche del suo lavoro dietro al bancone. Ed è proprio questa speciale forma mentis, unita a un lungo peregrinare in giro per l’Europa prima di mettere radici nel suggestivo hotel 5 stelle lusso e diventarne il volto bar ad appena 29 anni, a permettergli di approcciare ogni giorno la sua professione col rispetto dei cocktail storici sì, ma anche con una costante ventata d’aria fresca. Come quella che ha ispirato i drink da abbinare al menu “Dalla Terra” (“Me morie” e Contaminazioni” sono gli altri due percorsi di degustazione), declinazione in sei portate dell’universo vegetale in grado di esprimere, al meglio, l’essenza degli ingredienti utilizzati.
Se il Pomodoro in gazpacho primaverile e il Raviolo di sedano rapa, mela e senape sono ormai due signature di Bufi, meritano una menzione pure lo Gnocco “Green” e Fungo & funghi. Il primo, a base di piselli, viene servito con una selezione di vegetali di stagione: asparago bianco e verde, una salsa di crescione di ruscello e fagiolini, fiori di borragine e spinacino saltati in padella con burro senza lattosio. Il secondo piatto mette invece in risalto i funghi primaverili (cardoncelli, finferli, pioppini, shiitake, spugnola), valorizzandoli uno per uno in modi differenti. Il cardoncello viene ad esempio infuso in miso bianco per 12 ore, quindi cotto al barbecue, i pioppini e i finferli sono spadellati, gli shiitake marinati in olio, sale e pepe e serviti crudi e la spugnola farcita di un trito dei quattro funghi. A contrastare o perpetuare il sapore di ogni forchettata, c’è appunto la carta firmata da Rama.
Il Pomodoro in gazpacho primaverile, ad esempio, viene servito con “Verde”, un drink con acqua di pomodoro verde, lime, sciroppo al cetriolo con infusione di basilico e vodka al cedro, oppure con il Raviolo di sedano rapa, mela e senape è protagonista “Marrone”, con infusione di vermouth con liquore alla nocciola e bitter al cardamomo. L’ennesima conferma, questa, di un connubio ormai affiatato e oliato, che negli ultimi anni ha permesso all’hotel di proprietà della famiglia Mayr di svecchiare la sua centenaria proposta (135 anni di vita) con un mood inclusivo, che non rinnega al contempo la sua identità.
“Questo è il mio undicesimo anno qui e provo sempre la stessa emozione del primo giorno – dichiara Rama Redzepi, Bar Manager del Rama’s Lounge Bar e de La Terrazza – Il panorama naturale che ci ospita, il lago di Garda, è di continua ispirazione per il nostro lavoro, per i miei drink. Non potrei desiderare luogo migliore in cui lavorare”. E proprio questa fonte di ispirazione – provare per credere un aperitivo sulla splendida terrazza del Grand Hotel Fasano – sta alla base anche della nuova cocktail list dell’hotel, in cui sette signature drink omaggiano altrettante nazioni con uno specifico distillato della zona. Così, l’Italia è stata abbinata al bitter, la Polonia alla vodka, il Messico al mezcal, il Regno Unito al gin, gli Stati Uniti al Bourbon Whiskey, il Giappone al whisky e le Filippine al rum.
Un esempio concreto? L’elegante “Decreto della Duchessa”, il cocktail inglese ispirato alla Duchessa di Bedford, la quale introdusse nel XIX secolo il tuttora famoso rito dell’Afternoon Tea, il tè delle 5. Questo scenografico drink, a base di Gin Portobello Road aromatizzato al burro, sciroppo al cookie e cognac alle pere Williams, viene “lavato” con del latte aromatizzato al tè nero ai frutti rossi e al limone, secondo la tecnica del milk washing. Il risultato, limpido come il tè, ha un’acidità simile a quella dello yogurt, un gusto persistente e una percezione alcolica meno sviluppata. Ma soprattutto porta a un altro livello le logiche moderne dell’instagrammabilità.
