La cena a sei mani con Janaína Torres, Jaime Pesaque e Simone Caponnetto segna un nuovo traguardo per il ristorante fiorentino, ciliegina di un progetto nato all’ombra del cocktail bar ma cresciuto con identità propria. Il risultato? Alta mixology e alta cucina, in perfetta armonia.
Locale Firenze è diventato padre. Non di un figlio in carne e ossa, ma comunque di un figlio bellissimo, anzi, buonissimo: il suo ristorante. E quel figlio ha appena raggiunto, con un po’ di spavalderia ma anche consapevolezza, la sua maggiore età.
All’inizio è stato come per ogni nascita: entusiasmo, aspettative e poi quel naturale periodo di ricerca, fatto di piccoli strappi e grandi esperimenti. C’è stato un tempo in cui il ristorante di Locale cercava di distinguersi dal cocktail bar, proprio come un giovane che vuole farsi notare e trovare la propria voce. È stata una fase di ribellione creativa, identitaria. Ma oggi quel figlio è cresciuto trovando la sua strada, la sua forma e la sua armonia. L’ha fatto senza però rinnegare le sue origini: la cucina guidata da Simone Caponnetto è fiera del sangue che le scorre dentro. È orgogliosa di chi l’ha messa al mondo, ma capace al contempo di camminare da sola. E di andare lontano, molto lontano.
Quella del “nuovo nato” fiorentino è ovviamente una metafora, ma per chi scrive è il modo più autentico per raccontare l’evoluzione di Locale. Da qualche anno, infatti, non è più solo il bar numero 36 al mondo secondo The World’s 50 Best Bars, ma anche un ristorante che ha alzato costantemente l’asticella, tanto nei menu quanto negli ospiti di calibro internazionale che invita con sempre più frequenza. Sabato scorso, a pochi giorni dalla cerimonia torinese di The World’s 50 Best Restaurants, Locale ha ospitato, non a caso, una cena a sei mani che ha visto brillare la sua seconda anima. Seconda solo per nascita, non certo per importanza.
Protagonisti due fuoriclasse della scena internazionale quali Jaime Pesaque, chef peruviano di Mayta (n. 41 al mondo e n. 13 in America Latina nel 2024), e Janaína Torres, visionaria dietro A Casa do Porco (n. 27 al mondo e n. 15 in America Latina nel 2024), nonché di A Brasileira e Bar da Dona Onça a San Paolo. Con loro, a firmare il menu, c’era ovviamente lo chef resident Simone Caponnetto, che ha dato vita a un intreccio raffinato di culture, sapori e storie nella scenografica cornice di Palazzo Concini. Il tutto, diretto come un’armoniosa orchestra dal general manager Faramarz Poosty.
Il percorso di degustazione – sei portate più dessert – ha attraversato Toscana, Perù e Brasile, servito sulle eleganti ceramiche della nuova linea Sonetto di Rosenthal e accompagnato dalle iconiche posate 100 Sambonet, i due sponsor della serata. Una celebrazione viva, intensa, verace, della gastronomia internazionale. L’esperienza è cominciata con gli snack brasiliani di Janaína Torres, che ha realizzato croccanti bocconcini di maiale e una tartare di manzo con uovo, per poi tornare protagonista con mais, maiale, gamberi carabineiros e tucupi come piatto principale.
Pesaque ha portato i suoi cannolicchi con latticello, noci amazzoniche e codium e un dessert-omaggio alla biodiversità peruviana, con macambo, copoazú, arazá e miele di Melipona. Caponnetto, dal canto suo, ha risposto con una Trilogia d’uovo (caviale, tuorlo, bottarga) e coi suoi molto apprezzati Fusilloni con zafferano e seppia.
A costruire un ponte – non solo immaginario – tra questi mondi così apparentemente diversi ci ha pensato l’anima originaria di Locale: la mixology. Ed è proprio nel cocktail pairing che si ritrova il trait d’union più forte tra padre e figlio, tra bar e ristorante. Da qui la scelta di inserirlo nella nostra rubrica “Spirits a Tavola”. Il Bar Manager Fabio Fanni, l’Head Bartender Alessandro Mengoni, insieme ai bartender Emilio Pecchioli e Dario Banchellini, hanno plasmato infatti un cocktail pairing capace di dialogare con i piatti addirittura più del vino, sfatando così quel datato tabù della ristorazione nostrana, secondo il quale a livello di abbinamenti il vino è sempre una soluzione preferibile al drink. La risposta è “non per forza”, e la cena a sei mani in questione ne è stato un brillante esempio.
Il twist sull’Americano/Negroni, con bitter alla genziana e iris, vermouth ambrato e soda al ginepro, ha saputo esaltare le amuse-bouche brasiliane, regalando un gioco aromatico tra erbe, amaro e affumicature che ha sostenuto le note decise e terrose del maiale e della carne cruda.
Il twist sul Whisky Highball, a base di Bourbon, miso, shrub di cipolla caramellata, verjus e soda, ha invece accompagnato magistralmente i Fusilloni con zafferano e seppia, grazie alla dolcezza della cipolla che trovava un’inaspettata continuità con le sfumature del piatto, arricchita dalla salinità marina della seppia e dalla profondità dello zafferano.
Proprio così, tornando alla nostra metafora iniziale, il padre – il cocktail bar – ha guardato il figlio alzarsi in piedi senza bisogno d’aiuto. Gli è stato accanto, certo, ma con discrezione: come un genitore che osserva il proprio ragazzo diventare adulto, orgoglioso e consapevole di non dover più indicargli la via da seguire. Questo perché il ristorante di Locale oggi sa bene dove vuole andare. E lo fa con passo sicuro, forte di un’identità che è ormai matura e riconosciuta, non obbligatoriamente ma volutamente legata al cocktail bar che gli sta accanto. Le collaborazioni dell’ultimo anno – dallo spagnolo Mugaritz al colombiano La Sala de Laura fino, appunto, a quest’ultima doppia guest internazionale – sono la conferma più nitida: Locale, il ristorante, è diventato grande. Il cocktail bar, quello lo è sempre stato.
