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“Spirits a Tavola”: quando, come e perché gli spirits entrano in cucina

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Si chiama “Spirits a tavola” la nuova rubrica di MT Magazine che punta a promuovere il buon bere miscelato anche all’interno, e non solo in abbinamento, dei piatti di alta cucina, ma anche di pizza, dolci e gelati

Il boom della miscelazione ha travolto il mercato del beverage e del food italiano portando una fresca ventata novità dietro ai banconi di tutto il nostro Paese. In alcuni casi i cambiamenti sono stati subito recepiti, in altri è servito un po’ più di tempo, ma dopo il proliferare in ogni dove di nuovi innovativi cocktail bar gli spirits hanno fatto e stanno tuttora facendo il loro ingresso anche in cucina.

spirits a tavola

Gli spirits, ossia liquori e distillati, stanno trovando un ruolo sempre più significativo nella cucina italiana, non solo nei bicchieri ma anche nei piatti. Questi ingredienti apportano complessità e profondità di sapore, esaltando le preparazioni tradizionali o dando vita a combinazioni innovative. Uno degli esempi più iconici, se pensiamo alla cucina italiana, è l’uso del Marsala, un vino liquoroso siciliano, usato per arricchire il sapore dello scaloppine o di dessert come il tiramisù e lo zabaione. Anche il limoncello, simbolo della Costiera Amalfitana, è protagonista in dolci come il semifreddo o nelle glasse aromatiche per torte e biscotti. Nella cucina contemporanea, i distillati trovano invece impieghi ancora più creativi: il gin, con le sue note botaniche, viene spesso scelto per marinare pesci o arricchire salse leggere per carni bianche. La grappa, grazie al suo profilo aromatico intenso, può essere impiegata per sfumare risotti o aromatizzare sughi. E ancora: il whisky può essere usato per dare un tocco affumicato a carni alla griglia, mentre il rum viene spesso abbinato a riduzioni per condire carni o frutti di mare.

Ebbene, con la rubrica “Spirits a Tavola”, MT Magazine vuole andare a esplorare e raccontare proprio questo nuovo orizzonte del bar. Oggi i distillati non stanno più (solo) in bottigliera o all’interno del bicchiere, ma partecipano attivamente a ricette di ristoranti, pizzerie e pasticcerie, giocando un ruolo sempre più di primo piano. Ci aveva visto lungo Paola Mencarelli, fondatrice del marchio Italian Cocktail Weeks, che fin dalle sue prime cocktail week fiorentine ha ideato e promosso le varie rassegne “Dining with the Spirits”, “Pizza with the Spirits”, “Pastry with the Spirits” e “Gelato with the Spirits”, specifici appuntamenti nei quali chef, pizzaioli, pasticceri e maestri gelatieri utilizzano gli spirits come ingredienti dei loro piatti.

spirits a tavola

Ma facciamo qualche esempio concreto. Ha messo d’accordo tutti nell’edizione del 2023 della Florence Cocktail Week la Lingua di Vitello e Scampi Crudi con Gin Old Tom Winestillery e Yuzu preparata dallo chef Paolo Lavezzini all’Atrium Bar del Four Seasons Florence. Un connubio di sapori ricchi ed eterogenei, in cui il distillato toscano firmato dal Master Distiller Enrico Chioccioli Altadonna è stato in grado di tenere a bada, anzi di esaltare, l’intensità della lingua e degli scampi crudi.

Alla Venice Cocktail Week, sempre nel 2023, ci ha pensato Aman Venice con la sua serata dedicata “An evening with Chef Norbert”. Qui la degustazione proposta dallo chef etico Norbert Niederkofler è stata accompagnata da un cocktail pairing a cura del Bar Manager del suggestivo hotel veneziano, Antonio Ferrara, in collaborazione col brand italiano di vodka premium Altamura Distilleries. Il risultato? Abbinamenti rinfrescanti, fantasiosi e autentici, dove la tela bianca rappresentata dalla vodka ha permesso di costruire variopinti tributi alla montagna. Proprio come quelli dello chef.

Eccoci infine in costiera per l’Amalfi Coast Cocktail Week, ultima nata del brand di Paola Mencarelli, che lo scorso settembre ha visto la pizzeria Mimì Pizzeria&Cucina di Ravello realizzare attraverso il genio e le mani di Sergio Siniscalchi una pizza con ricciola e pesca, insieme ad Amaretto Adriatico. La dolcezza di quest’ultimo ha dato quel tocco in più di gusto alla ricciola e, soprattutto, un senso di continuità tanto in termini di concetto quanto di percezione palatale all’ingrediente della pesca.

spirits a tavola

Questa rubrica nasce dall’esigenza di esplorare e valorizzare l’interazione tra distillati e cucina, un connubio che, se sapientemente dosato, può elevare un piatto a nuove vette di gusto. Inserire gli spirits in cucina non significa solo aggiungere un tocco alcolico, ma giocare con le loro caratteristiche aromatiche, dalle note affumicate del whisky a quelle agrumate del gin, per esaltare i sapori e creare sorprendenti contrasti. “Spirits a Tavola” vuole quindi diventare un punto di riferimento per cuochi, bartender, appassionati e curiosi, offrendo consigli pratici e ricette inedite per sperimentare l’uso degli spiriti in modo innovativo. In un’epoca di grande ricerca gastronomica, l’unione di spiriti e piatti rappresenta una sfida stimolante e un’opportunità per scoprire nuovi orizzonti sensoriali.

Dining with the Spirits e Pizza with the Spirits sono due format nati nel 2020 a Firenze durante FCW20. Con queste iniziative ho voluto mettere in relazione le due mie grandi passioni. Il mondo della cucina con quello della mixology.”, ci ha raccontato con orgoglio la stessa Paola Mencarelli. Non potevamo che partire da qui per inaugurare la nostra nuova rubrica, che ogni mese vi proporrà una nuova ricetta (o un nuovo food&cocktail pairing) in cui gli spirits la fanno da padroni e non certo da sparring partner degli ingredienti che hanno accanto.

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Redazione MT Magazine

MT Magazine è una finestra sempre aggiornata sul mondo della miscelazione italiana e internazionale. Nata nel 2017, da un’idea di Laura Carello, il progetto ambiva a creare una guida circoscritta ai cocktail bar di Torino e Milano, in pochi anni poi si è ingrandita al punto tale da diventare un vero e proprio magazine di riferimento per il settore della mixology e gli appassionati di cocktail.