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Tequila Day: la giornata mondiale del distillato simbolo del Messico

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tequila day

Ogni anno il 24 luglio si festeggia negli Stati Uniti il National Tequila Day, la giornata annuale dedicata alla celebrazione del distillato per eccellenza del Messico.

In Italia è da pochi anni che questo distillato sta iniziando a essere apprezzato nelle sue diverse sfumature aromatiche e a essere conosciuto un po’ meglio riguardo la sua storia, qualità, varietà e versatilità d’uso, quando inizialmente era solo una proposta festaiola e scanzonata.

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Qualche curiosità sul tequila con Cristian Bugiada

Il tequila è un distillato ottenuto dalla cottura, fermentazione e distillazione di agave blu, chiamata anche azul o tequilana e, a differenza di altri distillati, come il whisky e il gin, il tequila deve essere prodotto e imbottigliato in Messico, in particolare in una delle cinque regioni autorizzate dal disciplinare – Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit e Michoacán -, anche se il 90% della produzione avviene nella regione Jalisco.

I tequila differiscono tra di loro per ingredienti, dividendosi in Premium, tequila prodotto con il 100% di agave tequilana, Mixto con tequila prodotto con almeno il 51% di agave tequilana, unitamente ad altre sostanze zuccherine come sciroppo di mais o di canna da zucchero.

Oltre a premium e mixto, il tequila può essere diversificato in base al possibile invecchiamento del distillato in botte o in acciaio: il tequila blanco o plata non è invecchiato oppure lo è ma per 60 giorni in acciaio, mentre lo joven o oro ha un colore dorato dato dall’invecchiamento rapido o dall’aggiunta di caramello; il reposado invecchia in botti di legno di rovere per alcuni mesi e, infine, l’añejo per almeno un anno e l’extra añejo fino a otto anni.

«Prima che esistesse il distillato tequila come lo conosciamo noi oggi». – ci racconta Cristian Bugiada, bar manager del locale Romano La Punta Expendio de Agave che vanta circa 300 etichette di tequila.

«Il distillato di agave che veniva prodotto a Jalisco, nella città di Tequila, si chiamava Vino de mezcal de Tequila, perché inizialmente c’era solo la produzione di mezcal in Messico. Il tequila è figlio di un progetto avviato durante la rivoluzione industriale, dove venne impiegata la macchina a vapore nella produzione del distillato. Si ricavò un distillato più morbido rispetto al mezcal, portando il tequila a diventare un prodotto molto fruibile anche a livello commerciale».

Tralasciando le leggende messicane che aleggiano sul tequila, la sua vera storia inizia con i conquistadores spagnoli che, arrivati in Nordamerica, iniziarono a distribuire uno dei loro prodotti di punta, il brandy. Dopo la scoperta del succo d’agave e grazie all’esperienza europea di distillazione, iniziarono a creare delle bevande interessanti che portarono alla nascita del tequila moderno.

Ora che abbiamo un’idea generale, una delle grandi diatribe riguardanti il distillato messicano è la sua declinazione: si dice il tequila o la tequila? Leggendo l’articolo dell’Accademia della Crusca, si evince che si dice il tequila, poiché distillato maschile e perché, nella lingua spagnola, è declinato al maschile. Tuttavia i dizionari della lingua italiana registrano la voce come sostantivo femminile poiché il nome termina in -a, che è la terminazione più tipica per i nomi femminili in italiano.

«Per me tequila è tequila, di solito non uso nemmeno l’articolo davanti. Io se qualcuno mi chiede la tequila glielo verso in ogni caso – afferma ridendo Bugiana – Ciò che davvero conta è la qualità del prodotto».

Ma come si beve il tequila? L’accostamento più conosciuto anche da noi italiani è insieme al sale e limone, trittico di gusti forti che, mentre in Messico – dove utilizzano il lime che, essendo local, risulta molto più dolce di quello che arriva nelle nostre tavole – il sale e il “limone” sono ingredienti molto comuni in tavola e li consumano molto spesso, «in Italia questa usanza è giunta perché, negli anni ‘80 e ‘90, la qualità del tequila che si trovava sul mercato era discutibile, dunque il sale e il limone erano un buon escamotage commercialmente parlando per andare a coprirne il sapore. Noi però di base consigliamo e cerchiamo sempre di promuovere la consumazione del distillato liscio, affinché si possa apprezzare tutta la sua essenza».

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Nonostante il consiglio, Cristian e il socio Roberto de La Punta Expendio de Agave, in occasione del Tequila Day, propongono con El Tequileño il Batanga, il drink molto popolare in Messico ma ancora poco conosciuto in Italia inventato nella città di Tequila da Don Javier Delgado Corona, proprietario del bar La Capilla, attualmente sotto le redini dei nipoti.

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«Si tratta di un cocktail a base di tequila, lime, sale e cola. Noi lo stiamo facendo rivivere anche con El Tequileño, che produce il tequila che utilizzava lo stesso Don Javier per il suo Batanga. Abbiamo avuto questa idea poiché volevamo ricordare Don Javier che ci ha fatto passare una bellissima esperienza in Messico. Inoltre vogliamo celebrare il drink simbolo della città che ha dato alla luce il distillato che noi oggi conosciamo».

La ricetta del Batanga de La Punta Expendio de Agave:

50 ml El Tequileño 

15 ml lime 

5 ml agavesito.

Crusta di sale maldon 

Top di cola 

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Ci racconta Cristian: «La nostra ricetta ha un touch di sciroppo d’agave (Agavesito) perché sia il lime che la cola che utilizzano in Messicono sono più dolci di ciò che si trova qui in Europa». 

L’importanza dei pipistrelli nella produzione di tequila

Un’altra curiosità sul tequila riguarda i pipistrelli, i quali con l’agave fanno da impollinatori un po’ come fanno le api: «La pianta dell’agave, quando arriva a maturazione, presenta un fiore al centro, il quiote, che permette la riproduzione principale della pianta attraverso la sua impollinazione – ci racconta Bugiada -. Il pipistrello, essendo un animale notturno, si orienta grazie al quiote che si apre di notte e, avvicinandosi nel cercare qualche piccolo insetto, diventano i principali impollinatori dell’agave insieme al colibrì che, con il suo becco, forza l’apertura del quiote».

Il problema è che, nelle produzioni massive, molto spesso il quiote non viene fatto crescere, poiché per farlo ha bisogno degli zuccheri dell’agave: «Se tu provassi a distillare una pianta dove è cresciuto il quiote – ci spiega Bugiana – non avresti produzione di tequila, perché per il distillato servono gli zuccheri dell’agave. Allora prima che la pianta arrivi al culmine della sua maturazione tagliano il quiote castrando di fatto l’agave che però continuerà a produrre comunque gli zuccheri, diventandone ricca e qui il produttore stacca la pianta dal terreno e inizia il processo di distillazione».

Questa produzione ha creato un problema per i pipistrelli che, non avendo più i punti di riferimento dati dal quiote, si sono spostati e non impollinando più le piante, esse inevitabilmente si indeboliscono: «Attualmente viene utilizzata la tecnica di riproduzione legata a una piccola pianta clone che cresce spontaneamente al fianco della pianta – ci spiega Bugiada – e vengono utilizzate perché sono molto più rapide e già formate rispetto al seme, se non fosse che questi cloni hanno un patrimonio genetico uguale a quello della madre. Quindi se noi continuiamo a piantarli si avrà un campo con lo stesso patrimonio genetico e a livello biologico stiamo impoverendo la popolazione e soprattutto stiamo esponendo le piantagioni ai parassiti.

Ecco che serve mantenere un livello alto di biodiversità con la nascita di piante con la riproduzione tramite seme attraverso programmi come il Bat Friendly Program: «I produttori  che aderiscono a queste iniziative lasciano il 5% delle loro coltivazioni intoccato, lasciando crescere il quiote spontaneamente senza tagliarlo, di modo che ogni pianta possa dare 2 o 3 mila semi che ti possano servire per nuove coltivazioni impollinate e un patrimonio genetico più forte. Dovrebbe essere un programma dalla forte adesione, ma in questo momento è molto bassa, perché se di una produzione il 5% è intoccata, per il produttore ha un costo, ma speriamo che con il tempo ci sia più partecipazione».

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Giulia De Sanctis