Ripercorriamo il percorso di Tommaso Cecca, dagli inizi come bartender a oggi, Store Manager e Head Bartender del Camparino in Galleria, storico locale milanese e simbolo del vero aperitivo italiano, 27esimo bar al mondo per The World 50 Best Bars al suo primo ingresso in classifica lo scorso dicembre.
Tommaso Cecca inizia a lavorare nei bar da giovanissimo. Dopo una serie di esperienze, a diciott’anni si trasferisce a Londra per imparare la lingua, un’avventura giovanile che gli è servita soprattutto per conoscere e studiare i grandi bar, bar super porche, come li definiscono gli inglesi, per incontrare personalità importanti del bartending internazionale come Salvatore Calabrese, e per entrare in contatto con un certo tipo di consumatore che del bere ne fa una vera e propria cultura personale. Nel 2001 entra in contatto Roberto Cavalli, e si trasferisce a Milano per lavorare nel nuovo locale dello stilista, uno dei primi a mescolare insieme il concetto di moda e di cibo. Il passo successivo è al Caffè Trussardi, un lungo percorso durato undici anni, dove ottiene il riconoscimento sociale.
Il tuo arrivo al Camparino rappresenta un ulteriore grande traguardo all’interno della tua carriera.
Sognavo questo locale sin dai miei primi anni a Milano, credo non esista un bar con una storia così densa e importante, inserito in un contesto speciale, nel cuore pulsante della città, davanti a una delle cattedrali più belle al mondo. Ciò che siamo oggi è il frutto di un lavoro iniziato quattro anni fa. Qui al Camparino, insieme a tutta la squadra – ci tengo a ribadire sempre quanto le persone siano fondamentali, quanto sia importante guadare tutti nella stessa direzione – abbiamo lavorato per costruire e riconfermare il brand, che ora è chiaro nella mente dei clienti, è riconosciuto, e quindi si è inevitabilmente trasformato. Non possiamo limitarci alla sfera dei cocktail, il concetto che risiede dietro la creazione di un bar come il nostro è molto più ampio e complesso, fatto di tantissimi fattori, dalla cura dei dettagli all’ospitalità, niente è lasciato al caso.
Come convivono le tue due anime, quella da bartender e quella da manager?
È stata un’evoluzione molto naturale, lineare con il mio percorso. Mentre prima ero concentrato nell’execution, oggi sono focalizzato principalmente nella gestione delle risorse. Ma la gioia che mi trasmette creare un nuovo drink e ricercare nuovi sapori è una soddisfazione che continua a esserci, è nutrimento per la mia anima da bartender. Oggi è tutto cerebrale, siamo sempre alla ricerca di concept innovativi senza mai perdere di vista la tradizione: abbiamo un heritage, delle radici da rispettare e da valorizzare. Qui al Camparino sono presenti due anime: una super classica, all day long, casual, incarnata in un vero e proprio street bar, il Bar di Passo; l’altra, più formale, elegante, che guarda al futuro, è rappresentata dalla Sala Spiritello.
Non si può più pensare di gestire un brand come il nostro concentrandosi solo nel fare cocktail e nel servire piatti. È fondamentale diversificare il business. Per esempio, ci stiamo concentrando sui prebatched cocktail: è uno dei progetti che fa parte del processo di evoluzione del bar, cocktail pronti di eccellente qualità, destinati a raggiungere anche i luoghi più remoti, dove le persone un buon cocktail non se lo possono bere.
Qual è il processo di creazione che avviene all’interno del vostro laboratorio?
Qui tutti hanno la libertà di esprimersi e di sperimentare, ciascuno membro del team realizza due cocktail a stagione, siamo in nove, quindi diciotto drink a stagione. Ogni drink viene assaggiato e valutato da tutti, e insieme prendiamo la decisione finale. Solo così si raggiunge un risultato eccellente, dietro ogni decisione ci sono sedici occhi e nove palati, così da poter essere il più oggettivi possibile e rispecchiare ciò che è meglio non tanto per noi, quanto per il cliente.
Compadre
Il Bacio
E invece, per quanto riguarda il vostro concetto di ospitalità?
Miriamo al benessere assoluto del cliente. Essendo i nostri ospiti molto curiosi e attenti ai dettagli, analizziamo i contesti e le situazioni che si creano all’interno del locale, per poter apportare continui miglioramenti. Grazie alle nostre due anime, il Bar di Passo e la Sala Spiritello, vantiamo un’offerta di cocktail alla portata sia delle tasche dei più giovani, sia delle persone più adulte.
Che cosa significa per te il concetto di “bere italiano”?
Trovo che significhi rappresentare l’italianità a 360°, dalla scelta degli ingredienti al modo di porsi con i clienti, il nostro “stile” di ristorazione e di ospitalità è uno dei più noti e riconosciuti a livello globale. Sicuramente al Camparino la cultura del bere italiano si è fatta dal 1915, ne rispecchia la sua massima espressione dimostrando la sua riconoscibilità sia a livello nazionale che internazionale. Per noi è fondamentale che le persone, quando vengono al Camparino, vivano il bar all’italiana con tutte le sue sfaccettature caratteristiche, immersi in un ambiente di assoluto livello storico e culturale.
Campari Seltz
Progetti in serbo per il futuro?
Ambiamo a esportare la cultura del Camparino in altri luoghi, e vederlo protagonista non solo nella sua sede originaria a Milano. A tal proposito, è in atto un processo di seeding e di testing sul mercato a più livelli, per comprendere cosa è meglio per noi e agire di conseguenza. Si tratta di un processo evolutivo e trasformativo che porterà a una serie di novità che vedrete prossimamente.
Negroni del Cardinale
Chiudiamo in bellezza con la nostra domanda di rito: qual è il tuo cocktail preferito?
Ne ho diversi, ma se devo sceglierne uno vi dico il Negroni, un grande classico. Mi piacciono molto anche i fancy cocktail, drink innovativi in cui sono presenti anche cinque ingredienti che, se ben bilanciati ed equilibrati, sono capaci di accenderti tutti i recettori del palato e ti fanno emozionare.
Negroni
