Con Tracce, il Cortiletto di Marzamemi ripercorre quattro anni di ricerca tra fermentazioni, territorio e miscelazione. Piero Guarrella racconta come nasce una drink list che guarda al passato per continuare a evolversi.
Fermarsi e rileggere quattro anni di lavoro. È da questa esigenza che nasce Tracce, la nuova drink list del Cortiletto di Marzamemi. Più che una raccolta di nuovi signature, è il racconto di un lavoro iniziato quando Piero Guarrella arriva nel borgo siciliano dopo l’esperienza ai Tenerumi, il ristorante stellato dell’isola di Vulcano guidato dallo chef Davide Guidara.
Negli spazi del Cortile Arabo, antica casa di pescatori con uno storico cortile di origine araba dove un tempo venivano lavorati i tonni della vicina tonnara, trova il luogo ideale per costruire una propria idea di miscelazione. Insieme al suo braccio destro Stefano Rosa, avvia un lavoro fatto di fermentazioni, sperimentazione e continue prove che, quattro anni dopo, prende forma in questa nuova carta.
Prima ancora dei cocktail c’è il banco prove. Qui Guarrella, Stefano Rosa, Sebastiano La Mastra e il resto del team sperimentano fermentazioni, infusioni e distillati, confrontano ingredienti, modificano ricette e verificano ogni passaggio fino a trovare il giusto equilibrio. Alcune intuizioni prendono forma rapidamente, altre richiedono mesi di lavoro.
«Non volevamo fare una nuova carta solo perché era arrivato il momento di cambiarla», racconta Guarrella. «Ci siamo fermati a guardare quello che avevamo costruito in questi quattro anni. Ci siamo accorti che ogni esperienza, ogni incontro e anche ogni errore avevano lasciato qualcosa.»
Il risultato è una carta che ripercorre il cammino del locale attraverso quattro capitoli – Radici, Viaggio, Metamorfosi e Sintesi – costruiti attorno ai momenti che hanno segnato la crescita del progetto.
Anche il titolo nasce quasi per caso: «Eravamo tutti insieme a cercare un nome. A un certo punto è uscita la parola Tracce. Ci siamo guardati e abbiamo capito che era quella giusta.»
Più che una successione di nuovi signature, Tracce raccoglie le esperienze che hanno definito il Cortiletto dalla sua apertura a oggi. Guarrella torna più volte sullo stesso concetto: «Anche gli errori sono tracce». Una frase che sintetizza il modo in cui il locale ha costruito la propria identità, trasformando ogni tentativo in un tassello del percorso.
Le fermentazioni come punto di partenza
Le fermentazioni rappresentano uno dei primi tasselli della ricerca di Guarrella. L’interesse nasce durante l’esperienza ai Tenerumi, dove inizia a lavorare sulle kombucha e scopre come il tempo possa trasformare profondamente un ingrediente.
Quando arriva a Marzamemi porta con sé proprio questo approccio. Il primo anno è soprattutto un periodo di osservazione: accanto alla proposta classica del bar iniziano a comparire alcune preparazioni fermentate, introdotte per capire la risposta del pubblico.
«È servito per tastare il terreno. All’inizio era un esperimento. Poi ci siamo accorti che Marzamemi ci lasciava una libertà enorme. Da quel momento abbiamo capito che potevamo spingerci molto più in là.»
È in quel momento che le fermentazioni smettono di essere una semplice tecnica e diventano un metodo di lavoro. L’obiettivo non è stupire con lavorazioni complesse, ma trovare il modo più efficace per valorizzare ogni ingrediente.
Tra i cocktail della prima carta, Chakra continua a rappresentare quella fase iniziale. La ricetta si è evoluta nel tempo, mantenendo però la stessa filosofia. «Se voglio esprimere un sapore, dev’essere lui il protagonista. Il cocktail arriva dopo.» Quell’idea continua ancora oggi a orientare il lavoro del team e costituisce una delle basi su cui si è sviluppata l’identità del Cortiletto.
Le carte del Cortiletto sono sempre nate da esperienze concrete: un viaggio, un incontro, una tecnica o un ingrediente. Con Tracce, però, Guarrella e il suo team hanno scelto di guardare per la prima volta alla propria evoluzione.
Per costruire il capitolo Viaggio sono tornati a Via della Seta, una delle drink list che più ha segnato l’identità del locale. «Ci siamo chiesti perché lasciare quei cocktail nel cassetto. Alcuni continuavano a rappresentarci anche a distanza di anni.»
Fra questi c’è Chak Chak, rimasto in carta perché continua a raccontare quella fase di crescita in cui il viaggio diventa uno strumento di osservazione, capace di suggerire nuovi ingredienti, tecniche e combinazioni.
La riflessione, però, va oltre il singolo drink: «Anche gli errori sono tracce». Guarrella ripete questa frase più volte nel corso dell’incontro. Per lui ogni ricetta nasce da una successione di prove, modifiche e ripensamenti. Alcune idee trovano subito il proprio equilibrio, altre richiedono settimane di lavoro, altre ancora vengono abbandonate. Anche quelle contribuiscono a definire il metodo con cui il Cortiletto affronta ogni nuova carta.
Dalla tecnica al territorio
Il lavoro del Cortiletto si è progressivamente allontanato dall’idea di sperimentazione fine a sé stessa. Le tecniche restano centrali, ma diventano uno strumento per raccontare gli ingredienti e il territorio.
«Il basilico, per esempio, lo conosciamo tutti. Ma se lo mettiamo in fermentazione cambia completamente prospettiva. Ti permette di cogliere sfumature che normalmente restano nascoste.»
È da questa riflessione che prende forma Zefiro, il cocktail scelto per rappresentare il capitolo Metamorfosi. Un drink in cui la trasformazione della materia prima diventa il filo conduttore, senza perdere di vista l’equilibrio del bicchiere.
Per Guarrella la tecnica ha senso solo quando resta al servizio del gusto: «Non ci interessa complicare un cocktail. Se una lavorazione aggiunge qualcosa al risultato finale la utilizziamo, altrimenti preferiamo farne a meno.»
Questa ricerca trova una sintesi in Arsà, il liquore aperitivo realizzato in collaborazione con la Distilleria Alma di Modica. Nato per raccontare il territorio attraverso ingredienti come melagrana, carrubo, agrumi, zagara ed erbe aromatiche, diventa il punto di partenza di diverse creazioni del Cortiletto. Tra queste c’è Nexus, una rilettura del Paloma in cui la freschezza e la componente amaricante di Arsà sostituiscono i classici equilibri del cocktail.
La stessa carta cocktail viene proposta anche al ristorante Cortile Arabo, accanto a quella dei vini, offrendo agli ospiti la possibilità di continuare a esplorare la drink list anche durante la cena firmata dallo chef Massimo Giaquinta. Al Cortiletto, invece, la proposta gastronomica resta volutamente essenziale, pensata per affiancare la miscelazione con piccoli assaggi. «Ci piace pensare che l’esperienza non finisca con l’aperitivo, ma possa continuare anche a tavola», osserva Guarrella.
Una carta cocktail che guarda avanti
Se Tracce raccoglie quattro anni di lavoro, Guarrella evita di considerarla un traguardo: «Tra qualche anno riguarderemo anche questa carta e probabilmente ci accorgeremo che ci rappresenta meno di quanto faccia oggi. È normale. Significa che saremo andati avanti.»
L’idea di evoluzione continua ritorna spesso durante la conversazione. Ogni cocktail nasce per essere migliorato, modificato o persino superato da quello successivo. È lo stesso approccio con cui il Cortiletto affronta ogni nuova carta: rileggere ciò che è stato fatto senza smettere di cercare nuove direzioni.
Alla domanda su quale sia il suo distillato del cuore, Guarrella non ha dubbi: il rum. E quando gli chiedo quale cocktail ordinerebbe sedendosi al bancone, la risposta arriva con la stessa naturalezza: «Un Daiquiri. Con rum giamaicano».
