Un cocktail bar con cucina 100% vegetale ad Alba, terra di vino e carne Fassona. La scommessa di Emanuel Di Mauro e Viola Atzeni – lui bartender ed ex cuoco, lei autodidatta ai fornelli – è stata rischiosissima. Eppure, a tre anni dall’apertura, la scelta di percorrere una strada del tutto controcorrente ha ripagato appieno, trasformando Tumbo in un punto di riferimento non solo per gli albesi, ma anche per gli addetti ai lavori. Tra i frequentatori abituali spicca lo staff del ristorante 3 Stelle Michelin Piazza Duomo che, terminato il servizio, ama rifugiarsi qui per concedersi una cena di alta qualità.
La sfida: cucina vegetale e cocktail in una terra di plin e vino
In un contesto gastronomico dominato con orgoglio da agnolotti del plin, tajarin al tartufo, carne cruda all’albese, vitello tonnato, Barolo e Barbaresco, Tumbo ha saputo ritagliarsi un’identità precisa e distintiva. Giocare un campionato a sé si è rivelata la mossa vincente: oggi il locale è riconosciuto a livello nazionale come una delle espressioni più virtuose del connubio tra cucina vegana d’autore e cocktail pairing.
Gli spazi: design sostenibile e materiali naturali
Entrare da Tumbo significa immergersi in un’atmosfera avvolgente e imperfetta, dove il design dialoga in modo naturale con la proposta di cucina e miscelazione. Per cucire addosso al locale un’identità visiva allineata all’etica green di Viola ed Emanuel, Gianluca Bocchetta (AD di Velvet Studio di Torino) ha scommesso su un’estetica “wabi sabi, che contrasta perfettamente con Alba”. Caldi rivestimenti in legno bruciato e finiture in ferro scuro cerato accolgono gli ospiti nei 30 coperti del locale, un terzo dei quali riservati all’esperienza al bancone. Un ambiente dall’anima radicale e materica, dove perfino l’isolamento in fibra di canapa gioca un ruolo invisibile nel trasmettere una concreta consapevolezza ambientale, offrendo un contrasto netto e affascinante con le estetiche più classiche della città.
La cucina: vegetale e orientale, con un’inconfondibile firma fusion
I piatti portano la firma di Viola Atzeni, cuoca autodidatta classe 1987. La sua è stata una scelta radicale: abbandonare la formazione artistica per inseguire la passione viscerale per il cibo, partendo con uno stage a La Madernassa per poi volare in Thailandia e immergersi nelle cucine dei ristoranti tradizionali. Da quel cambio di vita, la sua visione si è arricchita di suggestioni e tecniche orientali.
Oggi, il menu è una cartina al tornasole dei viaggi fatti insieme ad Emanuel: tanta Asia (Cina, Taiwan, Thailandia, Indonesia) e Messico, senza dimenticare l’Italia. Il Pad Thai di Viola è l’emblema di questa filosofia. Nato dalla fusione tra il pad thai classico e il pad kee mao, è un piatto avvolgente, in cui i noodles di riso incontrano il calore pungente dello zenzero e una nota piccante bilanciata, in grado di risvegliare il palato al primo boccone. Gli spiedini di tteokbokki rivisitano gli omonimi gnocchi di riso glutinoso coreani, fritti fino a raggiungere una doratura croccante all’esterno e un cuore filante, per poi essere conditi con un mix aromatico di cumino, anice stellato e scorze di mandarino. Nella stagione fredda, il legame con la terra riemerge in chiave confortevole con una polenta mantecata a base di un’antica varietà locale di mais (il Settefile), servita calda con la dolcezza dei porri stufati e la profonda nota umami dei funghi porcini.
Le ricette orientali vengono addomesticate per il palato europeo, trasportando gli ospiti su una “navicella del gusto” dove ogni piatto è una destinazione esotica ma confortevole. La stessa filosofia si ritrova nei dolci: gelato di banane e carrube a base di latte di soia, mousse al mango con pan di Spagna di riso e un tiramisù a base di mascarpone di mandorle e cocco.
“Nel mio periodo statunitense frequentavo i locali dei ristoratori: aprivano alle 22 e chiudevano alle 5. Il nostro intento era quello di riportare in piccola scala la stessa idea. Per questo motivo, la cucina chiude all’una. Per dare la possibilità a tanti colleghi chef e bartender di venire a mangiare da noi al termine del servizio”.
I cocktail: vegetali e controcorrente
Dietro al bancone c’è Emanuel Di Mauro, ex cuoco classe 1978 con alle spalle anni di gavetta tra i pub di Nottingham e la scena gastronomica e serale di Los Angeles. Rientrato in Italia, ha scelto di reinventarsi bartender mettendo le sue radici da cuoco al servizio dei bicchieri: prima nel locale a San Damiano d’Asti (Ozio, aperto nel 2003 con musica dal vivo), poi ad Alba con Soda (dove la cucina era già 100% vegetale) e infine con Tumbo, pensato come un izakaya nordico, essenziale e pulito.
Il nome stesso del locale – Tumbo, un frutto peruviano in via di estinzione a metà tra passion fruit e papaya – rivendica questa identità non convenzionale, supportata dalla scelta forte di non servire vino pur trovandosi nel cuore delle Langhe.
Per Emanuel il drink si costruisce esattamente come una ricetta da cucina. Non a caso, la materia prima è fondamentale: nei periodi di pausa non è raro vederlo nei boschi a raccogliere personalmente botaniche spontanee, tarassaco e glicine da trasformare in estrazioni, infusi e componenti per le miscele.
“Per me i drink sono come i piatti. Cerco equilibrio nella ricetta e, proprio come in un piatto, tutto quello che trovate nel drink si mangia. Comprese le erbe e i fiori, che raccolgo personalmente”.
Niente rivisitazioni scontate dei soliti classici: la carta ruota attorno al bilanciamento dei sapori tipico della struttura sour (alcol, dolcezza e acidità), a cui Emanuel applica la sensibilità di uno chef. L’ispirazione delle ricette nasce spesso dai frequenti viaggi in Asia, tradotti in accostamenti audaci: note umami e vegetali come funghi e fermentazioni convivono con l’acidità dei distillati.
Tra le creazioni più emblematiche spicca la sua rilettura del Bloody Mary, del tutto lontana dai soliti cliché. Emanuel lavora l’oliva nella sua totalità valorizzandone le consistenze: dall’estrazione liquida e concentrata della polpa fino all’olio aromatizzato, creando un sorso strutturato, sapido e tridimensionale.
Verdure, botaniche spontanee e basi alcoliche d’autore o autoprodotte trasformano ogni sorso in un’estensione liquida della cucina.
Un’esperienza totale in cui etica, estetica e gusto si fondono alla perfezione. Tumbo non è solo un locale di successo, ma la dimostrazione vivente che un’altra forma di ristorazione è possibile, anche in una terra così radicata alla tradizione come le Langhe.
