Ha aperto il 21 marzo in via Pier Lombardo 1, nel quartiere Porta Romana di Milano. Ultra è un progetto che si fonda sul binomio pizza-cocktail, ma anche la prima di tante aperture (anche all’estero) marchiate dal duo Dom Carella, consulente del food and beverage di fama internazionale, e Fabrizio Margarita, imprenditore milanese con importanti trascorsi londinesi.
Che cos’è Ultra
Cocktail e pizza al centro, con a fianco una piccola proposta di cucina e di drogheria.
Gli spazi di Ultra sono essenziali. Nella definizione degli arredi è stato dato grande risalto ai materiali, quali ferro, cemento, pietra e legno, in uno stile industrial e moderno, che sa essere informale e alla portata di tutti. Dal bancone bar e cucina si vedono tutti i coperti, dai tavolini si vedono tutti i professionisti – bartender, cuochi e pizzaioli – all’opera.
L’offerta viene servita tutti i giorni dalle 18 alle 2 e consente fino a mezz’ora dalla chiusura di approfittare dell’ordine di una pizza.
I cocktail
Otto signature e cinque classici rivisitati. È questa la proposta cocktail di Ultra, alla quale si affianca una selezione di vini, perlopiù naturali e champagne, sake, sodati e spirits, di alto livello.
I signature sono ispirati a elementi della natura: frutta secca, fiori, mare, spezie, fiori, legno, giungla, radici e aroma. Tre-cinque sono gli ingredienti per ogni ricetta, metà delle quali sono state pensate anche in ottica analcolica, rispettando il gusto della preparazione originale.
Se l’Ultra Sea esalta il mare, dell’alga dulse e spirulina, abbinate al Brugal 1888 Rum, frutto della passione e acido lattico, l’Ultra Flowers mette in risalto l’Aka Jasmine, un kombucha prodotto e distribuito da Carella dalle note di gelsomino, qui accompagnate da Hendrick’s Gin, banana, Yamagata Umeshu e osmanto. Tra i signature, a spiccare su tutti è l’Ultra Flavour, messo a punto con ingredienti diversi ogni giorno.
Tra i classici rivisitati, gli Ultra Drinks, è ben visibile il lavoro che Dom Carella aveva già messo in mostra da Carico. Non c’è confine su cosa può o non può essere inserito all’interno di un drink. Nell’Ultra Martini, il Sake Hatsumago Densho viene miscelato con Kimchi Spirit, un distillato al cavolo fermentato, l’Ultra Negroni interpreta l’icona della miscelazione aggiungendo ai tre ingredienti cardine – Campari Bitter, Cinzano 1757 Vermouth, Bulldog Gin – frutti rossi, arachidi e yogurt, per un risultato più acidulo e fruttato dello standard.
Nell’Ultra Spritz, infine, l’Aperol e l’Aka Lapsang Souchong, un kombucha di tè nero cinese dall’aroma affumicato, sono arricchiti dallo Zenzerello, altro prodotto distribuito da Dom Carella, un liquore allo zenzero e limone.
La pizza
Pizza, cucina e drogheria. L’offerta di Ultra non potrebbe essere più unica di così. Il pilastro fondante dell’offerta è un impasto a lunga lievitazione, ordinabile anche in versione senza glutine, dalla consistenza non troppo croccante. Non una pizza napoletana, né romana, semplicemente una proposta identitaria, di Ultra.
L’impasto lo si può assaggiare già dalle prime portate: nella Focaccia proposta in sette versioni, tra cui la Ripiena, pastrami, pickles (sottaceti), rafano o la Verza al miso, salsa al sesamo, e nella Montanarina crunchy, con abbinamenti come ‘Nduja, friarielli o Barbabietola marinata, mozzarella di mandorla, erbe.
È con la pizza, però, che il progetto di Ultra si esprime in tutta la sua totalità. Tra le classiche, a spiccare sono la Ultra piccante, con fior di latte, salsiccia pezzente lucana, crema di pomodoro e ‘nduja, olio evo e basilico, e la Capricciosa, con pomodoro San Marzano, fior di latte, carciofi arrosto, cotto Capitelli, cardoncelli, terriccio d’olive, olio evo e basilico. Tra i signature, invece, vi è l’imbarazzo della scelta, con proposte ricercate che strizzano l’occhio all’alta cucina. Due esempi? Fior di latte, anguilla affumicata, cipollotto fondente, salsa al sesamo o Fior di latte, salsa Duxelles, roast beef, Tete de Moine, jus, zest di agrumi.
A completare la proposta gastronomica, come annunciato, c’è la sezione Drogheria, da cui si possono attingere salumi e formaggi di nicchia, quali ad esempio il Crudo d’Osvaldo affumicato o il Comté 24 mesi, proposte vegane, special e conserve di mare. La cucina è invece uno spaccato dell’Italia intera.
A essere interpretati sono piatti o ingredienti della tradizione, come i mondeghili, il frico di patate o la tartare. In chiusura, i dessert spaziano da classici internazionali, come la torta de queso o la tarte tatin, a classici italiani, quali il tiramisù o i tradizionali tartufi al forno del Sud, realizzati in una chiave più leggera.
Chi è Dom Carella
Dom Carella, classe ’84, è originario della costa lucana. La sua passione per il food and beverage deriva dalla sua esperienza decennale come chef professionista, bartender e manager. La sua innata curiosità lo ha spinto a girare il mondo facendo esperienza come Bar Manager da 8 ½ Bombana che lo ha portato a essere nominato “manager of the year” in Asia per “That’s Shanghai” nel 2015, consulente per Dry Milano e Bokan Canary Wharf a Londra, beverage director di Pirata Group a Hong Kong. Torna a Milano nel 2019, dove collabora con brand come Langosteria e Aimo e Nadia e fa consulenze per chef e brand di livello mondiale, quali Ana Roš o Mauro Colagreco, e offre il proprio contributo nella costruzione e progettazione di molti hotels e suoi servizi. È titolare di Carico Milano e Ultra, oltre che fondatore di The Martini Room e di The Negroni Room.
Il cocktail preferito? Martini. Il distillato? Grappa.
Chi è Fabrizio Margarita
Nato ad Aversa (CE), Fabrizio Margarita ha iniziato il suo percorso lavorando presso l’azienda casearia del padre, fornendo ristoranti di tutto il mondo. Trasferito a Londra, nel 1999 ha aperto il suo primo ristorante, Osteria del Mercato in Leadenhall Market EC3V 1LR, bissato con il ristorante-pizzeria bianco43. Decide di concentrarsi su Milano, dove nel 2019 inaugura il primo locale di Vurria, replicato dopo due anni da un altro locale meneghino. “Volevo portare la mia esperienza anglosassone a Milano che sta diventando sempre più internazionale, ho pensato che questo know-how maturato potesse rappresentare un plus nello sviluppo di questo progetto”. Questo approccio che fonde qualità e modernità lo ha portato nel 2023 ad aprire anche una collaborazione con il Relais Le Due Matote nel cuore dell’alta Langa, dove ha portato il suo know-how.
Il cocktail preferito? Martini. Il distillato? Gin.
