Nel locale aperto qualche mese fa alle porte del centro meneghino, in via Lazzaro Papi, le proposte di Umberto Oliva vogliono raccontare le tradizioni calabresi partendo da ingredienti tipici e memorie d’infanzia.
Ciao Umberto! Come sei arrivato dietro il bancone dei bar?
Ho approcciato il mondo dell’ospitalità da adolescente. In quel periodo ho mosso i primi passi nel mondo della miscelazione e me ne appassiono. Poi, durante gli studi universitari, mi rendo conto di volevo trasformare la passione in un lavoro. Inizio a lavorare al Vicolo 33, un pisco bar a Messina sotto la guida di Giovanni Imbesi, per poi passare al Lepanto, uno dei locali più rinomati della città. Successivamente continuo ad arricchire il mio bagaglio di esperienze: parto per delle stagioni all’estero, gestisco la Terrazza Martini dell’Isola del Vulcano e insieme allo chef Nino Rossi del Qafiz lancio l’Aspro Cocktail Bar.
Come inizia la tua avventura con i ragazzi di Bella?
Ero arrivato a un punto dove mi servivano nuovi stimoli, per questo avevo deciso di andare all’estero. Poi però è arrivata la pandemia, così sono rimasto a lavorare in Italia. Ed è stata una fortuna perché ho incontrato i ragazzi di Bella. Tra me e loro si è instaurata subito una certa sintonia, ci siamo resi conti di avere molto in comune in termini sia professionali che progettuali. Bella Milano nasce come bistrot. Il core business del locale è la ciambella calabrese, che da noi in gergo dialettale chiamiamo Curuja. Si tratta di una ciambella di pane che proponiamo in una versione più piccola rispetto all’originale, e la serviamo farcita con la carne, con il pesce ed è presente anche un’alternativa vegana. Alla ciambella farcita affianchiamo una proposta di miscelazione dal sapore e dall’immaginario tutto calabrese. Questa è l’idea del locale, il concept per cui è nato.
Qual è la vostra proposta di miscelazione?
La nostra proposta di miscelazione vuole parlare di Calabria. I drink sono realizzati rivisitando in forma liquida piatti tipici della nostra terra, rievocando dei ricordi d’infanzia legati alla Calabria o anche omaggiando un prodotto della nostra tradizione. Prendiamo in esempio uno dei nostri cocktail, il Lungro. Il Lungro è ispirato all’omonimo paesino nei pressi di Cosenza: negli anni ‘30 gran parte della comunità lungrese emigrò in Argentina, e al ritorno in terra calabra “importarono” la tradizione dello Yerba Mate. In questo senso, abbiamo voluto omaggiare la città di Lungro con un drink a base di Yerba Mate, miscelato con altri ingredienti del territorio calabrese. Quando pensiamo a un cocktail, ci rifacciamo sempre alla tradizione e ai prodotti autoctoni. È una questione di retaggio puro nonché il nostro marchio di fabbrica con cui ci distinguiamo nell’arena competitiva di Milano.
Di cosa si compone la vostra drink list?
Per la realizzazione della drink list teniamo sempre conto della stagionalità della materia prima che utilizziamo: se in inverno abbiamo sapori più caldi e corposi, l’estate lascia spazio ad aromi freschi e balsamici. Perciò il nostro menù varia ogni sei mesi. Proponiamo dodici signature cocktail, ognuno omaggia la Calabria con prodotti e sapori tipici. La particolarità del menù attuale consiste nell’aver voluto giocare con le percezioni sensoriali dei nostri clienti. Nello specifico, proponiamo un drink, il nostro Non sapete chi sono, di cui non dichiariamo gli ingredienti, così che ogni ospite possa ricavarne una percezione aromatica diversa. Solo alla fine dell’esperienza sveliamo gli ingredienti. Il tutto si basa su un concetto gastrofisico: il drink è costituito da un’unica molecola comune ai tre ingredienti che lo compongono. Oltre ai signature, ovviamente, serviamo anche classici e analcolici.
Come si sposa la proposta di miscelazione con la vostra cucina?
Quando pensiamo a come abbinare la miscelazione alla nostra proposta culinaria, teniamo in considerazione un pairing per assonanza e contrasto. Con cibi più grassi, andiamo ad abbinare un cocktail con una forte acidità, l’acidità dà freschezza; con una ciambella dai sapori più leggeri, dove per esempio è presente il gambero, accostiamo un drink bitterato, più amaro e sapido per compensare la dolcezza del gambero. Il fine ultimo consiste nel bilanciare sempre i sapori.
Come nascono i tuoi signature?
Come accennato prima, molte volte nascono dall’idea di rivisitare un piatto in chiave liquida, altre volte invece nascono da un semplice ingrediente. Altre volte ancora possono essere ispirati da odori e ricordi d’infanzia, vedi il nostro Smoky Mary, un drink che all’inizio non beveva nessuno e che ora è diventato uno dei nostri cavalli di battaglia: nasce dal ricordo delle estati calabresi, quando nonni, cugini e amici si ritrovano per preparare le passate, e l’aria si riempiva dell’odore di pomodoro e fuliggine. Da lì è partita l’idea di base di affumicare il pomodoro, poi gli altri ingredienti si sono aggiunti mano a mano.
Qual è il vostro concetto di accoglienza?
Puntiamo a essere conviviali, a instaurare un rapporto familiare con i nostri clienti, devono sentirsi a casa, a loro agio, senza mai dimenticare che il bar è fatto di persone, pertanto bisogna sempre cercare di essere sensibili per capire cosa vuole e di cosa ha bisogno l’ospite in quel determinato momento della giornata.
Proponici qualcosa da bere, cosa ci consiglieresti?
Non posso non consigliarvi il drink che ci rappresenta di più: lo Smoky Mary. Lo definiamo un cocktail gastronomico poiché fa vivere al palato una vera e propria esperienza sensoriale: infatti, al suo interno, sono presenti i cinque gusti primordiali: acido, amaro, salato, dolce e umami.
Nuovi progetti per il futuro o collaborazioni?
A breve partiranno due format. Il primo si chiamerà Calabribella: ospiteremo tutti i bartender di Milano, i quali porteranno da noi il loro concetto di miscelazione ma strizzando l’occhio alla Calabria. Ognuno di loro presenterà quattro drink, e al termine di tutte le guest i clienti avranno la possibilità di decretare tramite i nostri social il cocktail che più hanno apprezzato a ogni serata. I cocktail con più successo verranno inseriti in un piccolo menù che proporremo per un mese, rendendo così omaggio a tutti i bartender che hanno partecipato all’iniziativa. Il secondo format si chiamerà Barlady’s Night. In queste occasioni ospiteremo a gruppi di due solo barlady, e anch’esse porteranno la loro idea di miscelazione reinterpretandola in chiave calabrese.
Infine, domanda di rito: qual è il tuo cocktail preferito?
Onestamente non ho un cocktail preferito, però quando entro in un cocktail bar quello che bevo solitamente è il Bobby Burns. Lo chiedo quasi sempre!
Contatti
Indirizzo: Via Lazzaro Papi, 19, 20135, Milano MI
Telefono: 350 902 7176
E-mail: esseciquadrosrl@gmailcom
