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Veronica Costantino, la sua cucina liquida al De’ Bardi di Firenze

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Classe ‘88, calabrese, Veronica Costantino muove i primi passi nel settore dell’ospitalità in un bar romano. Qui si appassiona al mondo della miscelazione, il periodo della gavetta lo trascorre miscelando dietro il bancone di pub e discoteche, acquisisce sempre più esperienza e consolida le sue abilità, anche grazie alla partecipazione a corsi di bartending con Filippo Sisti e professionisti del Jerry Thomas. Nel corso del tempo elabora e sviluppa il concetto alla base della sua idea di miscelazione, quello di cucina liquida, e da tre anni a questa parte i suoi cocktail si affiancano alla cucina con creatività e innovazione. Bar manager al Singer Palace, hotel di lusso romano, si trasferisce a Firenze dove inizia una nuova avventura al Gunè, ristorante fine dining. Il passo successivo per la sua crescita professionale avviene al Largo9, cocktail bar e pizzeria gourmet, per approdare, infine, al De’ Bardi, inaugurato il 2 aprile.

La bartender Veronica Costantino e lo chef Yuzo Nakai

Veronica, com’è iniziata la tua collaborazione al De’ Bardi?

Ho conosciuto Paolo Genovese, il proprietario, e gli altri ragazzi dietro al progetto durante un tour di un brand di distillati. In quell’occasione mi hanno raccontato l’idea del progetto, quella di aprire un locale dal potenziale ambizioso. Così sono andata a visionare il posto ed è sbocciata sin da subito una collaborazione a stretto contatto. Infatti, ho potuto dare il mio contributo anche in sede di progettazione, in particolare per il bancone e la bottiglieria. Oggi lo percepisco come un locale dove c’è anche parte del mio apporto, insieme a tutto ciò che era già presente all’interno della struttura. Come fosse una mia creatura.

Com’è strutturato il locale? Cosa vuole trasmettere al pubblico?

Il locale è inserito in un contesto fortemente storico e culturale, facente parte di un palazzo rinascimentale appartenuto alla nobile famiglia De’ Bardi, e collocato nella via a loro intitolata, tra Ponte Vecchio e San Niccolò. Lo spazio ampio, al piano terra del palazzo, consente di ammirare da vicino la suggestiva Costa San Giorgio, ed è diviso in tre aree: una dedicata al cocktail bar, una al ristorante e una dedicata esclusivamente al wine bar, comprensivo anche di cantine sotterranee. Abbiamo convenuto fare un’apertura a tappe. Ad oggi è accessibile ai clienti solo il cocktail bar con cucina a supporto. Ma tra un paio di mesi provvederemo a inaugurare anche il ristorante e l’enoteca.

Qual è la tua proposta di miscelazione?

In questa prima fase mi sono concentrata molto nel rievocare la storia del luogo in cui ci troviamo, al quale sono legati illustri personaggi come Caterina de Medici, Lorenzo il Magnifico e Giotto, omaggiandoli nei nomi di diversi signature cocktail. La drink list si concentra molto su infusioni e cotture sottovuoto. Mira a sorprendere il cliente: inizialmente si percepisce un sentore, ma subito dopo evolve e si trasforma in un nuovo richiamo gustativo conferito, per esempio, da una decorazione da degustare che accompagna il drink, o a fine bevuta. Per intenderci meglio: il nostro Capriccio è un twist del cocktail Martini, in cui all’interno sono presenti delle gocce di olio piccante che subentrano nella bevuta finale e richiamano il sentore che abbiamo conferito inizialmente al gin.

Capriccio

Oppure, uno dei cocktail che sta riscuotendo molto successo è il Fusion Take, nel quale il bourbon viene infuso nei funghi shitake tramite una cottura sottovuoto, per essere miscelato con un cordiale di brodo di funghi e alloro, una punta di lemongrass e, infine, della soda che va a sgrassare.

Fusion Take

Attualmente, a supporto del cocktail bar proponete un’offerta culinaria?

Per ora proponiamo cinque piatti di cucina gourmet preparati dal nostro chef Yuzo Nakai, un incontro tra la cultura toscana e quella giapponese. Serviamo, per esempio, il Sashimi, con salmone, tonno, ricciola e sgombro. Oppure la Creme Brulee, una creme brulee di fegatini, galatine, uva, riduzione di vino e cioccolato fondente, e panbriosches. Ovviamente non poteva mancare il tagliere toscano, con un misto di eccellenze del territorio.

Creme Brulee

Sashimi

Cucina liquida: cosa significa per te questo concetto, come la interpreti in miscelazione?

Per me è un concetto fondamentale, il gusto è universale e ciò che mangiamo deve essere reperibile anche nel bere. Nei miei cocktail si ritrovano i sentori e i gusti che si possono assaporare in un piatto. Al De’ Bardi lo chef è di nazionalità giapponese, abbiamo improntato uno stile di cucina fusion, e nei miei cocktail riprendo tutta una serie di preparazioni, come le cotture sottovuoto e le infusioni tipiche di questo genere di cucina, in modo da instaurare un vero e proprio dialogo tre il bere e il cibo.

De’oriental bardi

In futuro puntate a organizzare delle collaborazioni?

Il progetto è ambizioso, sono già presenti in cantiere delle collaborazioni con personaggi di rilievo nel mondo della miscelazione. Stiamo solo aspettando di consolidare il locale, e nel momento in cui ci sentiremo pronti ci lanceremo nel pieno di questa avventura che si preannuncia ricca di soddisfazioni.

Ultima domanda di rito: distillato e cocktail preferito?

Per il distillato vi dico il gin, lo trovo molto versatile in miscelazione. Per il cocktail, posso passare da un cocktail Martini a un Americano, dipende dalla situazione!

G-otto boulevard

 

Photo Credits: Michele Tamasco

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