A Milano c’è un gruppo della ristorazione che sta facendo parlare di sé in città e non solo. Si tratta di Triple Sea Food, la holding capitanata dall’amministratore delegato Davide Ciancio e partecipata dalla LMDV Capital di Leonardo Del Vecchio, rispettivamente amministratore delegato e socio operativo. Sotto questo cappello rientrano le aperture di Vesta Fiori Chiari, Vesta Mare, Vesta Portofino, Casa Fiori Chiari e Trattoria del Ciumbia. A capo della miscelazione, il bar manager Francesco De Cristofaro.
Vesta Fiori Chiari
Vesta Fiori Chiari si trova nell’omonima via milanese nel quartiere Brera ed è la prima delle cinque aperture del gruppo Triple Sea Food. La mission era di portare un grande cambiamento nel mondo della ristorazione e, solo con Vesta – progetto inaugurato a settembre 2022 – si può dire che ci siano ampiamente riusciti.
“Vesta deve il suo nome alla Chiesa di San Carpoforo alle spalle, precedentemente tempio romano con altare votivo dedicato a Vesta, divinità portatrice di frutti” afferma Francesco De Cristofaro. La sua è stata una scelta importante: da head bartender di Camparino In Galleria è diventato bar manager di Triple Sea Food. “Avevo bisogno di nuovi stimoli. Appena ho ricevuto questa proposta, ho pensato sarebbe stata ideale per il mio percorso. L’abbinamento tra alta cucina e miscelazione, combinate all’atmosfera di lounge bar, mi avrebbe divertito”.
Il concept di Vesta Fiori Chiari è quello di un ristorante di alta cucina con un focus sul pesce. Quattro sono gli ambienti: il dehors con la grande terrazza che affaccia sulla via e sull’ex chiesa di San Carpoforo, la sala principale con banco bar, la sala segreta da 15 posti e prenotabile per eventi privati, e la sala seminterrata Sottomarino, con dj set venerdì e sabato sera. Il lavoro architettonico è stato firmato da Stefano Belingardi Clusoni, il quale ha donato agli ambienti un continuum tra interno ed esterno, giocando sulle linee prospettiche, e anche un tocco vivace, grazie alla boiserie in ebano lucido, ai banconi bar in ottone con bottigliera retroilluminata e ai colori caldi delle sedute in tessuto.
“Da Vesta – dice l’operations manager Francesco Costa – abbiamo avuto un riscontro molto positivo, considerata l’importante concorrenza in una città come Milano. Il locale va a soddisfare la domanda di diverse persone, grazie alla sua versatilità. C’è chi preferisce consumare un drink, mangiare un plateau di crudi oppure andare nella sala Sottomarino, che a un certo punto della serata si trasforma in un lounge club. Qui puoi divertirti, bere bene e ascolare musica. Serve altro?”.
La cucina è capitanata dall’ex sous chef del ristorante 1 Stella Michelin IYO Giorgio Bresciani, professionista con un’esperienza quasi ventennale nel settore: dalla cucina di trattoria a quella gourmet, settore in cui si è specializzato negli ultimi 6-7 anni sulla materia prima ittica. Non a caso, ostriche, scampi e crudités (plateau, tartare, sashimi e carpacci) sono il punto di forza dell’offerta di Vesta, la quale è in grado di accontentare anche i clienti che desiderano piatti ‘cucinati’. “La mia è una cucina semplice, equilibrata e di gusto. Nei piatti cerco di mettere sempre ingredienti/preparazioni che possono ricordare la tradizione culinaria del Mediterraneo”.
Tra i piatti più apprezzati, ci sono la Catalana di Vesta, una ricetta che ha come base crostacei, astice blu o aragosta, accompagnati da pomodori, sedano, cipollotto di Tropea e vinaigrette di pomodoro al basilico, il Tempura di gamberi rossi, scampi, calamari cacciaroli e pescato del giorno con maionese agli agrumi e maionese al wasabi e i Crostini di salmone Fær Øer, cream-cheese al limone, caviale affumicato. Tutte ricette pensate per essere condivise.
Tra le scelte da ordinare ‘singolarmente’, invece, spiccano gli Spaghetti “28 Pastai”, vongole veraci, bottarga Trikalinos, prodotta in Grecia e conservata in cera d’api, la Sogliola di Dover alla Mugnaia 1957 e il tiramisù con savoiardi senza glutine, crema al mascarpone e mousse al caffè.
Tutto il pesce utilizzato, solo ed esclusivamente pescato, viene pulito, abbattuto, stoccato e porzionato all’interno del Fish Lab, mentre i dolci sono preparati all’interno di un laboratorio centralizzato, capace di garantire lo stesso standard in tutti i locali.
In abbinamento alla cucina, si può scegliere tra un’etichetta della ricca carta vini e un cocktail preparato nell’imponente bancone, da Francesco De Cristofaro.
“Da Vesta misceliamo distillati di alto livello nel modo più classico possibile. In menu abbiamo 8 bestseller creati da me al momento dell’apertura, che prendono il nome di From the family. Tra questi, vi è il Celebrity Mule, a base di vodka, cordiale di lemongrass e zenzero, ginger beer, bitter al cioccolato homemade ed essenza di menta piperita”.
Il menu si completa con 6-7 drink che cambiano ogni stagione. Alcuni esempi della drink list autunnale? Il Naked and Love, twist sul Naked and Famous con mezcal, chartreuse gialla, ibisco e lamponi speziati, lime, e il Wild Panky, rivisitazione dell’Hanky Panky con tequila, chinotto, Fernet Branca e sherry. Il cocktail viene invecchiato per 4 mesi in una botte precedentemente contenente Fernet Branca e sherry.
Francesco ha già le idee sicure su quella che sarà l’evoluzione della proposta di miscelazione.
“Abbiamo trovato un giusto compromesso tra quello che piace a noi bartender e quello che piace alla nostra clientela. Non vogliamo spingerci su qualcosa di più estremo. Non avrebbe senso con i prodotti super premium che utilizziamo. Abbiamo una clientela di alto livello, sia locale che internazionale, che apprezza il nostro lavoro e che ci permette di fare del nostro meglio ogni giorno, continuando a migliorarci”.
Vesta Mare e Vesta Portofino
A giugno 2024 risalgono le altre due aperture: Vesta Portofino, nella Baia di Paraggi, e Vesta Mare, a Marina di Pietrasanta. “Ci piacerebbe” – afferma Francesco Costa – “esportare il progetto di Vesta un domani anche all’estero”.
Gli unici aspetti in comune delle location liguri e toscane con la casa madre sono la cucina di mare e lo stile di servizio; per il resto, sia i menu che le drink list sono state realizzate ad hoc.
Da Vesta Portofino, un beach bar sulla spiaggia di Paraggi – una delle più ambite d’Italia – il team F&B ha collaborato con un importante brand italiano di moda, Dolce & Gabbana, che ha firmato gli arredi e le divise del personale. A Marina di Pietrasanta, invece, il gruppo è presente con un elegante ristorante con vista sulla piscina, che dispone anche di un beach bar in cui poter ordinare crudi vista mare, oppure ballare ogni weekend, dall’aperitivo al dopocena, a ritmo del dj set. Portofino chiude ogni anno a fine settembre per riaprire nella stagione estiva, mentre Marina di Pietrasanta rimane aperto tutto l’anno, in inverno però solo con il ristorante.
Particolarmente interessante è stato il lavoro di ricerca che il bar manager e l’head bartender Loris Ruggieri di Casa Fiori Chiari hanno effettuato nei due luoghi. “Abbiamo cercato che cosa le persone bevessero in queste due zone e, solo dopo, abbiamo studiato i drink del menu. In Liguria, per esempio, abbiamo stipulato una partnership con Portofino Gin e abbiamo realizzato il Negroni del Golfo, con gin, bitter riserva, vermouth extra dry, cordiale homemade limone e basilico”. Il drink viene servito nella bottiglia da 100 ml di Portofino Gin davanti al cliente, e terminato con un’essenza di limone. “A Marina di Pietrasanta, invece, abbiamo messo a punto il Milano-Versilia, con bitter riserva, vermouth rosso di spiaggia – ottenuto da vino toscano e botaniche di macchia mediterranea – ginepro, essenza di mandarino verde”. Se qualcosa poi funziona, viene riportato da Vesta Fiori Chiari, come nel caso del Negroni del Golfo.
Chi è Francesco De Cristofaro
Nato nel 1995 a Milano, Francesco De Cristofaro cresce con il sogno di lavorare nel mondo dell’ospitalità. Dopo l’alberghiero (il Carlo Porta di Milano), lavora come secondo barman d’albergo, prima di curare l’apertura di Villa Campari a Sesto San Giovanni. Da chef de rang, in Campari cresce fino a barman, grazie ai corsi in miscelazione e caffetteria svolti in Campari Academy. Le esperienze da Carlo e Camilla in Segheria, Cracco in Galleria e Carlo e Camilla in Duomo lo dividono dal ritorno in Campari, dove, nelle vesti di head bartender del Bar di Passo, festeggia la conquista del 27° posto nella The World’s 50 Best Bars nel 2022. Ad agosto 2022 ricopre l’incarico più importante della carriera, bar manager presso la nuova apertura di Vesta Fiori Chiari, ruolo in cui seguirà tutte le nuove aperture del gruppo. Il suo cocktail preferito è il Paloma, i suoi distillati il rum d’estate e il mezcal d’inverno.
