Originario di Acerra (NA), classe 1989, dopo una breve parentesi nei cocktail bar di Napoli, Vincenzo Pagliara si trasferisce a Londra per ampliare i suoi orizzonti e continuare a formarsi in un contesto internazionale. Tra le sue esperienze figurano quella al Montgomery Place di Notthing Hill, al Fumoir Bar del Claridge’s Hotel sino a quella del The Connaught Bar, ai vertici della celebre classifica World’s 50 Best Bar. Dopo sette anni di permanenza in Inghilterra, coglie l’occasione per trasferirsi a Shangai e occupare la posizione di bar manager presso la catena di hotel 5 stelle Sukhotai. Rientrato in Italia, è nella sua terra d’origine che decide di investire, aprendo Laboratorio Folkloristico insieme ai suoi amici e soci Vincenzo Monda e Francesco Manna. Il suo cocktail preferito? Il Tommy’s Margarita.
Francesco Manna, Vincenzo Pagliara, Vincenzo Monda
Diageo Reserve World Class Italia
Il 31 maggio Roma Bar Show, l’evento italiano di profilo internazionale interamente dedicato al mondo beverage, ha ospitato la finale del Diageo Reserve World Class Italia, l’importante competizione tra bartender per diffondere la cocktail culture, che ha visto primeggiare proprio Vincenzo Pagliara. Un successo che lo decreta il nuovo re della mixology e primo bartender italiano. “World Class è LA competizione per bartender” ci racconta Vincenzo Pagliara “è una sfida completa dove vengono testate le skills più diverse, dalla creatività alla tecnica fino all’utilizzo della materia prima. Ho partecipato per testare me stesso e superare i miei limiti, solo una competizione di questo calibro poteva aiutarmi a farlo.”
Vincenzo Pagliara (Credit: Diageo World Class Italia)
Tante e impegnative le sfide con cui Pagliara si è confrontato durante il percorso World Class. Dalla entry online per la selezione dei cinquanta bartender pronti a gareggiare per il titolo, fino alla finalissima all’auditorium di Palazzo dei Congressi, dove Vincenzo Pagliara trionfa dopo aver superato con successo tre prove: Blind Tasting di Whisky, Mistery Box e l’adrenalinico Speed Round, sei minuti per preparare sei classici “Avere avuto l’onore di esibirmi di fronte a una platea di oltre seicento persone in occasione di Roma Bar Show, l’evento cardine che celebra la community italiana dei bartender, è stato qualcosa di unico e di emozionante. Ora mi godo la vittoria e a settembre mi preparo per volare a Sidney, per le finali internazionali del premio”.
Il concept di Laboratorio Folkloristico
Il concept di Laboratorio Folkloristico si ispira a una delle opere di Vittorio Imbriani, politico e filosofo ottocentesco, dal titolo i “XII Conti Pomiglianesi”, dodici novelle scritte in napoletano arcaico. “A tal proposito” racconta Vincenzo Pagliara “abbiamo collaborato con Andrea Napolitano, un illustratore locale che ha ridisegnato in chiave funky i 12 conti, e le cui opere sono esposte all’interno del locale per rimarcare la nostra identità verso tutto ciò che per noi è tradizione e folklore popolare”.
Il locale
Inaugurato nel 2020 a Pomigliano d’Arco, in provincia di Napoli, Laboratorio Folkloristico è il frutto del lavoro e dell’impegno dei tre soci, i quali, sin dalla sua fase embrionale, si sono occupati personalmente della manodopera necessaria alla ristrutturazione della location, in collaborazione con artigiani locali. Il locale si estende per una superficie di 180 mq, con 80 posti a sedere esclusivamente all’interno a eccezione di qualche tavolino all’esterno. L’atmosfera calda ricorda un salotto di casa: “Volevamo trasmettere ai clienti la sensazione di trovarsi in un posto famigliare, non solo trendy. Dal nostro punto di vista, l’anima del locale è più importante dell’aspetto estetico. Se hai un’identità ben definita, i clienti ritornano” ci racconta Vincenzo Pagliara.
Sedute a mo’ di divanetti e tavolini bassi in legno dal gusto scandinavo, soffitto a cassettoni, bancone lungo sette metri, fulcro centrale della location, realizzato interamente a mano: ogni dettaglio contribuisce a trasmettere una sensazione di calore, proiettando l’avventore in un luogo dal fascino handmade, fatto a mano per l’appunto. Alle pareti sono presenti delle mensole sulle quali sono esposti i prodotti delle aziende locali con cui Laboratorio Folkloristico collabora e si rifornisce, acquistabili da chiunque sia interessato proprio come all’interno di un emporio. Infine, non poteva mancare la presenza di un piccolo laboratorio, luogo di sperimentazione e di creazione.
Drink List
I XII Conti Pomiglianesi
I XII Conti Pomiglianesi hanno ispirato anche parte della creazione del menù di Laboratorio Folkloristico. Il menù è suddiviso in diverse sezioni, la prima tra le quali composta da dodici cocktail, a ciascuno dei quali è stato assegnato il nome di uno dei XII Conti di Imbriani. La peculiarità consiste nel fatto che ognuno di questi si ispira a un grande classico, e a tale continuerà a ispirarsi anche nelle drink list successive. “In questo senso, ogni cliente, anche qualora tornasse a distanza di mesi, può ricordare non solo ciò che ha bevuto la volta prima, ma anche che tipologia di cocktail era. Abbiamo settato delle vere e proprie categorie per facilitare il dialogo tra noi e i nostri clienti.”
Per fare un esempio, l’Auciello Grifone si ispira a un Negroni, e in tutte le future drink list lo rievocherà sempre per la combinazione degli ingredienti scelti e utilizzati. Oppure ‘A Muzzella, che nella versione attuale è realizzato con Bulleit Rye, Cedro, Acero Napoletano e Cappero, di base conserverà sempre la sua anima da Old Fashioned.
Una delle caratteristiche più interessanti di questo menù? La contro stagionalità. “Utilizziamo solo prodotti campani o del sud Italia. Da noi non si troveranno mai lime, ananas, passion fruit, mango e così via. È una dichiarazione di appartenenza alla nostra terra. Ci approvvigioniamo di ingredienti stagionali, li analizziamo, cerchiamo di coglierne le sfaccettature e capire quali abbinamenti e accostamenti ne esaltano al meglio il sapore, e li conserviamo per l’inverno qualora siano prodotti estivi, per l’estate se invernali” spiega Vincenzo Pagliara. Così, può capitare che in pieno inverno i clienti bevano un cocktail a base di anguria di stagione, conservata adeguatamente tramite le tecniche più varie, che possono essere la fermentazione, la ri-distillazione, o la conservazione sotto forma di shrub (sciroppi acidulati fatti con buccia di agrumi, e frutta in generale, succo, zucchero e aceto o distillati).
I Frutti Dimenticati
La seconda sezione della drink list nasce da una bella storia, una di quelle fatte di ricerca, tradizione e amore per il proprio territorio. La frutta dimenticata è quella tipologia di frutta che non è più in commercio poiché chi la produceva ha convenuto sacrificarne gli alberi da frutto per altri molto più remunerativi. A oggi sono pochissime le aziende, veri e propri custodi di questi frutti antichi e particolari, che possiedono alberi madre. Una di questa è l’Azienda Agricola Vivaistica Taverna Del Duca di Michele Calicchio, a Sala Consilina, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Ed è proprio a Michele che Vincenzo Pagliara e i suoi soci si rivolgono proponendogli una collaborazione: destinare a Laboratorio Folkloristico i frutti di almeno uno degli alberi madre di ciascuna tipologia di frutto, donando loro una nuova vita all’interno dei cocktail.
Il menù attuale prevede due cocktail: uno a base di Mela Lemongella Rossa e rum; l’altro a base di Melo Ghiaccio e gin. La finalità di questi cocktail è quella di ricreare il flavour stesso del frutto all’interno del bicchiere.
Beeing Series
La terza sezione del menù si basa sul concetto di Fake Wines, e prevede la realizzazione di cocktail che si ispirano a vini delle cantine e aziende vinicole del territorio. Sono presenti tre cocktail low abv dai 10° ai 12°, uno dedicato al vino rosso, uno al bianco, e uno all’orange, ricreando la percezione e la complessità di un vino, ma senza averlo come ingrediente, e vengono serviti sia al bicchiere (calice da osteria, rock basso tipico delle osterie napoletane, molto folkloristico), sia in bottiglia da 375 ml. Un esempio? L’attuale drink che si ispira al vino rosso è fatto con Ketel One, Verjus di Mela Annurca IGP, pane, Polline d’Api, Miele Millefiori & Zafferano
Un aspetto molto interessante è che in ciascun drink è presente almeno un ingrediente proveniente da un apicoltore locale. La finalità è di supportare gli apicoltori ma soprattutto di salvaguardare le api. Parte dei ricavati delle vendite dalla Beeing Easy Drink Series sarà utilizzata per l’acquisto di un’arnia a scopo didattico e verrà donata a Onlus del territorio.
Collab Campania Felix
L’ultima sezione del menù, a completamento della dichiarazione di appartenenza dello staff di Laboratorio Folkloristico si chiama Collab Campania Felix. “Crediamo molto nella collaborazione con gli altri cocktail bar campani, così ogni stagione proponiamo sul menù due cocktail realizzati da due bar che cercano di divulgare la culture del bere bene a Napoli e provincia, e loro fanno altrettanto con noi” racconta Vincenzo Pagliara. Nella drink list attuale è presente il drink realizzato da Radici (Caserta), con Tanqueray Ten, Vermouth, Dolce di Albicocca, Bitter & Soda, e quello di Block Boutique Bar (Pozzuoli), con Mezcal, Wasabi, Pino Mugo, Rucola, Verjuice, Olio Evo & Angostura.
Insomma, Laboratorio Folkloristico è un locale animato da tanti progetti e iniziative interessanti, merito della passione e della curiosità di Vincenzo e soci, in cui si possono assaporare cocktail realizzati nel rispetto della tradizione e soprattutto della materia prima, trattata e valorizzata ad opera d’arte.
