È quasi trascorsa una settimana dalla nomina del Cocktail Bar Handshake Speakeasy di Città del Messico come capolista dei The World’s 50 Best Bar e la frenesia continua a permeare tutta la brigata: «É davvero pazzesco essere al primo posto dei 50 Best Bar – ci racconta Rodrigo Urraca, uno dei soci fondatori dell’Handshake Speakeasy – Dico sempre ‘fai attenzione a ciò che desideri’ e questo è un sogno che si avvera.
È stato un obiettivo che abbiamo perseguito e infine realizzato come una squadra. Questo però comporterà sicuramente molta responsabilità e i clienti verranno al nostro bar con molte aspettative, ma noi saremo pronti a lavorare bene e soprattutto siamo pronti a soddisfare i nostri ospiti!».
Handshake Speakeasy: la sua nascita fino ai 50 Best Bar
Handshake Speakeasy nasce a Città del Messico nel 2018 da un’idea di Rodrigo Urraca e Marcos Di Battista: «In passato fui brand ambassador di uno sponsor dei 50 Best Bar in quell’anno mi vennero offerti dei biglietti per la cerimonia. Così invitai il mio miglior cliente di quel periodo, Marcos Di Battista e, durante l’assegnazione del premio come 50 Best Bar Marcos mi disse: “Rodri, come sarebbe vincere un premio così?” e io risposi “Non ne ho idea Marcos”. Fu lì che lui mi propose: “E se costruissimo un bar insieme? Non preoccuparti per i soldi, me ne occuperò io. Tu fai quello che sai fare meglio, occupati del PR e ti diamo un 10%, okay?”. Accettai la proposta di Marco e ci stringemmo la mano, ecco perché lo abbiamo chiamato Handshake, perché da quel gesto abbiamo siglato quel contratto» ci racconta Rodrigo.
Così, concentrati sull’obiettivo, nel gennaio del 2019 Rodrigo e Marcos costruiscono il primo Handshake Bar a Polanco, uno dei quartieri più prestigiosi di Città del Messico: «È una delle vie più costose di tutta l’America Latina, paragonabile alla Fifth Avenue di New York. Volevamo che fosse il bar più incredibile, con l’atmosfera più lussuosa, il massimo di tutto, però facemmo due errori: il primo fu scegliere dei partner sbagliati, perché i nostri volevano vendere le bottiglie, mentre noi volevamo vendere cocktail. Il secondo errore fu la zona di Polanco, quartiere dove i clienti preferiscono bere le bottiglie e non i cocktail – ci racconta Rodrigo – La cultura della mixology arrivò in Messico nel 2011 con Limantour».
Continua Rodrigo: «All’inizio eravamo sei soci, poi rimanemmo io e Marcos e iniziammo a organizzare eventi e attività per crearci la nostra identità, come ad esempio fare delle guest bartending con nomi come Yeray Monforte o Giacomo Giannotti del Cocktail Bar Paradiso».
Poi arrivò la pandemia e fummo costretti quasi a chiudere, fino a quando conobbi Eric van Beek e pensai ‘Questo tipo è un genio nel preparare i drink’, così andai da Marcos e gli chiesi di poterlo includere nella società. Lui un po’ scettico mi chiese “Vuoi davvero dare il 10% dell’attività a uno appena conosciuto?” e io ero fermamente convinto che la cosa potesse funzionare, e ad oggi non c’è stato alcun ripensamento sulla nostra scelta».
Eric van Beek è nato e cresciuto fra i Paesi Bassi e gli Stati Uniti. Ha ottenuto successo nel mondo internazionale dei bar e dei cocktail anche vincendo il Bacardi Legacy Global Winner nel 2018 ed è stato premiato nel 2018 e nel 2019 per aver gestito il programma di cocktail più creativo nei Paesi Bassi.
Dopo una breve esperienza a Città del Messico nel 2019, Eric tornerà in città nell’aprile 2021 per prendere parte al progetto di Handshake Speakeasy con Marcos Di Battista e Rodrigo Urraca.
Arrivando ad oggi, come si presenta l’Handshake Speakeasy? Il nuovo Handshake si trova all’interno del NH Hotel in Calle Amberes 65, «abbiamo trasformato un ex negozio di scarpe in un bar che mantiene l’anima dell’originale Handshake: nero, oro e l’ispirazione al “Grande Gatsby”. Il bar è piccolo, conta solo 32 posti e si accede solo tramite prenotazione per sedute di 90 minuti, ottenendo così una rotazione di quattro turni al giorno – ci racconta Rodrigo – All’inizio i clienti si lamentavano per le lunghe attese e le difficoltà nel trovare posto, scrivendo anche recensioni negative su Google.
Di tutta risposta abbiamo aperto un secondo spazio, nel seminterrato dell’hotel che prima veniva usato per lo stoccaggio degli alimenti. Questo secondo bar è ispirato al concept di un izakaya giapponese e dotato di tecnologia innovativa, come una lunga linea fredda sul bancone che mantiene i cocktail alla giusta temperatura, specialmente per drink come il Negroni. Dietro il bancone presentiamo alcolici messicani di produttori locali come agave, sotol, tequila e mezcal, mentre le grandi marche ci sono ma sono meno visibili, poiché il nostro focus è sui piccoli produttori».
Il secondo bar è molto più spazioso, conta 55 posti e mantiene l’estetica “Grande Gatsby” con candele e dettagli in stile retrò: «Quando entri – afferma Rodrigo – chiudi la porta e vedi il logo di Handshake illuminato, poi attraversi il tendaggio e ti trovi immerso nell’atmosfera unica del bar, proprio come nella nostra prima sede».
Il laboratorio, i cocktail più apprezzati e i progetti futuri
Con l’aumento dei volumi del locale, Handshake Speakeasy aveva bisogno di un posto per poter preparare i suoi cocktail prima dell’arrivo della clientela: «Sia per tempistiche che per proporre prodotti migliori e più sofisticati, abbiamo deciso di incrementare la tecnologia dietro al bar acquistando due rotovapor da dei fornitori inglesi. Dopo aver spiegato il nostro progetto, alla fine ci hanno sostenuto e venduto l’attrezzatura. Attualmente usiamo questo spazio anche per eventi con ospiti speciali dietro il bancone e utilizziamo una postazione di lavoro che funge anche da tavolo per le preparazioni. Ad oggi la nostra brigata conta 35 membri, di cui 5 di questi arrivano alle 10 del mattino e preparano il bar; il resto arriva alle 16.30, pranza e si prepara per il turno.
I nostri cocktail sono preparati 24-48 ore prima per garantire consistenza, indipendentemente da chi li realizzi, affinché non ci siano differenze nel gusto: ogni drink è sempre di alta qualità e servito velocemente. Per il cliente che invece desidera un classico Gin & Tonic o un Negroni per esempio, lo creiamo sul momento senza problemi».
Prima di portare un drink al tavolo, all’Handshake avvengono tre filtraggi: il bartender che lo prepara, il barback che lo porta in linea di servizio e le persone che lo assaggiano prima di servirlo. Se uno di loro vede qualcosa di sbagliato, torna indietro. Per quanto riguarda il comparto food, Handshake Speakeasy è in collaborazione con lo chef Fernando Martínez Zavala del ristorante Migrante: «Il nostro intento – afferma Rodrigo – è quello di garantire che la qualità del cibo sia allo stesso livello della nostra proposta di mixology».
Ma quali sono i cocktail maggiormente venduti all’Handshake Speakeasy? «Abbiamo sempre la Piña Colada,
ma in una versione chiarificata, servita in modo diverso dall’originale e molto apprezzata – ci racconta Rodrigo – poi c’è Once Upon a Time in Oaxaca,
ispirato ai mastri distillatori messicani fatto con Siete Misterios Doba-Yej Mezcal, menta e Assenzio. Noi mettiamo la menta con il mezcal in infusione per circa otto ore, proseguiamo poi con una chiarificazione con il latte che dura anch’essa altre otto ore. Viene infine servito fra le fiamme, un cocktail davvero particolare. Abbiamo anche il Peanut Butter Jelly,
servito con un piccolo sandwich di cioccolato al posto del pane. Altri cocktail includono quelli con elementi visivi forti, come uno che richiama i Lego e un altro a base di funghi. Il più richiesto è Salt and Pepper, che rappresentare il Messico attraverso il mezcal e il peperoncino».
Ora che l’obiettivo della vetta dei 50 Best Bar è stata raggiunta, quali sono i progetti futuri dell’Handshake Speakeasy? «Non ci fermiamo di certo – afferma ridendo Rodrigo – Ora abbiamo aperto un terzo locale sempre a Città del Messico di fronte agli altri due. Questo però sarà orientato verso l’abbinamento fra cibo e cocktail, per offrire un’esperienza gastronomica completa».
Infine, abbiamo chiesto a Rodrigo il suo cocktail e i suoi distillati preferiti: «Il mio cocktail preferito è il Daiquiri perché è fresco e non tanto dolce. Mentre per quanto riguarda i distillati, da buon messicano adoro tutto ciò sono i prodotti locali come Tequila, Mezcal, Sotol e Raicilla!»
