Da Ortigia a Ortigia. I metri che dividono il vecchio Barcollo – cocktail bar aperto nel 2012 dagli ancora proprietari Martina Marchese e Giuseppe Aloschi – dal nuovo non sono neanche mille. Non si può dire però che tutto sia rimasto come prima, tutt’altro. Adesso, gli ambienti moderni e accesi rendono in tutto e per tutto omaggio al lavoro del bar manager Andrea Franzò, che in questo nuova sede ha al suo fianco anche uno chef con un importante curriculum: Davide Cucuzza.
Gli ambienti
Da via Pompeo Picherali a Piazza Cesare Battisti. È questo lo spostamento che, a giugno 2023, ha fatto il cocktail bar Barcollo. Adesso, si trova all’interno dell’ottocentesco Palazzo Giaracà, in una zona più vivace della città, così come gli spazi. Se infatti il cocktail bar precedente era quasi monocromatico, le sale della nuova insegna sono un trionfo di colori. Dall’imponente bancone in marmo e ottone ai fiori della carta da parati e di parte del soffitto, fino alle variopinte sedie, che vanno dal rosa cipria al blu petrolio. Persino i lampadari, che molte volte sono un elemento d’arredo ‘obbligatorio’, qui regalano una luce diversa.
La miscelazione
La filosofia di miscelazione di Andrea Franzò, nel corso degli ultimi anni, si è evoluta. Se i suoi drink si confermano particolarmente curati nell’estetica e nella proposta di abbinamenti particolari, in cui figurano sempre homemade personali, è da sottolineare un cambio di scelta. Il territorio, un tempo più presente fra le materie prime utilizzate, adesso fa solo più da contorno a ricette internazionali che vogliono guardare ben al di là dell’isola.
La drink list del nuovo Barcollo si suddivide in tre sezioni: Special, International e Soft drinks.
Gli Special sono signature, risultato di una ricerca che, nel corso degli anni in cui Andrea è rimasto al Barcollo – ormai otto – è andata sempre a crescere. Dodici sono, in tutto, le scelte fra cui si può spaziare. Sono a dieta è un Old Fashioned preparato con caramello salato al posto dello zucchero, bourbon al burro d’arachidi e bitter al pompelmo, Non è un Paloma è realizzato con mezcal, limoncello ai lamponi e pompelmo rosa, e il Vegano è un blend di quattro liquori: sambuco, mela verde, bergamotto e mandarino. Gli International sono dodici classici della miscelazione mondiale eseguiti a regola d’arte: dall’Old Fashioned al Tommy’s Margarita, passando per il Bloody Mary e per il più contemporaneo St-Germain Spritz. Alcuni di questi, come il Paloma o il Negroni, sono poi riproposti anche nella sezione Soft Drinks, in chiave analcolica, attraverso l’utilizzo di basi dealcolate. È questo anche il caso del Moscow Mule free, con vodka analcolica, o del Mojito free, preparato senza la presenza di rum bianco. Il menu si completa con una ristretta ma accurata selezione di birre artigianali e amari del territorio, ideali da gustare per il dopocena.
La cucina
La cucina di Barcollo è l’espressione, in tapas e piatti, della filosofia di pensiero dello chef Davide Cucuzza. Se l’ispirazione è quasi sempre data dalla tradizione italiana e internazionale, la scelta degli ingredienti, la tecnica di cucina o la forma di servizio del piatto sono sempre personali e contemporanee.
Tra le tapas, spiccano il bao con ragù di polpo, ricotta e mais tostato e il cannolo salato con baccalà mantecato, polvere di caffè e katsuobushi. Tra i piatti, non mancano le interpretazioni del Vitello tonnato e della Parmigiana di melanzane, alle quali si affiancano signature dello chef, come l’Uovo croccante cotto a bassa temperatura, impanato, fritto e accompagnato da spinaci spadellati, spuma di pecorino e tartufo nero di Palazzolo. Tra i dolci, invece, il più apprezzato è una rivisitazione del Magnum: uno stecco gelato nocciola, caffè e whiksy.
Il bar manager
Siracusano classe 1990, Andrea Franzò nasce come cameriere, mestiere che inizia a imparare già dalla giovane età di 16 anni, in pizzerie e ristoranti locali. Nel 2015 approda al Barcollo, un cocktail bar con cucina in cui si appassiona dell’arte della miscelazione. Da qui, l’idea di fare un primo corso base di barman, a cui seguono masterclass tematiche e le prime sere in cui si mette in mostra, da bartender: “in cocktail bar molto diversi tra loro: street ma anche ambientati in hotel cinque stelle lusso”. Dopo soli tre anni dal primo giorno al Barcollo, Andrea diventa il bar manager. Andrea studia e partecipa a competizioni del settore, piazzandosi primo in una gara di bartending dedicata alla Sicilia Orientale e terzo nella finale italiana del The Vero Bartender di Amaro Montenegro. Nel frattempo, il locale diventa un’imperdibile meta per gli amanti dei cocktail. Il drink preferito di Andrea è l’Old Fashioned. Il distillato preferito, invece, non c’è più: quello che lo appassiona è in generale il mondo del beverage, che si estende anche al vino, di cui è sommelier secondo livello.
L’executive chef
Nato a Siracusa nel 1991, Davide Cucuzza inizia a mettere le mani in pasta in cucina da piccolissimo. Dopo la frequentazione dell’Istituto Alberghiero a Modica, si iscrive all’ALMA, una delle migliori accademie italiane di formazione in ambito culinario. Subito dopo, inizia a “fare gavetta”: prima al 2 stelle Michelin La Peca, poi al ristorante 1 Stella Michelin di Accursio Craparo La Gazza Ladra e infine all’Enoteca Bordò dalla cuoca Bordonaro, ex allieva di Craparo, dove in pochi anni diventa sous chef. Nelle due estati torinesi, si dedica ad altrettanti stage: da Vincenzo Candiano alla Locanda Don Serafino di Ragusa e da Enrico Crippa al 3 stelle Michelin Piazza Duomo di Alba (CN). Nel 2017 ritorna in Sicilia, per lavorare alla Taverna Migliore a Modica (RG), a Porto Cervo (SS) dallo chef Mario Tirotto, e poi nuovamente a Modica, da Accursio, come sous chef dell’Osteria Radici. A giugno 2023 Davide veste per la prima volta i panni di executive chef, da Barcollo. Il suo cocktail preferito è il Gin Tonic, i suoi distillati mezcal e whisky.
