È arrivato l’autunno, quella stagione di passaggio tra il caldo estivo e il freddo invernale. Quella stagione in cui profumi freschi e fruttati della bella stagione lasciano il posto al sottobosco, rappresentato dai funghi, dai frutti di bosco, dalle erbe aromatiche e dalla barbabietola.
Proprio la barbabietola è l’ingrediente che Giovanni Allario, bar manager del Moebius – un grande progetto in zona Milano Centrale, con un ristorante di ricerca e un tapas bistrot – ha scelto per realizzare un drink di stagione, come da prassi della sua filosofia di miscelazione. Il nome, Solomon, è un omaggio a una delle tante storie di Moebius, il noto fumettista francese al quale il locale si ispira per il nome di ogni cocktail che ha in carta, fatta eccezione per i classici.
“Solomon nasce dalla volontà di rivisitare l’Aperol Spritz, un cocktail che piace molto sia in Italia che all’estero” ha detto il bar manager. “Nel mio twist, ho scelto di non mettere il vino, perché è il richiamo più forte a questo drink. Se presente, tutti pensano che il cocktail sia una brutta copia dell’originale”.
Partendo da questa premessa, all’Aperol Giovanni Allario aggiunge l’umeshu, un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione nell’alcool delle prugne nipponiche della varietà ume, verdi e acerbe. Utilizzato per la sua acidità e dolcezza, la base alcolica ha l’obiettivo di controbilanciare, insieme al lampone, la terrosità e la rotondità di due ingredienti tipicamente autunnali: il cacao, che suggerisce una dolcezza in realtà assente nella bevuta, e la barbabietola, qui presente sotto forma di estratto, mentre i suoi scarti, una volta disidratati e polverizzati, diventano protagonisti in altri cocktail. Il cocktail è anche un richiamo a un altro classico dell’aperitivo italiano: il Campari Soda, perché il drink viene gassificato e servito nel bicchiere di questa bevanda. Risultato? Un’alternativa più interessante e meno dolce del solito Spritz.
La ricetta
Ingredienti per 1 drink:
- 45 ml Aperol al cacao
- 15 ml Umeshu
- 7,5 ml Succo di barbabietola
- 60 ml Acqua di lampone
- 7,5 ml Verjus
- 15 ml Acqua
Assemblare gli elementi all’interno di uno shaker. Filtrare il cocktail, per avere un risultato limpido, traslucido e di colore rosso intenso. Gassificare. Servire in un bicchiere da Campari Soda o highball. Aggiungere ghiaccio in cubetti.
Il bar manager
Nato a Caracas in Venezuela nel 1991, da mamma venezuelana e papà italiano, Giovanni Allario si trasferisce in Italia già da piccolo, quando suo padre per lavoro si deve spostare a Genova, città in cui trascorre la sua infanzia, eccezion fatta per un anno in Messico. All’università si iscrive a Disegno Industriale e, dopo un erasmus in Spagna, decide di rimanere, ma non per fare subito il lavoro per cui aveva studiato. La passione che aveva per la miscelazione lo spinge a fare un corso per diventare barman, dopo il quale inizia a lavorare prima in una scuola del settore a Barcellona e poi come barback in alcuni cocktail bar. Un’ultima esperienza in una caffetteria genovese – dove migliora sensibilmente la velocità di servizio – lo divide dal grande passo: il trasferimento a Parigi. “Credevo di stare uno-due anni, invece sono rimasto sei anni”. Nella capitale, segue l’apertura di Danico – il cocktail bar più innovativo della città – come barback e cameriere, nel 2014-15, e poi entra a far parte dello staff di Le Syndicat. Entrato anche qui come barback, scala tutte le gerarchie fino a diventare bar manager. “Miscelavamo solo alcolici francesi ed eravamo uno dei primi cocktail bar al mondo a fare un lavoro di questo tipo”. Dopo cinque anni, in cui cresce e non di poco anche il livello della miscelazione proposta, per virare sempre più su un prodotto di stagione, torna in Italia, questa volta a Milano. Alla chiamata di Lorenzo Querci, il titolare di Moebius, risponde presente e il 25 ottobre scorso inizia la sua avventura come bar manager.
