Patrón Perfectionists: storia, sfide e curiosità. Ne abbiamo parlato con Giacomo Acerbis

È una competizione internazionale, che riunisce i migliori bartender provenienti da 14 Paesi in tutto il mondo: dall’Italia al Messico, passando per gli USA e la Cina. Stiamo parlando della Patrón Perfectionists 2024, che quest’anno raggiunge la settima edizione. Della sua storia, delle sfide che i bartender dovranno affrontare – il termine ultimo per la prima selezione è il 27 settembre – e delle curiosità che ci sono dietro a questa competizione, ne abbiamo parlato con il brand ambassador di Patrón Tequila Giacomo Acerbis.

1. Come nasce Patrón?

Patrón nasce ad Atotonilco, nelle Highlands dello stato messicano di Jalisco, dove ha sede più del 50% delle distillerie di tequila. Qui, nella regione di Los Altos, a 8-900 m di altezza, viene coltivata l’agave Weber varietà blu, anche detta Azul. I terreni argillosi e limosi, molto acidi e ricchi in ferro, sono ideali per la crescita di questa pianta, il cui sviluppo può durare dai 5 ai 7 anni circa. A controllarne la crescita vi sono gli jimadores, contadini che raccolgono l’agave al massimo della concentrazione di inulina, un carboidrato che in cottura si scinderà in zuccheri, poi fermentati in alcool. Le otto famiglie di contadini che lavorano per Patrón, inoltre, eliminano tutte le parti verdi delle pigne dell’agave, tenendo solo il cuore bianco. In questo modo, viene utilizzata il 10-15% di materia prima in meno, ma nel prodotto finale – il tequila – non vi sono né parti vegetali, né resinose o amaricanti. Tutta la filiera di produzione del nostro tequila è artigianale. Le pigne di agave vengono trasportate tramite asini in hacienda (azienda) e poi selezionate in base a eventuali difetti o al peso, che deve rientrare sempre in un certo range, per avere una cottura uniforme, che noi svolgiamo in piccoli forni di mattoni e argilla, per un tempo di 79 ore, invece delle canoniche 24-48 in autoclavi di acciaio.

Patrón è stata la prima azienda a creare un tequila premium (100% agave Azul) e a esportarlo nel mondo, rispettando il lato artigianale di questo distillato. Se pensiamo che gli anni ’80 sono stati i più bui per il tequila, perché più del 90% delle esportazioni riguardava il mercato mixto (il tequila prodotto con agave Azul e altre varietà botaniche), Gran Patron Burdeos è stata pioniera in questo senso. È nata infatti nel 1989, periodo in cui si parlava ancora pochissimo di tequila premium.

2. Quando sono nati il tequila Silver, Reposado e Añejo? Patrón è sempre allo studio di nuovi prodotti?

Il primo prodotto del catalogo di Patrón è stato il Silver, un tequila blanco, ovvero senza invecchiamento. Poi, sono nati i tequila Reposado e Añejo, rispettivamente invecchiati in legno di quercia per un minimo di 4 e 12 mesi, e anche l’Extra añejo, affinato per un periodo minimo di 36 mesi. Il portfolio di Patrón, però, non si limita a queste quattro espressioni di tequila. In hacienda si fa sperimentazione per sviluppare prodotti sempre nuovi, come il Burdeos, un tequila distillato due volte, che invecchia in botti di legno di quercia americane e francesi, per poi fare un passaggio in botti di Bordeaux, che gli conferiscono un colore ambrato e un gusto vellutato, con sentori di vaniglia e uva passa. Sembra quasi un cognac. L’ultimo arrivato della gamma Patrón si chiama El Cielo ed è un tequila distillato quattro volte, un primato nella storia del mercato blanco. Il risultato è una base alcolica molto più “pulita”, fresca e agrumata, che può avvicinare a questo mondo i non amanti del prodotto. Presentato nel 2023 negli Stati Uniti e in Spagna, è destinato a entrare nel mercato del clubbing, dove era già presente una richiesta di tequila premium. Si presta a essere usato in miscelazione, per esempio in un insolito Martini, ma anche degustato liscio o in un ranchero, con l’aggiunta di soda. Rispetto a un tequila classico, ha un gusto più delicato e meno terroso.

3. Patrón ha una particolare attenzione per la sostenibilità. C’è un motivo a monte o è un’azione doverosa per adeguarsi ai tempi che corrono?

Patrón è da sempre attenta alla sostenibilità. Tutti i componenti di una bottiglia di Patrón, fatta eccezione per il tappo in sughero che arriva dall’isola di Madeira, sono prodotti in hacienda. Dal tequila stesso, alle etichette fatte a mano, fino al vetro, che viene riciclato e risoffiato, come si può vedere dall’irregolarità del materiale. In hacienda si dice sempre che quando un cliente prende in mano una bottiglia di Patrón è la 45° persona che tocca quella bottiglia. Questo, perché ogni passaggio della filiera è fatto a mano, compreso il confezionamento con il cordino e l’inserimento della bottiglia nell’incarto. Nell’hacienda è impiegato un villaggio intero di persone, che ama il proprio lavoro e, per noi, non potrebbe esserci soddisfazione più grande. Per Patrón, la sostenibilità è un obiettivo da raggiungere ogni giorno. A partire dai campi, con la rotazione colturale, fino all’hacienda, dove le parti di agave non utilizzate diventano compost e dove è stato di recente installato un sistema di riciclo dell’acqua. Questa attenzione per la sostenibilità è frutto dell’attenzione che l’azienda madre – Bacardi – ha verso questi temi. L’obiettivo, per ogni brand del gruppo, è quello di creare un circuito auto-sostenibile. Poiché la produzione di tequila è ancora molto artigianale, circa 1600 dipendenti di Bacardi su 8000 lavorano in Patrón.

4. Quando e perché Patrón ha deciso di creare una competizione ad hoc sul tequila?

L’idea di creare la Patrón Perfectionists è nata sette anni fa dalla volontà di creare una connessione globale tra i migliori bartender al mondo, che potesse permettere loro di contaminarsi e accrescersi l’un l’altro. L’obiettivo era riunire più professionisti possibili, per portare valore intorno a questo tema. Poiché la finale mondiale della competizione si tiene ogni anno in Messico, i concorrenti hanno la possibilità di scoprire da vicino il mondo di Patrón e capire anche come lavora sul campo e in hacienda. La connessione a cui facevo riferimento prima si crea anche e soprattutto a livello culturale. Ogni bartender porta il proprio mondo, cultura e vissuto e lo esprime in rapporto a quello messicano. Per fare un esempio pratico, la finale internazionale dell’anno scorso è stata vinta dall’Israele, che ha proposto il tequila in abbinamento a yogurt, fermentati e a un prodotto da forno tradizionale. La challenge si chiamava “Mi mesa es tu mesa” (la mia tavola è la tua tavola) e l’obiettivo era proprio quello di raccontare sé stessi. Partecipando alla Patrón Perfectionists, inoltre, si ha la possibilità di entrare a far parte di una famiglia, composta da persone provenienti da tutto il mondo. I vincitori della finale italiana della competizione, come Luca Fanari, Andrea Benvegna o Chiara Mascellaro, vengono sempre coinvolti in iniziative che Patrón fa in giro per l’Italia. In questo senso, i bartender diventano dei veri e propri ambasciatori del prodotto e raccontano in prima persona l’esperienza che hanno potuto vivere. Una delle iniziative che stiamo facendo attualmente è un tour nei locali di tutta Italia. Di pomeriggio facciamo una masterclass per addetti al settore, non solo tecnica ma anche culturale, e la sera il locale è aperto al pubblico, con una drink list di proposte dedicate e messe a punto dai quattro bartender ospiti nel cocktail bar.

5. Che percorso ha fatto in Italia Patrón e che obiettivo si pone da qui a cinque anni?

Dal suo arrivo in Italia, Patrón ha fatto un’evoluzione importante, grazie soprattutto al ruolo della competizione, diventata in poco tempo una delle più attese del settore dell’industry. Se in un primo momento la gara era incentrata solo ed esclusivamente sul tequila, con il quale bisognava preparare una ricetta da portare sia alla finale nazionale che globale, nell’ultimo anno c’è stata un’importante sterzata. Per la prima volta, si è parlato oltre che del distillato, anche di tutto ciò che permea la cultura messicana – quindi arte, letteratura, cucina con i suoi prodotti caratteristici – e la cultura del bartender in gara. La challenge è diventata così, oltre che più impegnativa, anche più stimolante. Nella finale italiana, bisognava presentare un ulteriore cocktail oltre a quello della prima fase, che doveva prevedere almeno tre lavorazioni su un solo ingrediente. Andrea Benvegna, che ha vinto la finale italiana, ha portato un cocktail con ben cinque homemade con protagonista il pomodoro cuore di Bue del Ponente ligure. Nella finale mondiale, invece, vi erano tre sfide. Nella prima, si doveva realizzare un highball con una materia prima messicana. Nella seconda, bisognava realizzare un cocktail che raccontasse la cultura messicana, artistica, musicale, culinaria o una sottocultura. Nella terza, la già citata “Mi mesa es tu mesa”, bisognava proporre il tequila in accostamento a un cocktail analcolico, della propria cultura. Sempre Andrea aveva servito un cocktail analcolico con siero di Parmigiano Reggiano, acqua di cocco e Patrón cordial, uno sciroppo homemade dai sentori della Patrón Silver, con note erbacee, agrumate, di agave e vaniglia. In abbinamento, vi era un Parmigiano Reggiano 18 mesi, che riproporremo, sempre con Andrea, insieme ad altri formaggi stagionati, in abbinamento a tequila silver, reposado e añejo, in una serie di masterclass che abbiamo in programma di fare in tutta Italia.

6. Immagino che Patrón organizzi anche altre iniziative per raccontare la cultura messicana anche durante l’anno.

Sì, certamente. Da qualche anno abbiamo fondato Academia Patrón, un portale di racconto della cultura messicana e di come il tequila può diventare protagonista in miscelazione. In questo sito, i bartender possono informarsi attraverso video realizzati in collaborazione con bartender professionisti, come Giulia Cuccurullo, che raccontano come utilizzare il tequila nei cocktail, sia signature che twist on classic. Ci sono anche dei contenuti sviluppati con professionisti messicani, come Roberto Nunez, un finalista mondiale di due anni fa che si occupa di raccontare la cultura messicana. Per cultura messicana, intendo anche prodotti che potrebbero sembrare molto distanti dal tequila, come il peperoncino e la sua biodiversità. Capire questo e tanti altri temi correlati direttamente o indirettamente al tequila può aiutare i bartender a entrare in intimità con il prodotto e a valorizzarlo al meglio. Con Academia Patrón, si può inoltre accrescere la propria conoscenza sul tequila, in termini di produzione, lettura di un’etichetta e tanto altro. Il nostro obiettivo è quello di creare sempre più know-how intorno a questo mondo. Per noi, conoscere il tequila vuol dire anche amare Patrón che, come brand, che rispecchia il tequila artigianale fatto come si deve.

 7.Ci sono dei vincitori italiani che si sono specializzati sul tequila e sono quindi diventati ambasciatori del distillato nel loro lavoro?

Sì, un esempio è proprio quello di Andrea Benvegna, che quest’anno ha rappresentato Patrón al Roma Bar Show e anche all’Imperia Cocktail Week, di cui è stato uno degli organizzatori. Oltre che raccontare come miscelare il tequila, ha spiegato anche alcuni aspetti della cultura messicana e questo, per noi, è un valore aggiunto enorme, impagabile. Inoltre, due dei cocktail che ha portato alla finale mondiale li ha ancora in menu: Evo e Corazón. Per lui, come per tanti altri bartender, la Patrón Perfectionists è stata un punto zero. Una volta tornato dalla finale mondiale, ha utilizzato solo più Patrón in miscelazione.

8.Parliamo invece della finale mondiale. Dove si tiene ogni anno e quanti bartender riunisce? Da dove provengono, oltre che dall’Italia?

La finale mondiale si tiene sempre in Messico, nell’hacienda. Qui, i bartender trascorrono una settimana insieme, durante la quale hanno il tempo di approfondire al meglio il lavoro sul campo, oltre che le conoscenze fra loro. I bartender partecipanti alla finale mondiale provengono da quattordici stati: Italia, Messico, USA, Canada, Francia, Penisola Iberica, Svezia, Israele, Germania, Inghilterra, Cina, Filippine, Sudafrica, Israele. Questi Paesi sono quelli in cui i mercati sono i più performanti al mondo. In questo modo, i bartender che partecipano possono portare un valore aggiunto nel proprio Paese dopo la competizione e raccontare, nel loro personale stile, che cos’è Patrón. La finale mondiale si tiene ogni anno a fine marzo e, nello specifico, quest’anno si terrà dal 23 al 30 marzo.

9. Nel corso della competizione, ci sono degli stati che hanno prevalso su altri?

No, e ti dico di più. I Paesi che vantano una maggiore cultura sul tequila non sono necessariamente i più candidati alla vittoria finale. La determinazione della classifica dipende moltissimo dal lavoro svolto da ogni concorrente e da quanto questo sia coerente con l’obiettivo della challenge. A dimostrazione di questa tesi, l’anno scorso ha vinto la finale mondiale Israele, che è distantissimo sia in termini geografici che culturali dal Messico.

10.Tra i tanti finalisti delle edizioni mondiali ce ne sono alcuni che adesso portano alto il nome del tequila nel mondo? Magari in un bar della World’s 50 Best Bars?

Sì, e sempre di più. C’è Yeray Monforte, bartender menzionato nella World’s 50 Best Bars, che ha Bad Company Madrid in cui fa un bel lavoro di ricerca sul tequila. Poi, c’è Giulia Cuccurullo, vincitrice della finale mondiale 2020, che è molto coinvolta in Patrón, in modo particolare nell’Accademia, in cui fa formazione. Infine, vi è l’esempio del finalista mondiale francese di quest’anno Gabriel Pons, che è diventato ambassador nel suo Paese per Patrón, e Roberto Nunez, di cui raccontavo prima. Quello che succede a tutti i concorrenti della competizione è che, entrando a far parte di una grande famiglia, diventano poi gli ambasciatori di questo prodotto nel mondo.

11.Parlando nello specifico dell’edizione 2024, come funziona la prima selezione dei candidati italiani? Quali criteri devono rispettare?

La prima selezione della Patrón Perfectionist di quest’anno è incentrata sul Paloma. I candidati dovranno realizzare un autentico twist su questo cocktail classico, con tequila reposado, una soda neutra – e non al pompelmo rosa – e un cordiale homemade. Abbiamo scelto di far utilizzare loro una soda più delicata dello standard per mettere il più possibile in risalto il gusto del cordiale, che deve contenere pompelmo e dev’essere ispirato alla cultura personale del bartender. In questo modo, già dalla prima fase della selezione bisogna mettere in gioco un ingrediente chiave della sfida complessiva, la contaminazione, che non dovrà però essere estrema. Se si prepara un buon cocktail, in cui il gusto del tequila viene oscurato da quello degli altri prodotti, allora non si supera la selezione. Ecco, nello specifico, i requisiti del cocktail, con i criteri di valutazione.

REQUISITI

Il tuo cocktail deve soddisfare i seguenti requisiti:

• Il drink deve avere come protagonista la tequila PATRÓN Reposado e contenerne un minimo di 30ml
• Puoi presentare un solo cocktail.
• Il cocktail deve contenere la tequila PATRÓN
  Reposado, un cordiale fatto in casa e soda
• Il cordiale può essere bilanciato e aromatizzato con tutti gli ingredienti che ritieni opportuni, ma deve contenere pompelmo, in qualsiasi forma
• Le guarnizioni e la crusta di sale sono facoltativi e possono essere adattati come meglio credi
• Puoi scegliere qualsiasi bicchiere, ma ricordati che questa è una competizione di PATRÓN PALOMA, quindi attieniti allo spirito del servizio classico

CRITERI DI VALUTAZIONE

• APPEAL

• Il drink soddisfa le indicazioni date? È riconoscibile come Paloma?
• II drink si presenta in modo accattivante? Lo ordineresti in un bar?
• Gli ingredienti del cordiale si integrano con le note di sapore del PATRÓN Reposado?

• ASPETTO

• La bevanda è visivamente accattivante?
• Il contenitore della bevanda contribuisce ad arricchire l’esperienza?
• Le guarnizioni sono ingegnose e attraenti? Funzionali o ingombranti?

CREATIVITÀ

• II drink è creativo?
• Presenta il Paloma in modo innovativo?
• Ti piacerebbe fotografarlo per condividerlo con gli amici?
• Hai trovato interessante la storia che ha ispirato il drink?

12. Chi si occupa di valutare i cocktail?

Le ricette che i bartender presentano vengono inviate a una piattaforma globale. Qui viene già fatta una preselezione, che esclude quei cocktail che utilizzano prodotti di aziende concorrenti. In seguito, i cocktail che hanno superato la prima selezione vengono spediti ai giudici nazionali in forma anonima. Ogni ricetta ha con sé solo la fotografia e lo storytelling del drink. Non sono menzionati né i bartender né il locale in cui lavorano, in modo tale che i giudici non abbiano alcun condizionamento. La commissione è formata da quattro giudici, che hanno il compito di valutare le ricette e, in un secondo momento, di riunirsi insieme ai brand ambassador, per stilare la classifica finale. Questo momento, che può durare molto, è fondamentale. Se ogni giudice può aver fatto una sua scelta, è solo con il confronto con gli altri giudici che si arriva alla decisione finale.

13.Dove e quando si terrà la finale italiana? Quali saranno le challenge? Chi saranno i giudici della finale?

La finale italiana si terrà il 27 novembre a Roma o Firenze. Se il tema delle challenge è ancora segreto, si possono già svelare i nomi dei quattro giudici: Cristian Bugiada, Andrea Benvegna, Giulia Cuccurullo e Annalisa Testa. Quest’ultima, una giornalista food and beverage, ci dà un apporto fondamentale, di tramite tra il nostro settore e il pubblico.

14. Perché un bartender dovrebbe partecipare alla Patrón Perfectionists?

Molto semplicemente, perché è un’esperienza che ti cambia la vita.

Per candidarsi alla Patrón Perfectionists Italia 2024, è sufficiente accedere al sito di Patrón Perfectionists con le proprie credenziali o creando un profilo, nel caso in cui non li si abbia. In seguito, bisogna caricare la ricetta del proprio twist sul Paloma con foto e spiegazione. Il termine ultimo per la presentazione della ricetta è il 30 settembre.