Giovanni Torre è siciliano e, quando racconta della sua terra, si illumina. Nel Circus Cocktail Bar di Catania, dove è bar manager e titolare da ormai quattro anni con il cugino Fabio Torre, intende portare avanti lo stesso lavoro che gli chef hanno fatto negli ultimi anni: valorizzare il territorio, per dare ai turisti un motivo in più per raggiungere l’isola. “From Sicily to Circus” è il nome del nuovo menu, ma anche un invito per gli altri cocktail bar isolani a miscelare con le eccellenze siciliane. Perché, è risaputo, in questa regione ce ne sono davvero in abbondanza.
Come è iniziata la tua carriera nel mondo della ristorazione?
Il mio lavoro in questo settore è cominciato, inizialmente per una mia volontà di indipendenza economica, all’età di 19 anni, quando facevo qualche servizio in sala in ristoranti di provincia, in Sicilia. Poi, due anni dopo, l’impegno si è fatto più stabile e, all’età di 23 anni, ho iniziato a stare dietro al bancone. Ho sempre avuto tanta ambizione e mi piaceva l’idea di potermi raccontare un giorno attraverso i cocktail. La prima esperienza mi ha visto protagonista a Catania, al Cutì, un locale sul mare in cui ho fatto una stagione estiva. Preparavo cocktail classici e già miei signature ma, se ci penso ora, la drink list che avevo proposto era piuttosto acerba. Ero l’unica persona che si occupava dei drink e, di conseguenza, possiamo dire che ero già bar manager. Proprio per questo motivo e per le tante responsabilità che avevo, sono cresciuto molto e in fretta. Era anche la mia prima volta in una grande città e mi è servita. Ho conosciuto tante persone e ho iniziato a viaggiare più spesso, per capire anche che cosa facevano gli altri.
Quali altre esperienze hai fatto prima di aprire il Circus Cocktail Bar?
Nessuna. Dopo la stagione estiva al Cutì, all’età di 24 anni, a marzo 2019, ho aperto insieme a mio cugino Fabio il Circus Cocktail Bar. Mi sono lanciato, perché sapevo di poter avere al mio fianco una persona di fiducia, ben più esperta di me all’epoca. Lui era proprietario del primo ristorante in cui ho lavorato e aveva quasi 20 anni in più di me.
Se potessi tornare indietro, prenderesti di nuovo questa scelta?
Sì, perché quando io e Fabio avevamo parlato di quest’opportunità, ho capito che questo treno non sarebbe più passato. Era un’occasione che dovevo cogliere e così ho fatto. Lui mi ha dato sin da subito una mano a livello economico – era ed è socio di capitale – e anche nel locale, dove abbiamo avuto sin da subito il supporto di un bartender esperto – Pierangelo Raneri – che è stato con noi per quattro anni: dall’apertura fino a marzo 2023. Tutti e tre eravamo bartender e questo ci ha permesso di contaminarci molto. Il confronto è stato utile per tutti, perché senza confronto non nascono dubbi e quindi nuove idee.
Giovanni, da cosa deriva il nome Circus?
Dalla similitudine che c’è tra il nostro lavoro e quello dei circensi. Una citazione dell’inventore del circo Phineas Taylor Barnum rispecchia al meglio la quotidianità del nostro locale: “L’arte più nobile è quella di rendere gli altri felici”. Quindi, sull’idea del circo di fine ‘800, abbiamo voluto tematizzare la sala del locale, con alcune pareti che riprendono le classiche righe del tendone da circo. E poi, al Circus, non manca la spensieratezza, probabilmente l’ingrediente più importante degli spettacoli circensi.
Nel corso di questi anni, l’identità del Circus è rimasta sempre la stessa?
L’obiettivo, fin dall’inizio, è stato quello di proporre drink innovativi, nel centro storico di una città tradizionale come Catania. A marzo 2023 abbiamo deciso di eliminare l’offerta di cucina, per poterci concentrare ancor di più sulla ricerca dietro al bancone. Il menu dei piatti era messo a punto da Giorgia Panebianco, diplomata all’ALMA, un’accademia di alta formazione in ambito culinario. Poi, quando abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente sui drink, portando in abbinamento gli appetizer al posto dei piatti, lei ha preso il posto di Pierangelo, diventando seconda bartender. Nel frattempo, il posto di Giorgia è stato occupato da mio fratello Graziano, che era entrato nello staff del Circus durante il Covid-19, quando avevamo deciso di aprire al pubblico anche la mattina. Lui è anche responsabile di sala, mentre io sono bar manager e tuttofare. Mi occupo di tutto ciò di cui non si occupano le altre persone. La gestione del locale è nelle mie mani ed è giusto così.
E veniamo al nuovo menu. Qual è il tema su cui l’avete costruito e qual è stata l’ispirazione principale?
Nel corso degli ultimi due anni, tra le fiere e gli eventi del settore, ho avuto l’opportunità di interfacciarmi con tanti colleghi provenienti da tutta Italia. Erano praticamente tutti concordi nel dire che la nostra materia prima, di ottima qualità, non la sfruttassimo abbastanza. Di conseguenza, ho deciso che avrei focalizzato la ricerca di questo menu e dei prossimi – allo stesso modo degli chef – sulle eccellenze dell’isola, come il cioccolato di Modica, il pistacchio di Bronte o le arance amare. Non devo essere io ad affermare che la Sicilia sia un grande polo turistico enogastronomico. L’obiettivo successivo sarebbe quello di farla diventare un punto di riferimento anche nel campo della miscelazione.
Come hai scelto le eccellenze del territorio protagoniste del nuovo menu?
La scelta delle materie prime deriva dalle conoscenze che ho sviluppato nell’ultimo anno. Ho conosciuto un signore di nome Giovanni, che possiede un “giardino del mondo”, in cui coltiva, per passione, un’immensa varietà di agrumi senza l’utilizzo di pesticidi. Io mi sono innamorato del melangolo, il quale non è solo l’albero dell’arancia amara, ma è anche il portainnesto di tutti gli agrumi. Grazie a questa pianta, crescono anche mandarini, limoni e arance. Sempre nell’ultimo anno, in una fiera di settore a Londra, ho potuto approfondire la conoscenza dell’Antica Dolceria Bonajuto, la più vecchia fabbrica di cioccolato siciliana, aperta nel 1880 a Modica (RG). Un altro prodotto protagonista del nuovo menu è la pala di fico d’India, un ingrediente che al giorno d’oggi gode di uno scarso valore commerciale, tanto che a me viene addirittura regalato. È una pianta spontanea, così come il melangolo, che ha delle proprietà benefiche importanti e, dal punto di vista gustativo, è davvero ottima. Se in cucina si può utilizzare per la preparazione di una cotoletta vegetariana, saltata in padella o per la realizzazione di pesti e patè, io ho deciso di utilizzarla nei miei cocktail.
Ci racconti alcuni cocktail della nuova drink list?
Bonajuto è un twist sul Boulevardier in cui utilizziamo un blend di whisky – Bulleit Bourbon e l’irish Jameson Black Barrel – Campari, Etna Vermouth e cioccolato al sale Bonajuto. Nel drink, il cioccolato al sale non è presente nel bicchiere, ma viene utilizzato per aromatizzare gli altri ingredienti con una cottura sottovuoto per ore a 60°C per 3 ore. Abbiamo invece scelto un vermouth siciliano, perché assomiglia di più al prodotto spagnolo, è rotondo e si sposa meglio con il cioccolato. In abbinamento al cocktail, serviamo un cubetto di cioccolato al sale e un coin di arancia.
Sipala è invece un twist sul Tommy’s Margarita che ho portato in finale al Mix Contest Italy Tour dell’anno scorso. Rispetto alla ricetta originale del cocktail, abbiamo utilizzato un tequila Espolon blanco, e non reposado, Dalloro, un liquore siciliano al profumo di alloro, e un cordiale di pala di fico d’India, ottenuto da un estratto del vegetale lavorato con una parte acida e zuccherina.
Tra le eccellenze dell’isola non potevamo dimenticare alcune bevande regionali della tradizione.
Quali sono le bevande tradizionali che hai riproposto in una tua personale versione?
Vino e gassosa e Seltz limone e sale. La prima bevanda l’abbiamo rivisitata nel cocktail Nonno Giovanni, con St. Remy brandy alle mandorle, vino Etna rosso fortificato alle erbe e gassosa, mentre la seconda in un omonimo drink. A Catania, il Seltz, limone e sale è il cocktail più antico mai preparato. Si prepara con un’acqua molto frizzante, succo di limone, sale e si serve nei chioschetti del centro città. Nella nostra variante, è a tutti gli effetti un Fizz a base vodka Aquamaris (addizionata di acqua di mare filtrata dopo la distillazione) limone, miele e acqua frizzante Perrier. Per ricreare la tipica schiuma sopra al bicchiere provocata dalla reazione tra sale e limone, abbiamo sviluppato un’aria di mare, con acqua di mare e lecitina di soia.
E per chi volesse un classico?
Nel menu abbiamo mantenuto una sezione con cinque dei nostri cocktail più venduti – “Circus Best Seller” – in cui si possono trovare i nostri twist sullo Spritz e sul Gin Tonic – rispettivamente con Aperol al mandarino, Prosecco, sorbetto al limone e con Bulldog gin, butterfly pea flowers, acqua tonica – e altri nostri signature. In alternativa, per chi preferisse scoprire qualcosa di nuovo, ma allo stesso tempo tradizionale, c’è la sezione No Ordinary Classics, in cui sono racchiusi cinque cocktail classici dimenticati, come il Bijou, il Rosita e Naked and Famous.
Quest’idea di miscelazione la porterai avanti anche in futuro?
Sì, non posso però negare che, quando avremo esplorato tutti i possibili usi dei prodotti siciliani, potremmo aprirci anche a un’idea di miscelazione fusion, che possa mettere in risalto la qualità delle nostre materie prime in abbinamento a quelle di un altro territorio, come il Giappone.
Il tuo spirit preferito?
Tequila. Perché ha delle sfaccettature gustative più eleganti rispetto a quelle degli altri distillati e poi arriva dal Messico, che è un Paese a cui sono particolarmente affezionato.
Il tuo cocktail preferito?
Tequila e soda, perché è il modo più naturale possibile per rendere leggera la bevuta del tequila. Io amo la soda, anche per il fatto che, a differenza di altre bevande analoghe, non ha zuccheri aggiunti e quindi non dolcifica i cocktail in cui viene utilizzata.
Si ringrazia Caterina Fisichella per le immagini dell’articolo.
