L’azienda di famiglia numero uno nel settore dagli anni ’70 allarga sempre di più i suoi orizzonti con nuovi progetti che vanno dal Vermouth alla vendita retail negli Stati Uniti.
Ciao Paolo, presentati qual è il tuo ruolo all’interno dell’azienda?
Durante il periodo universitario sono entrato nell’azienda di famiglia e ho iniziato a occuparmi di tutto quello che riguardava la comunicazione con l’estero. L’esigenza in quel momento storico era di allargare le visuali dell’azienda all’estero e data la mia conoscenza delle lingue sono diventato la figura commerciale dell’azienda.
L’azienda di famiglia Tartuflanghe nasce nel ’75 come si è evoluta nel tempo?
L’azienda di famiglia Tartuflanghe nasce nel retro di un ristorante ad Alba negli anni ’70. Mio padre aveva vissuto negli Stati Uniti e appena rientrato in Italia decide di investire in un ristorante in cui basa tutta la sua attività sul tartufo fresco. Negli anni le cose cambiano e inizia a crescere in parallelo l’azienda, nel retro del ristorante, con la distribuzione del tartufo fresco. Prende il nome di Tartuflanghe dal match tra il tartufo e il luogo di produzione e nel tempo finisce per diventare l’attività principale della mia famiglia.
La vostra gamma di prodotti è molto ampia, non solo tartufo in purezza, vi occupate anche della coltivazione delle materie prime o esclusivamente della selezione?
I nostri prodotti gli acquistiamo direttamente dai ricercatori, abbiamo un rapporto diretto con loro che ci forniscono un tartufo bianco di prima qualità 100% piemontese. Circa sei anni fa abbiamo aperto una società agricola Pedemontis, a Priocca nel cuore del Roero. È un progetto nuovo che prende forma quest’anno. Si tratta di un’azienda agricola promiscua, disponiamo di bestiame che usiamo per ripulire le aree campestri e il focus principale è dato alla produzione di vino, tartufo bianco certificato con completa tracciabilità, nocciole e farine.
I vostri prodotti sono made in Italy per eccellenza, quali sono le tecniche più innovative che presenta la vostra azienda?
Una parte della produzione è dovuta alla necessità di destagionalizzare il prodotto o comunque sia di prolungarne la scadenza. In azienda usiamo tutte le tecniche di conservazione più conosciute, dalla pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione e liofilizzazione. Stiamo acquistando boschi per la produzione del tartufo, in cui applichiamo tecniche per la sostenibilità ambientale per aumentarne la produzione. Una delle tante è la potatura, che va a spezzare i rami degli alberi e induce la nascita di nuove radici. Queste tecniche ci permettono di controllare la produzione di materia prima e mantenere un alto livello di qualità.
Tra le vostre sperimentazioni vi è uno studio certosino sulla liofilizzazione, di cosa si tratta e che prodotti vede coinvolti?
Si tratta di una tecnica utilizzata in farmaceutica basata sull’eliminazione dell’acqua dal prodotto. A differenza degli altri metodi di essicazione, pensate alla “primitiva” tecnica di essiccazione della carne vicino al fuoco, la liofilizzazione ci permette di far evaporare dal prodotto ossigeno e idrogeno in un ambiente a circa – 60 / -70°C. Le qualità del prodotto non vengono alterate in nessun modo, il vantaggio è quello di ottenere un prodotto che possa durare a lungo nel tempo.
Sono ormai numerose le vostre collaborazioni nel settore gastronomico, avete mai pensato di avvicinarvi al mondo dei bartenders e proporre i vostri prodotti?
Si, ci siamo avvicinati al mondo del bar con delle collaborazioni in Spagna, dove rifornivo i bar, di una famosa compagnia, di fragole rigorosamente della stessa misura che venivano reidratate con gli alcolici. A Barcellona ho una partecipazione in un cocktail bar, che si chiama Galileo, dove il mio socio Giacomo Giannotti (bartender del famoso speakeasy Paradiso) sta sperimentando vari nostri ingredienti liofilizzati. Stiamo inoltre lavorando a un progetto con The Spiritual Machine a Torino sul Vermouth prodotto dalle nostre uve.
Nel vostro catalogo sono presenti i droplets di Javier de las Muelas, com’è nata questa collaborazione?
Date le numerose collaborazioni con la Spagna, dove la nostra azienda è molto conosciuta, a un evento ho avuto il piacere di conoscere Javier de las Muelas. In quegli anni erano appena usciti sul commercio i suoi droplets, un prodotto del tutto innovativo data la sua solubilità sia in acqua che in olio. È un prodotto studiato per i cocktail ma che si sposa perfettamente anche nell’ambito gastronomico. Con Javier abbiamo anche lavorato su alcuni dei nostri ingredienti presenti nelle catene alberghiere internazionali, dove lui segue la parte della cocktelerie.
Organizzate degustazioni in azienda?
Abbiamo un programma studiato per entrambe le società, con Pedemontis organizziamo visite guidate sui Defender con i quali portiamo gli ospiti nei boschi e nella farm; al rientro c’è il momento del ristoro dove proponiamo una degustazione con a seguito la visita ai laboratori di Tartuflanghe per dare modo di vedere agli ospiti la nostra produzione e i suoi processi.
Quali progetti avete per il futuro? Ci sono novità in arrivo?
Stiamo organizzando cene nei boschi per i nostri ospiti, collegate alle visite che ci saranno in azienda. La nostra azienda a Piobesi ospita oltre 6.000 persone in visita ogni anno. Stiamo lavorando a un progetto con un’università per la costruzione di serre dedicate alla produzione di piante tartufigene, di cui una buona parte saranno regalate ai comuni di Langhe e Roero. Nella nostra cucina di R&D continuiamo a sviluppare, come ogni anno, numerosi nuovi prodotti. Mentre personalmente mi dedico a seguire la nostra società americana che importa Tartuflanghe negli States.
E infine la nostra domanda di rito: qual è il tuo cocktail preferito?
Sicuramente vi direi: Vermouth Pedemontis con un zest di arancio accompagnato da una buona tonica ghiacciata.
Clelia Mumolo
