Il fiorentino “Sceriffo” e la sua filosofia liquida del bere miscelato tra teoria e pratica, coi contributi dei maggiori bartender, esperti e fotografi italiani.
Luca Manni, tra i volti più̀ noti nella mixology italiana, il cui motto è Se è bello, è anche più buono, al centro del volume Cocktail Estetica, scritto insieme ai giornalisti Federico S. Bellanca e Giacomo Iacobellis per ed. Il Forchettiere. All’interno delle pagine del libro il contributo di 10 bartender internazionali: dal giapponese Hiroyasu Kayama, n. 9 nei 50 Best Asia col suo Ben Fiddich a Tokyo, a Giorgio Bargiani, n. 1 al mondo con il suo Connaught Bar a Londra, fino ai migliori cocktail bar di Parigi, Barcellona e Miami.
Il bar manager del MoveOn, in occasione della presentazione del suo libro, ha reso pubblica la novità della stagione: il suo arrivo dietro l’iconico bancone del Caffè Paszkowsky con una nuovissima selezione di 11 classici, che spazia dall’informale al ricercato. La nuova drink list trasmette a 360 ˚ il processo creativo ed estetico di Manni, teso al rinnovamento, ma anche all’esperienza che il cliente vive quando entra a contatto con una realtà senza tempo.
Cos’è Cocktail Estetica?
Cocktail Estetica è un progetto nato 3 anni fa, non ricordo con precisione da dove è nata l’ispirazione, avevamo l’esigenza di comunicare qualcosa di nuovo. L’estetica del drink al giorno d’oggi è necessaria per la presentazione di un cocktail, siamo in una nuova era dove la dimensione dei social è vivida e presente e le immagini che vorticano per la rete esigono un rigore estetico sempre più sofisticato. Molti del settore non sono d’accordo con questa filosofia moderna del “Se bello è anche più buono”, certo quello che è all’interno di un drink è fondamentale, ma vorrei far passare il messaggio che la mixology è rappresentata anche dalle ultime innovazioni artistiche del nuovo secolo, è un’arte completa che regala un’esperienza sensoriale a 360˚. La presentazione sofistica e curata di un cocktail è come un abito da sera, l’accoglienza calda e gioviale di un cameriere con un sorriso smagliante o un drink servito a modo con cura, lasciano un’esperienza unica al cliente che finirà per portarsi dietro per sempre.
Partiamo dal titolo Cocktail Estetica, cosa vuole trasmettere?
Il titolo vuole trasmettere il valore assoluto che ha l’estetica in un cocktail, la gente quando sceglie qualcosa da bere non si sofferma sull’aspetto che ipoteticamente avrà il drink ma si concentra sugli ingredienti, poi però nel momento in cui il drink viene servito inconsapevolmente i sensi si attivano e l’aspetto del cocktail diventa essenziale, entra in gioco la vista e coinvolge in qualche maniera il cliente.
A chi è indirizzato questo manuale?
È un libro versatile che si presta alla lettura dell’esperto del settore come dello stesso amatore. La quantità di immagini in alta definizione, con il focus sui cocktail attirano l’attenzione di chiunque. Può essere un libro per tutti, per un aggiornamento sulle ultime novità del settore e perché no, uno di quei libri che può essere regalato all’amico appassionato di drink alla prima occasione utile.
Quali temi tratta Cocktail Estetica? Si parla solo di cocktail?
I temi variano nei capitoli a seguire, non si parla di soli cocktail ma di tutto ciò che riguarda il mondo del beverage. A partire dal fine dining contemporaneo fino alla necessità del bar di comunicare in maniera appropriata le proprie creazioni e contaminazioni nei settori come l’arte, il cinema, la letteratura, la fotografia e i manga. Si parla anche di Architettura, con il contribuito di Luca e Marco Baldini sull’importanza dell’arte di creare un bar e di Food Design con Ilaria Legato. Sono numerosi i settori che si affiancano, in un modo o nell’altro, alla bellezza e all’eleganza nella presentazione di tutto ciò che riguarda il mondo del bar.
Qual è la filosofia liquida che riproponi tra le pagine di questo manuale?
L’ultima parte del libro riporta 25 ricette dei miei cocktail signature, dove ho voluto sottolineare l’importanza dell’estetica attraverso combinazioni di ingredienti. La qualità è fondamentale, ma il colore non è da meno, ritengo necessario che non siano solo i sapori a dover essere in armonia in una proposta liquida, ma anche la loro combinazione cromatica. Ho riportato, pertanto, esempi pratici in cui il colore X a contatto con il colore Y va a creare una determinata combinazione a livello visivo che risulta vincente, non solo al palato ma anche a livello estetico.
Qual è il cocktail più difficile da rendere a livello estetico?
Che bella domanda. Potrei dirvi che sicuramente i whisky potrebbero rappresentare un problema in miscelazione data la loro natura dalle nuances che vanno dal color rame al color bronzo, ma non è impossibile trovare una soluzione a livello cromatico, magari decidendo di mantenere la loro tonalità. Un altro problema che ho riscontrato, invece, è nei cocktail signature quando si sperimenta con prodotti più particolari come la polpa della frutta che potrebbe annerirsi in miscelazione e dovrebbe essere controllata con l’aggiunta di una parte acida. A tutto può trovarsi una soluzione, il mio focus del resto rimane sulla garnish data la sua implicazione poliedrica, può servire ad alterare un sapore, arricchire visivamente un cocktail e perché no alterare livello cromatico in un gioco di colori e diventare protagonista del drink.
Il tuo cocktail preferito?
Vi indico uno dei miei signature che prende il nome di Holy Martini, creato per omaggiare la figliola di una mia amica che rappresenta per me l’immagine più concreta di purezza e innocenza. Si tratta di un twist di Cocktail Martini a base di grappa con sciroppo di miele salato e dei fiori di ciliegio sotto sale, che in miscelazione realizzano il connubio perfetto tra dolce e salato, regalando quella sensazione di pace e serenità quasi spirituale.
Clelia Mumolo
